Winterijskunst in House of Chocolate
Begin oktober kwamen zo'n 40-tal professionals de ijskunsten van Peter Remmelzwaal en Bas Van Haaren aanschouwen in de demonstratiekeuken van het House of Chocolate (Moeskroen). De ervaren demonstrateurs toverden die dag maar liefst 5 creaties op hun keukenblad: ijstaart White Winter, ijsbrioches Kersttol, bûche Santa Claus, minibûches Tiramisu én ijstaart Winter Dream. Ze bereidden alles live terwijl ze de vragen van collega's in de zaal beantwoordden.
Winterse ijscreaties
Ijs enkel voor de zomer? No way dachten ze bij Veliche. Op 8 oktober 2026 werd dan ook een gemengd publiek van bakkers, patissiers, chocolatiers én ijsmakers uitgenodigd om de ijskunsten van Peter Remmelzwaal en Bas Van Haaren van dichtbij mee te maken en hun tips op te pikken. Het werkterrein: de ultramoderne en goed uitgeruste demonstratiekeuken van het House of Chocolate te Moeskroen. Ze werden daarbij bijgestaan door Stijn Vandevelde, product development Chef Leman Decorations (by Cargil Gourmet).
De aanwezige professionals konden zowel de eindresultaten als de tussentijdse bereidingen proeven en naar hartenlust opmerkingen maken of advies vragen. Een mogelijkheid die het geëngageerde publiek met beide handen aangreep.
5 recepten live bereid
In een kleine dag tijd demonstreerden de chefs maar liefst vijf recepten:
White Winter: een ijstaart van 15 cm doorsnede, met witte chocolade-kaneelijs, nougatparfait en een krokant van chocolade en rice krispy.
Kersttol ijsbrioches: briochebroodjes in de vorm en met smaak van een kerststol, gevuld met Malaga-ijs en amandelspijsparfait.
Santa Claus: een ijsbûche met Bastogne-chocoladekrokant, kersenijs, amarenaconfit en Monchou-ijs.
Tiramisu minibûche: een individuele bûche met koffie- en mascarponeroomijs, een interieur van getrempeerde lange vingers en een krokant koekje.
Winter Dream: een ijstaart bestaande uit winterhuisjes, gemaakt met sorbet van gerookte pure chocolade, tonka-melkchocoladeparfait en karamelijs.
De specifieke recepten voor twee van deze creaties staan verderop in dit artikel: White Winter ijstaart en Kerststol ijsbrioches.
Basisrecepten
In aanvulling van de recepten voor de specifieke creaties, deelden de demonstrateurs ook hun basisrecepten voor suikerstroop (70%) en witte basismix voor ijs.
Suikerstroop 70%
INGREDIËNTEN (voor 1 kg totaal)
280 g water
403 g kristalsuiker
114 g dextrose
182 g maltodextrine DE18
21 g invertsuiker (Trimoline)
Meng alle ingrediënten en pasteuriseer tot 85 °C. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.
Witte basismix
INGREDIËNTEN (voor 1 kg totaal)
625 g volle melk
150 g slagroom 35%
40 g magere melkpoeder
115 g kristalsuiker
25 g dextrose
40 g maltodextrine DE18
5 g bindmiddel voor roomijs
Desinfecteer de pasteurisatieketel en giet de melk erin. Start de cyclus 'hoge pasteurisatie'. Begin met het mengen van alle poeders en voeg ze toe aan de warme melk van 40 °C. Voeg bij 45 °C de room toe. Laat de machine de cyclus voltooien en laat minimaal 4 uur rijpen voor u de mix gebruikt.
Wereldwijd ijsconsulent Bas van Haaren groeide op in de banketbakkerij van zijn ouders in Nederland. In 2002 begon zijn gelato-avontuur toe hij aan de slag ging in gelatowinkel 'Toetie Froetie' (Breda). Daar ontdekte hij de schoonheid van de kunst van het produceren van ambachtelijke gelato. Na zijn studie marketing management en een 3-jarig backpackavontuur rond de wereld vergrootte hij zijn gelatokennis aan de Carpigiani Gelato Universiteit (Bologna). Na wereldwijd op verschillende locaties te hebben gewerkt, kwam hij terug naar Europa om als docent voor Carpigiani te werken en zo zijn adviesbureau te ontwikkelen.
