L’art de la glace d'hiver à la House of Chocolate
Début octobre, une quarantaine de professionnels sont venus admirer les talents de Peter Remmelzwaal et Bas Van Haaren dans la cuisine de démonstration de la House of Chocolate (Mouscron). Ce jour-là, les démonstrateurs chevronnés ont réalisé pas moins de cinq créations sur leur plan de travail: le gâteau glacé White Winter, les brioches glacées Kersttol, la bûche Santa Claus, les minibûches Tiramisu et le gâteau glacé Winter Dream. Ils ont tout préparé en direct, tout en répondant aux questions de leurs collègues présents dans la salle.
Créations glacées pour l'hiver
La glace, uniquement pour l’été? Pas question, ont pensé les équipes de Veliche. Le 8 octobre 2026, un public mixte de boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers a donc été invité à suivre de près les talents de Peter Remmelzwaal et de Bas Van Haaren et à profiter de leurs conseils. Le terrain de jeu: la cuisine de démonstration ultra-moderne et bien équipée de la House of Chocolate à Mouscron. Ils étaient assistés pour l'occasion par Stijn Vandevelde, chef en développement de produits chez Leman Decorations (by Cargill Gourmet).
Les professionnels présents ont pu déguster tant les résultats finaux que les préparations intermédiaires, et formuler des remarques ou demander des conseils à leur guise. Une opportunité que le public enthousiaste n’a pas manqué de saisir.
5 recettes préparées en direct
En une journée, les chefs ont présenté pas moins de cinq recettes:
White Winter: un entremets glacé de 15 cm de diamètre, avec une glace chocolat blanc-cannelle, un parfait nougat et un croustillant de chocolat et riz soufflé.
Brioches glacées: des brioches en forme et au goût de stollen de Noël, garnies d'une glace Malaga et d'un parfait à la pâte d'amande.
Santa Claus: une bûche glacée avec un croustillant chocolat Bastogne, de la glace à la cerise, un confit d’amarena et une glace MonChou.
Minibûche Tiramisu: une bûchette individuelle avec des crèmes glacées au café et au mascarpone, un insert de biscuits cuillers imbibés et un biscuit croustillant.
Winter Dream: un entremetsglacé composé de maisonnettes hivernales, réalisé avec un sorbet au chocolat noir fumé, un parfait au chocolat au lait-tonka et une glace au caramel.
Les recettes détaillées de deux de ces créations figurent plus loin dans cet article: l'entremets glacé White Winter et les brioches glacées 'stollen de Noël'.
Recettes de base
En complément des recettes propres aux créations présentées, les démonstrateurs ont également partagé leurs recettes de base pour le sirop de sucre (70%) et le mix de base blanc pour glace.
Sirop de sucre 70%
INGRÉDIENTS (pour 1 kg au total)
280 g d’eau
403 g de sucre cristallisé
114 g de dextrose
182 g de maltodextrine DE18
21 g de sucre inverti (Trimoline)
Mélangez tous les ingrédients et pasteurisez jusqu’à 85 °C. Laissez refroidir et conservez à température ambiante.
Mix de base blanc
INGRÉDIENTS (pour 1 kg au total)
625 g de lait entier
150 g de crème à 35%
40 g de lait écrémé en poudre
115 g de sucre cristallisé
25 g de dextrose
40 g de maltodextrine DE18
5 g de stabilisateur pour glace
Désinfectez le pasteurisateur et versez-y le lait. Démarrez le cycle 'haute pasteurisation'. Commencez à mélanger tous les ingrédients en poudre et ajoutez-les au lait chaud à 40 °C. À 45 °C, ajoutez la crème. Laissez la machine terminer le cycle et laissez maturer au moins 4 heures avant d'utiliser le mix.
Consultant en glacerie à l’échelle mondiale Bas van Haaren a grandi dans la pâtisserie de ses parents, aux Pays-Bas. En 2002, son aventure dans l’univers du gelato a commencé lorsqu’il a travaillé dans la boutique de glaces Toetie Froetie (Breda). Il y a découvert la beauté de l’art de produire du gelato artisanal. Après des études en marketing management et une aventure de trois ans autour du monde avec son sac à dos, il a approfondi ses connaissances en gelato à l’université Carpigiani Gelato (Bologne). Après avoir travaillé dans différents endroits à travers le monde, il est revenu en Europe pour enseigner chez Carpigiani et développer ainsi son cabinet de conseil.
