Bruyerre zet koers naar de feestdagen met inspiratie van topniveau

Bruyerre nodigde Francisco Moreira en Jean-François Bataille uit voor een demonstratienamiddag in zijn vestiging in Gosselies. Met zes recepten toonden de patissiers hoe nieuwe smaakcombinaties, doordachte technieken en een creatieve omgang met ingrediënten concrete inspiratie bieden voor het eindejaarsassortiment.

Hedendaagse invulling van traditionele bereidingen

De eindejaarsperiode is voor bakkers, patissiers en chocolatiers veel meer dan een commerciële piek. Het is het moment waarop vakmanschap, creativiteit en emotie samenkomen. Consumenten zoeken dan naar producten die verrassend smaken én een verhaal vertellen. Vanuit die gedachte gaven twee gerenommeerde patissiers, Francisco Moreira en Jean‑François Bataille, klassieke feestproducten een hedendaagse invulling, met respect voor traditie en oog voor trends.

Verrassende interpretatie van klassieke Galette des Rois

Tijdens de demonamiddag deelde Moreira zijn technische expertise rond chocolade, met focus op innovatieve technieken, diepgaande productkennis en veelzijdige toepassingen in patisserie en viennoiserie. Tijdens zijn demonstratie stond creativiteit centraal, gedragen door een sterke technische basis en een eigentijdse visie op chocolade in zowel patisserie als viennoiserie.

Met zijn Éclat de Roi geeft Francisco Moreira een verrassende interpretatie aan de klassieke Galette des Rois. Hij vertaalt het iconische gebak naar een verfijnde entremet, waarbij duurzaamheid geen bijzaak maar een integraal onderdeel van het concept vormt.

Bijzonder inspirerend is de manier waarop snijverliezen van bladerdeeg een tweede leven krijgen. De restanten worden verwerkt in de feuilletine voor extra textuur en worden tegelijk ingezet als smaakversterker in de amandelvulling. Een slimme, creatieve aanpak die vakmanschap, smaak en duurzaamheid naadloos samenbrengt.

Natuurlijke vormgeving, smaak als uitgangspunt

In zijn creaties combineert Bataille traditie met een sobere, natuurlijke vormgeving, geïnspireerd door bloemen en seizoenen. Hij verdiept zich in ingrediënten zoals vanille, met aandacht voor hun oorsprong en aromatische nuances. Smaak staat centraal, met ruimte voor verrassende combinaties en een techniek en decoratie die het dessert ondersteunen. Niet omgekeerd.

Vertrouwde smaakprofielen krijgen 'eindejaars' vertaling

Tijdens de demonstratie kwamen zes recepten aan bod, van kerstbûches en galettes tot individuele gebakjes en viennoiserie. Dergelijke presentaties draaiden vroeger vooral rond de klassieke Franse patisserie, met complexe smaakcombinaties en iconische creaties zoals bûches, macarons en galettes des rois. Vandaag zien we echter een bredere invulling.

Ook Belgisch talent krijgt steeds nadrukkelijker een plaats op het professionele podium, met demonstraties die creativiteit koppelen aan vaktechnische kennis en commerciële toepasbaarheid.

Terwijl Moreira met chocolade zijn eindejaarsvisie vorm gaf, legde Bataille de nadruk op vanille en fruit. Herkenbare smaken blijven daarbij belangrijk, aangevuld met frisse, exotische accenten zoals yuzu en kalamansi.

Het uitgangspunt is duidelijk: vertrouwde smaakprofielen die doorheen het jaar bij het publiek worden getest, krijgen een ‘eindejaars’vertaling, met ruimte voor een vleugje luxe. Zo verwerkte Bataille vanille uit Papoea-Nieuw-Guinea in een fruitige, bloemvormige entremet en een eigentijdse rolcroissant. Twee creaties die klassieke ingrediënten combineren met een actuele presentatie en een commerciële insteek.