Peter Remmelzwaal is al ruim 19 jaar patissier. Hij won de Dutch Pastry Award 2013 en is lid van het Nederlands Patisserieteam. De patissier heeft ondertussen een schat aan ervaring in het werken met prestigieuze patisseriezaken zoals Huize van Wely en beroemde chefs als Jeroen Goossens en Frank Haasnoot. Hij staat bekend als patissier op afroep voor de Nederlandse koninklijke familie en is volledig toegewijd aan het delen van zijn passie voor patisserie als gastronomisch adviseur bij Veliche (by Cargil Gourmet).
Zijn favoriete quote: "If your work is your passion, you'll never work a day in your life!"
RECEPT White Winter (voor 4 ijstaarten)
Samenstelling:
1. witte chocolade crispy bodem
2. amandel dacquoise
3. nougatparfait
4. witte chocolade cremeux (mouleren)
5. witte chocolade-kaneel-vanille ijs
6. velvet spray/ Leman Decorations decoratie
1. Witte chocolade crispy bodem
180 g witte chocolade Obsession 30% Veliche
120 g rice crunchy Veliche
70 g amandel praline 50%
30 g amandel olie
Smelt de witte chocolade tot ongeveer 40-45 °C. Meng de amandelpasta er volledig glad door. Voeg de olie toe en meng homogeen. Spatel als laatste de rice crunchy erdoor. Verwerk direct tussen en druk uit in een taartring van 14 cm. Laat kort kristalliseren in de koeling alvorens te gebruiken.
2. amandel dacquoise
300 g eiwit
120 g fijne kristalsuiker
240 g amandepoeder
70 g poedersuiker
20 g bloem T55
2 g zout
Meng amandelpoeder, poedersuiker en bloem en zeef. Klop de eiwitten luchtig en voeg de kristalsuiker geleidelijk toe en klop tot een soepele, middelstevige meringue. Spatel de droge stoffen voorzichtig door. Strijk uit op 6 à 8 mm dikte op een siliconenmat. Bak op 165 °C gedurende 14-18 minuten tot licht goudbruin. Laat volledig afkoelen voordat je uitsnijdt of steekt.
3. nougatparfait
37 g alpen honing
37 g cuba honing
13 g kristalsuiker
65 g eiwit
391 g room 35%
19 g geconfijte sinaasappel
19 g geconfijte citroen
78 g nougat Montélimar stukjes
65 g nougat pâte
70 g kersen op likeur
Kook beide honingsoorten en de suiker tot 121 °C. Klop de eiwitten op en giet de hete siroop erop tot een stevige Italiaanse meringue. Meng de nougatpasta door de meringue wanneer deze ongeveer 35-40 °C is. Klop de slagroom lobbig. Spatel de slagroom voorzichtig door de basis. Voeg de nougatstukjes, geconfijte vruchten en goed uitgelekte kersen (koud) toe. Verwerk direct als laag op de dacquoise en plaats in de vriezer.
4. witte chocolade cremeux (mouleren)
240 g volle melk
240 g room 35%
95 g eidooier
25 g kristalsuiker
6 g gelatinepoeder
30 g water voor gelatine
340 g witte chocolade Obsession 30% Veliche
24 g mascarpone
0,5 g zeezout
1 st Vanille
Hydrateer de gelatine in het koude water. Verwarm melk en room, vanille en zout tot ongeveer 80 °C. Meng eidooiers en suiker. 4. Maak een anglaise en gaar tot 82-84 °C. Voeg de geweekte gelatine toe. Giet alles over de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer. Voeg mascarpone toe en mix opnieuw volledig glad. Laat een nacht kristalliseren op 4 °C. Verwarm en verwerk rond 25-28 °C om te vormen te mouleren.
5. witte chocolade-kaneel-vanille ijs
225 g witte chocolade Obsession 30% Veliche
579 g water
30 g inuline
105 g suikerstroop 70%
55 g magere melkpoeder
5 g bindmiddel voor roomijs
1 zout
4 kaneel knoppen
3 vanillestokken
Mengsel maken van alle poeders (magere melkpoeder, inuline, bindmiddel, zout). Voeg dit bij het water en meng goed. Voeg hier de vanillemerg, vanillestokken en de kaneel knoppen aan toe. Pasteuriseren naar 85 °C graden. Afkoelen en bij 65 °C graden de chocolade toevoegen. Goed mixen. Minimaal 4 uur laten rijpen. Turbineren in de ijsmachine.
6. velvet spray/ Leman Decorations decoratie
Gebruik de extra witte velvet spray om te ijstaarten na het lossen velvet te spray. Eventueel wat extra silver sparkle toevoegen. Decoreer de taarten met ijskristallen.