Peter Remmelzwaal est pâtissier depuis plus de 19 ans. Il a remporté le Dutch Pastry Award 2013 et est membre de l’équipe néerlandaise de pâtisserie. Il possède une grande expérience acquise auprès de maisons de pâtisserie prestigieuses telles que Huize van Wely et de chefs renommés comme Jeroen Goossens et Frank Haasnoot. Connu comme pâtissier à la demande de la famille royale néerlandaise, il se consacre pleinement au partage de sa passion pour la pâtisserie en tant que conseiller gastronomique chez Veliche (by Cargill Gourmet).
Sa citation favorite: "If your work is your passion, you'll never work a day in your life!"
RECETTE White Winter (pour 4 entremets glacés)
Composition :
1. Base croustillante au chocolat blanc
2. Dacquoise aux amandes
3. Parfait au nougat
4. Crémeux au chocolat blanc (moulage)
5. Glace au chocolat blanc, à la cannelle et à la vanille
6. Spray velours / décoration Leman Decorations
1. Base croustillante au chocolat blanc
180 g de chocolat blanc Obsession 30% Veliche
120 g de riz croustillant Veliche
70 g de praliné aux amandes 50%
30 g d’huile d’amande
Faites fondre le chocolat blanc à environ 40-45 °C. Incorporez la pâte d’amande jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse. Ajoutez l’huile et mélangez jusqu’à homogénéité. Incorporez enfin le riz croustillant à l’aide d’une spatule. Utilisez immédiatement et étalez en pressant dans un cercle à tarte de 14 cm. Laissez brièvement cristalliser au réfrigérateur avant utilisation.
2. Dacquoise aux amandes
300 g de blancs d’œufs
120 g de sucre cristallisé fin
240 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
20 g de farine T55
2 g de sel
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, puis tamisez. Fouettez les blancs en neige légère, ajoutez progressivement le sucre cristallisé et fouettez jusqu’à obtenir une meringue souple et mi-ferme. Incorporez délicatement les ingrédients secs à la spatule. Étalez sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 6 à 8 mm. Faites cuire à 165 °C pendant 14 à 18 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement avant de découper.
3. Parfait au nougat
37 g de miel des Alpes
37 g de miel de Cuba
13 g de sucre cristallisé
65 g de blancs d’œufs
391 g de crème à 35 %
19 g d’écorces d’orange confites
19 g d’écorces de citron confites
78 g de morceaux de nougat de Montélimar
65 g de pâte de nougat
70 g de cerises à la liqueur
Faites cuire les deux sortes de miel avec le sucre jusqu’à 121 °C. Fouettez les blancs en neige et versez le sirop chaud dessus pour réaliser une meringue italienne ferme. Incorporez la pâte de nougat à la meringue lorsque celle-ci atteint environ 35-40 °C. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit légèrement montée. Incorporez-la délicatement à la préparation. Ajoutez les morceaux de nougat, les fruits confits et les cerises froides bien égouttées. Étalez immédiatement en couche sur la dacquoise et placez au congélateur.
4. Crémeux au chocolat blanc (moulage)
240 g de lait entier
240 g de crème à 35 %
95 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre cristallisé
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau pour la gélatine
340 g de chocolat blanc Obsession 30 % Veliche
24 g de mascarpone
0,5 g de sel marin
1 gousse de vanille
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le lait, la crème, la vanille et le sel à environ 80 °C. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. 4. Réalisez une crème anglaise et faites-la cuire jusqu’à 82-84 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée. Versez le tout sur le chocolat blanc et émulsionnez au mixeur plongeant. Ajoutez le mascarpone et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse. Laissez cristalliser une nuit à 4 °C. Réchauffez et utilisez à environ 25-28 °C pour mouler.
5. Glace au chocolat blanc, à la cannelle et à la vanille
225 g de chocolat blanc Obsession 30 % Veliche
579 g d’eau
30 g d’inuline
105 g de sirop de sucre 70 %
55 g de lait écrémé en poudre
5 g de stabilisateur pour glace
1 g de sel
4 boutons de cannelle
3 gousses de vanille
Mélangez toutes les poudres (lait écrémé en poudre, inuline, stabilisateur, sel). Ajoutez-les à l’eau et mélangez bien. Ajoutez la pulpe et les gousses de vanille, ainsi que les boutons de cannelle. Pasteurisez à 85 °C. Faites refroidir et ajoutez le chocolat à 65 °C. Mélangez bien. Laissez maturer au moins 4 heures. Faites turbiner dans la sorbetière.