Meer grip op textuur en stabiliteit

De technische expertise van Francisco Moreira kwam vooral tot uiting in zijn benadering van textuur en stabiliteit. Waar compotes en crémeux traditioneel vaak met gelatine worden opgezet, kiest hij bewust voor een gebalanceerde combinatie van johannesbroodpitmeel en pectine. Daarbij wordt pectine NH ingezet voor fruitbereidingen, terwijl pectine X58 uitermate geschikt is voor calciumrijke recepturen op basis van room, melk of mascarpone.

Deze combinatie creëert een krachtige synergie: het johannesbroodpitmeel versterkt de werking van de gelatine en zorgt voor een stabielere structuur met minder risico op vochtverlies. Het resultaat is een bereiding die niet alleen romiger en elastischer aanvoelt, maar ook aanzienlijk beter presteert tijdens invriezen en ontdooien. Een technische optimalisatie die zich vertaalt in meer consistentie, een verfijnder mondgevoel en een hogere kwaliteit.

Inspiratie en uitwisseling tussen vakgenoten

Het evenement kwam tot stand dankzij een samenwerking tussen Bruyerre, Callebaut, Debic, Les Vergers Boiron en Rémy Cointreau Gastronomie. Naast het demonstratiegedeelte bood de bijeenkomst ook ruimte voor netwerking en het uitwisselen van ervaringen tussen vakgenoten.

Met deze demonstratie bevestigde Bruyerre opnieuw zijn engagement als kennispartner voor de Belgische bakkerij- en horecasector. Door internationale expertise te combineren met concrete toepassingen en marktgerichte inzichten, kregen de aanwezigen volop inspiratie én praktische handvatten om hun eindejaarsassortiment te vernieuwen.

Éclat de Roi - Recept voor 15 gebakjes

Recept van Francisco Moreira

1 Bladerdeeg

Ingrediënten

1000 g bloem
365 g boter 82% DEBIC
440 g water
22 g zout
500 g croissant boter DEBIC

Bereiding

1. Kneed de bloem, boter, het water en het zout tot een homogeen deeg. Verdeel het deeg tot een rechthoek, verpak het zorgvuldig in folie en laat het gedurende één nacht rusten in de koelkast.

2. Rol het deeg vervolgens uit tot een rechthoek die tweemaal zo lang is als de toerboter. Plaats de toerboter centraal op het deeg en sluit deze volledig in. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 12 mm en geef een eerste enkele toer. Herhaal deze stap onmiddellijk voor een tweede enkele toer.

3. Laat het deeg minimaal 2 uur rusten in de koelkast. Herhaal vervolgens dezelfde werkwijze nog twee keer, zodat in totaal zes enkele toeren worden uitgevoerd. Respecteer daarbij telkens een rusttijd van 2 uur na elke reeks van twee enkele toeren.

4. Rol het afgewerkte bladerdeeg uit tot een dikte van 3 mm. Bak vervolgens volgens de gewenste toepassing gedurende ongeveer 45 minuten op 175°C, tot het een gelijkmatige goudbruine kleur.

2 Bladerdeegkrokant

Ingrediënten

135 g Gold 30,4% chocolade CALLEBAUT
40 g 100% amandelpasta CACAO BARRY
200 g  gebakken bladerdeegresten
100 g feuilletine CALLEBAUT

Bereiding

1. Smelt de chocolade ( 40-45°C). Voeg de amandelpasta toe en meng zorgvuldig tot een volledig homogene massa. Incorporeer vervolgens de krokante bladerdeegstukjes en de Feuilletine en meng kort maar gelijkmatig, zodat de structuur optimaal behouden blijft.

2. Doseer 30 g in ringen van 8 cm diameter en verdeel gelijkmatig over de volledige oppervlakte. Strijk het oppervlak glad met de bolle zijde van een lepel. Plaats de ringen onmiddellijk in de diepvries en vries in.

3 Amandelcrème met beurre noisette

Ingrediënten

100 g boter 82% DEBIC
75 g rietsuiker
15 g invertsuiker
135 g geroosterd amandelpoeder
100 g eieren
1,5 g fleur de sel
15 g rhum Saint-James REMY-COINTREAU
50 g chocolade bakdruppels CALLEBAUT

Bereiding

1. Bereid een beurre noisette met de boter en laat volledig afkoelen. Meng vervolgens met de rietsuiker, invertsuiker en geroosterd amandelpoeder tot een homogene massa. Voeg geleidelijk de eieren toe en klop op tot een luchtige, licht geblancheerde structuur.