RECEPT Kerststol (voor 15 - 20 brioche broodjes)
Samenstelling:
1. Rozijnenbrioche
2. Malaga ijs
3. Amandel (spijs) parfait
4. Decoratie poeder
1. Rozijnenbrioche
500 g T45
10 g zout
60 g suiker
20 g gist
200 g heelei
50 g melk
150 g boter 82%
120 g rozijnen
40 g krenten
30 g melkchocoladedruppels Veliche
30 g gekonfijte sinaasappel
30 g donkere rum
1 g kaneel
0,3 g kardemom
0,2 g foelie
zeste van 1 citroen
zeste van 1 sinaasappel
Meng de rozijnen en krenten met de rum en laat dit minimaal 12 uur marineren. Voeg vlak voor gebruik de gekonfijte sinaasappelblokjes toe. Laat de vruchten goed uitlekken en dep ze indien nodig licht droog. Meng bloem, zout, kaneel, kardemom, foelie en de citruszestes in de mengkom. Voeg vervolgens de gist, eieren en melk toe. Kneed ongeveer 5 minuten in eerste versnelling en daarna 6 tot 8 minuten in tweede versnelling tot een goed glutennetwerk is ontwikkeld. Voeg vervolgens de zachte boter en suiker toe en kneed kort verder tot een glad, soepel en elastisch deeg. Streef naar een deegtemperatuur van 24 tot 25 °C. Meng de uitgelekte vruchten en de melkchocoladedruppels op lage snelheid door het deeg. Meng slechts kort zodat het glutennetwerk intact blijft.
Eerste rijs
Laat het deeg 45 tot 60 minuten rijzen bij ongeveer 24 °C. Geef eventueel na 30 minuten een lichte vouwing.
Koelen
Dek het deeg af en plaats het minimaal 4 uur, bij voorkeur een volledige nacht, in de koelkast.
Opwerken
Weeg het deeg af volgens de gewenste grootte en bol het op. Voor een ijsdessert is een brioche van ongeveer 50-60 gram ideaal. Plaats deze in een passende vorm of ring.
Narijs
Laat de brioche rijzen bij 26 tot 28 °C en ongeveer 75% relatieve vochtigheid tot deze bijna volledig gerezen is. Dit duurt doorgaans 1½ tot 2 uur.
Afstrijken
Strijk de brioche af met losgeklopt ei waaraan een klein scheutje room is toegevoegd.
Bakken
Bak de brioche op 170 °C gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten.
Afwerking
Strijk de brioche direct na het bakken licht in met gesmolten boter. Laat volledig afkoelen en bestuif vlak voor gebruik zeer licht met poedersuiker.
2. Malaga ijs
740 g witte basismix
35 g gepasteuriseerd eigeel
55 g room 35%
40 g inuline
55 g rozijnen
75 g rum 37,5%
Zorg dat de rum en rozijnen lang van tevoren gemengd zijn. Maak een mengsel van de basismix, room en eigeel. Mix dit met de staafmixer en voeg de inuline toe. Turbineren in de ijsmachine. Giet tijdens het turbineren de rum en rozijnen in de ijsmachine.
3. Amandel (spijs) parfait
175 g grove amandelspijs 50/50
35 g volle melk
45 g eidooier
20 g suiker
2 g gelatinepoeder
10 g water voor gelatine
200 g room 35%
8 g amaretto
0,5 g fijn zeezout
Week de gelatine in het koude water. Verwarm de melk. Meng de eidooiers met de suiker. Giet de warme melk erop en verwarm al roerend tot 82 °C. Voeg de geweekte gelatine toe en meng goed. Giet de warme massa op de amandelspijs en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de Amaretto en het zout toe. Laat afkoelen tot ongeveer 28 °C. Klop de slagroom lobbig en spatel de slagroom voorzichtig door de amandelmassa. Spuit direct in de gewenste vorm en plaats in de vriezer.
Tip: Voor meer amandelspijs beleving kan je mini blokjes amandelspijs toevoegen aan de parfait.
4. Decoratie poeder
Bestrooi de brioche met decoratie poeder om een echt kerstol effect te krijgen.
Tip: Voor warm/koud beleving zou je de brioche ook licht kunnen verwarmen, alvorens te vullen/ serveren met ijs.
Met medewerking van Cargill - Véliche Gourmet Belgian Chocolate