6. Spray velours / décoration Leman Decorations
Utilisez le spray velours blanc extra pour pulvériser les gâteaux glacés après les avoir démoulés. Ajoutez éventuellement un peu de paillettes argentées. Décorez les gâteaux avec des cristaux de glace.
RECETTE Stollen de Noël (pour 15 à 20 brioches)
Composition :
1. Brioche aux raisins secs
2. Glace Malaga
3. Parfait à la pâte d’amande
4. Poudre décorative
1. Brioche aux raisins secs
500 g de farine T45
10 g de sel
60 g de sucre
20 g de levure
200 g d’œufs entiers
50 g de lait
150 g de beurre à 82 %
120 g de raisins secs
40 g de raisins de Corinthe
30 g de pépites de chocolat au lait Veliche
30 g d’orange confite
30 g de rhum brun
1 g de cannelle
0,3 g de cardamome
0,2 g de macis
zeste d’un citron
zeste d’une orange
Mélangez les raisins secs et les raisins de Corinthe avec le rhum et laissez mariner au moins 12 heures. Ajoutez les dés d’orange confite juste avant utilisation. Égouttez bien les fruits et, si nécessaire, épongez-les légèrement. Dans le bol du pétrin, mélangez la farine, le sel, la cannelle, la cardamome, le macis et les zestes d’agrumes. Ajoutez ensuite la levure, les œufs et le lait. Pétrissez environ 5 minutes à petite vitesse, puis 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le réseau glutineux soit bien développé. Ajoutez ensuite le beurre mou et le sucre, puis pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Visez une température de pâte de 24 à 25 °C. Incorporez les fruits égouttés et les pépites de chocolat au lait à basse vitesse. Mélangez brièvement seulement afin de préserver le réseau glutineux.
Pointage
Laissez la pâte lever pendant 45 à 60 minutes à environ 24 °C. Vous pouvez lui donner un léger rabat après 30 minutes.
Refroidissement
Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
Façonnage
Divisez la pâte selon la taille souhaitée et boulez les pâtons. Pour un dessert glacé, une brioche d’environ 50-60 grammes est idéale. Placez-la dans un moule ou un cercle adapté.
Apprêt
Laissez pousser la brioche à 26-28 °C et environ 75 % d’humidité relative, jusqu’à ce qu’elle soit presque complètement levée. Cela prend généralement 1 h 30 à 2 heures.
Dorure
Dorez la brioche avec un œuf battu auquel vous aurez ajouté un petit filet de crème.
Cuisson
Faites cuire la brioche à 170 °C pendant environ 15 à 20 minutes.
Finition
À la sortie du four, badigeonnez légèrement la brioche de beurre fondu. Laissez-la refroidir complètement et saupoudrez-la très légèrement de sucre glace juste avant utilisation.
2. Glace Malaga
740 g de mix de base blanc
35 g de jaunes d’œufs pasteurisés
55 g de crème à 35%
40 g d’inuline
55 g de raisins secs
75 g de rhum à 37,5%
Veillez à mélanger le rhum et les raisins secs bien à l’avance. Préparez un mélange avec la base, la crème et les jaunes d’œufs. Mixez au mixeur plongeant, puis ajoutez l’inuline. Faites turbiner dans la sorbetière. Pendant le turbinage, versez le rhum et les raisins secs dans la sorbetière.
3. Parfait à la pâte d’amande
175 g de pâte d’amande grossière 50/50
35 g de lait entier
45 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
2 g de gélatine en poudre
10 g d’eau pour la gélatine
200 g de crème à 35 %
8 g d’amaretto
0,5 g de sel marin fin
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud dessus et chauffez en remuant jusqu’à 82 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien. Versez la préparation chaude sur la pâte d’amande et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez l’Amaretto et le sel. Laissez refroidir à environ 28 °C. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit légèrement montée, puis incorporez-la délicatement à la préparation aux amandes. Pochez immédiatement dans la forme souhaitée et placez au congélateur.
Conseil: pour accentuer la sensation de pâte d’amande, vous pouvez ajouter de petits dés de pâte d’amande au parfait.
4. Poudre décorative
Saupoudrez la brioche de poudre décorative pour lui donner un véritable effet de stollen de Noël.
Conseil: pour jouer sur le chaud-froid, vous pouvez aussi réchauffer légèrement la brioche avant de la garnir et de la servir avec la glace.
Avec la collaboration de Cargill - Véliche Gourmet Belgian Chocolate