2. Werk af met fleur de sel, rum en chocoladedruppels en meng kort tot een gladde, uniforme crème. Doseer 25 g per vorm van 6 cm diameter en bak 8 tot 10 minuten op 180°C tot een goudbruine kleur. Vries de gebakken interieurs vervolgens volledig door voor verdere verwerking.

4 Gezouten karamel met vanille

Ingrediënten

75 g suiker
110 g room 35% DEBIC
1 vanillestok
45 g glucose
55 g boter 82% DEBIC
1,5 g fleur de sel

Bereiding

1. Bereid een droge karamel door de suiker geleidelijk te laten smelten tot een gelijkmatige amberkleur. Verwarm ondertussen de room met de vanillestok, glucosestroop en boter tot net onder het kookpunt. Blus de karamel met het warme roommengsel en blijf daarbij voortdurend roeren om een gladde emulsie te verkrijgen. Breng de bereiding vervolgens naar 108°C voor de gewenste viscositeit.

2. Giet de karamel in een maatbeker en mix glad met een staafmixer tot een glanzende, homogene textuur. Laat afkoelen.

5 Boterroom met bladerdeegsmaak

Ingrediënten

150 g snijresten van gebakken bladerdeeg
30 g pâte d'amandes 100% CACAO BARRY
100 g eiwit
2 g albumine
50 g suiker (1)
165 g suiker (2)
45 g water
250 g boter 82% DEBIC

Bereiding

1. Mix de bladerdeegsnippers samen met de amandelpasta tot een gladde massa met de textuur van een praliné. Klop ondertussen de eiwitten met het albuminepoeder op en voeg geleidelijk suiker (1) toe tot een stevige schuimstructuur.

2. Kook de suiker (2) met het water tot 123°C en giet de siroop in een fijne straal op de opgeklopte eiwitten om een Italiaanse meringue te bereiden. Laat de meringue afkoelen tot circa 40°C en werk vervolgens geleidelijk de zachte boter erdoor tot een gladde en luchtige botercrème ontstaat.

3. Spatel ten slotte voorzichtig de bladerdeeg-amandelbasis onder de botercrème tot een perfect homogene bereiding met een fijne, krokante toets.

6 Glaçage Gold

Ingrediënten

110 g water
215 g suiker
145 g glucose
145 g geconcentreerde gesuikerde melk
115 g gelatinemassa
215 g Gold chocolade 30,4% CALLEBAUT

Bereiding

1. Breng het water, de suiker en de glucosestroop aan de kook en verwarm tot 103°C. Giet de siroop onmiddellijk over de gecondenseerde melk, de gelatinemassa en de chocolade. Mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende emulsie en laat vervolgens afgedekt kristalliseren in de koelkast.

Opbouw

Bereiding

1. Spuit met een gladde spuitmond nr. 3 een spiraal van gezouten karamel op de diepgevroren amandelcrème-interieurs. Doseer vervolgens 40 g botercrème in vormen van 7,5 cm diameter en werk gelijkmatig naar de randen toe. Plaats het bevroren interieur centraal in de vorm, met de karamellaag naar beneden gericht, zodat een regelmatige opbouw wordt verkregen. Vries de assemblage volledig door voor een optimale stabiliteit tijdens de verdere verwerking

Afwerking

Bereiding

1. Glaceer (30 °C) de individueel bevroren entremets. Plaats elke entremet op een schijf bladerdeegkrokant en werk af naar eigen inspiratie.

Fleur Agrumes - Recept voor 100 individuele gebakjes

Recept van Jean-François Bataille

1 Gereconstrueerd amandelbiscuit

Ingrediënten

320 g cassonadesuiker
320 g Cake Gold 82% boter DEBIC (1)
320 g amandelpoeder
320 g bloem T45
240 g feuilletine
120 g Cake Gold 82% boter DEBIC (2)

Bereiding

1. Bereid met de vlinder in de mengmachine een crumble van de eerste vier ingrediënten. Bak gedurende 20 minuten op 160°C in een heteluchtoven. Meng onmiddellijk na het bakken de warme crumble met de feuilletine en de tweede hoeveelheid boter. Verdeel gelijkmatig op een plaat van 40 x 60 cm en laat afkoelen in de koelkast of vries in, afhankelijk van de verdere verwerking.

2 Vanillemousse uit Papoea en pompelmoes

Ingrediënten

1920 g melk
6 g pompelmoeszeste
24 vanillestokken uit Papoea
420 g eidooiers
240 g fijne suiker
60 g gelatineblaadjes
2400 g Végétop DEBIC
1260 g witte chocolade CALLEBAUT

Bereiding

1. Laat de melk gedurende minimaal 12 uur koud infuseren met de vanillestokken en pompelmoeszeste. Bereid een anglaise met de geïnfuseerde melk, eidooiers en suiker en verwarm tot 82-85°C. Voeg de vooraf geweekte gelatine toe en giet de bereiding over de witte chocolade. Meng tot een gladde emulsie en spatel er vervolgens de half opgeklopte Debic Végétop onder.

3 Crémeux van bloedappelsien en pompelmoes

Ingrediënten

320 g pompelmoespuree BOIRON
320 g bloedappelsienpuree BOIRON
2 vanillestokken uit Papoea
280 g fijne suiker
700 g volledige eieren
14 g gelatineblaadjes
420 g roomboter DEBIC
25 g Cointreau (60% vol.)

Bereiding

1. Verwarm de fruitpurees samen met het uitgeschraapte vanillemerg, de suiker en de eieren tot 82-85°C, zoals voor een anglaise. Voeg de vooraf gehydrateerde gelatine toe, gevolgd door de boter in kleine blokjes en de Cointreau®. Mix tot een gladde, glanzende crémeux en giet uit op een Silpat van 40 x 60 cm.

4 Gegeleerde coulis voor decoratie

Pompelmoes en bloedappelsien

Ingrediënten

660 g pompelmoespuree BOIRON
660 g bloedappelsienpuree BOIRON
200 g fijne suiker (1)
2 vanillestokken uit Papoea
36 g pectine NH
240 g fijne suiker (2)
20 g gelatineblaadjes

Bloedappelsien

Ingrediënten

660 g bloedappelsienpuree BOIRON
100 g fijne suiker (1)
1 vanillestok uit Papoea
18 g pectine NH
120 g fijne suiker (2)
10 g gelatineblaadjes

Citroen

Ingrediënten

660 g citroenpuree BOIRON
100 g fijne suiker (1)
1 vanillestok uit Papoea
18 g pectine NH
120 g fijne suiker (2)
10 g gelatineblaadjes

Bereiding

1. Verwarm de purees samen met suiker (1) en het uitgeschraapte vanillemerg. Meng de pectine NH droog met suiker (2) en voeg dit al roerend toe aan de warme puree. Breng kort aan de kook. Voeg de vooraf gehydrateerde gelatine toe en mix glad.

Opbouw

Bereiding

1. Bouw de entremets omgekeerd op door de vormen eerst te vullen met vanillemousse. Vries aan tot volledige stabilisatie.

2. Verdeel vervolgens de crémeux van bloedappelsien en pompelmoes over de mousse en vries opnieuw in.

3. Breng daarna een laag aan van de coulis pompelmoes & bloedappelsien en laat volledig verharden in de diepvries. Werk vervolgens af met een dunne laag bloedappelsiencoulis.

4. Sluit de vormen af met een schijf gereconstrueerd amandelbiscuit en vries volledig door voor het ontvormen.

Afwerking

Bereiding

1. Vul de reliëfs of holtes van de vorm afwisselend met de drie coulis. Laat volledig bevriezen en besproei vervolgens met een uiterst dunne laag spiegelglazuur voor een strakke, glanzende afwerking.