Bruyerre ouvre le bal des fêtes de fin d'année avec une démonstration de haut vol

Bruyerre a invité Francisco Moreira et Jean-François Bataille à un après-midi de démonstrations dans son établissement de Gosselies. À travers six recettes, les pâtissiers ont montré comment de nouvelles associations de saveurs, des techniques réfléchies et une approche créative des ingrédients peuvent concrètement inspirer la gamme de fin d’année.

Une interprétation contemporaine des préparations traditionnelles

Pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers, la période de fin d’année est bien plus qu’un pic commercial. C’est le moment où le savoir-faire, la créativité et l’émotion se rencontrent. Les consommateurs recherchent alors des produits aux saveurs surprenantes, qui racontent aussi une histoire. Dans cet esprit, deux pâtissiers renommés, Francisco Moreira et Jean‑François Bataille, ont revisité des classiques des fêtes, dans le respect de la tradition et en restant attentifs aux tendances.

Une interprétation surprenante de la galette des rois classique

Lors de l’après-midi de démonstrations, Moreira a partagé son expertise technique en matière de chocolat, en mettant l’accent sur les techniques innovantes, une connaissance approfondie des produits et leurs applications variées en pâtisserie et en viennoiserie. La créativité était au cœur de sa démonstration, soutenue par de solides bases techniques et une vision contemporaine du chocolat, tant en pâtisserie qu’en viennoiserie.

Avec son Éclat de Roi, Francisco Moreira propose une interprétation surprenante de la galette des rois classique. Il réinvente cette pâtisserie emblématique sous la forme d’un entremets raffiné, dans lequel la durabilité n’est pas accessoire, mais fait partie intégrante du concept.

La façon dont les chutes de pâte feuilletée sont valorisées est particulièrement inspirante. Les restes sont incorporés à la feuilletine pour apporter davantage de texture et servent aussi à rehausser la saveur de la garniture aux amandes. Une approche intelligente et créative qui allie avec harmonie savoir-faire, goût et durabilité.

Une présentation naturelle, le goût comme point de départ

Dans ses créations, Bataille associe la tradition à une présentation sobre et naturelle, inspirée des fleurs et des saisons. Il approfondit sa connaissance d’ingrédients tels que la vanille, en s’intéressant à leur origine et à leurs nuances aromatiques. Le goût est au cœur de ses créations, laissant place à des associations surprenantes et à une technique et une décoration qui servent le dessert. Et non l’inverse.

Les profils de saveurs familiers se déclinent pour les fêtes de fin d’année

La démonstration a présenté six recettes, des bûches de Noël et galettes aux pâtisseries individuelles et viennoiseries. Autrefois, ce type de présentation était surtout consacré à la pâtisserie française classique, avec des associations de saveurs complexes et des créations emblématiques telles que les bûches, les macarons et les galettes des rois. Aujourd’hui, l’approche est toutefois plus large.

Les talents belges occupent également une place de plus en plus affirmée sur la scène professionnelle, avec des démonstrations qui associent créativité, savoir-faire technique et applications commerciales.

Alors que Moreira a exprimé sa vision des fêtes de fin d’année à travers le chocolat, Bataille a mis l’accent sur la vanille et les fruits. Les saveurs familières restent importantes, complétées par des notes fraîches et exotiques comme le yuzu et le calamansi.

Le principe est clair: les profils de saveurs familiers, appréciés du public tout au long de l’année, sont réinterprétés pour les fêtes de fin d’année, avec une touche de luxe. Ainsi, Bataille a intégré de la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée dans un entremets fruité en forme de fleur et un croissant roulé. Deux créations qui associent des ingrédients classiques à une présentation actuelle et à une approche commerciale.

Mieux maîtriser la texture et la stabilité

L’expertise technique de Francisco Moreira s’est surtout illustrée dans son approche de la texture et de la stabilité. Alors que les compotées et les crémeux sont traditionnellement souvent réalisés avec de la gélatine, il opte délibérément pour une combinaison équilibrée de gomme de caroube et de pectine. La pectine NH est utilisée pour les préparations fruitées, tandis que la pectine X58 convient particulièrement aux recettes riches en calcium à base de crème, de lait ou de mascarpone.

Cette combinaison crée une synergie puissante: la gomme de caroube renforce l’action de la gélatine et assure une structure plus stable, avec moins de risque de perte d’humidité. Le résultat est une préparation non seulement plus crémeuse et élastique en bouche, mais aussi nettement plus performante à la congélation et à la décongélation. Une optimisation technique qui se traduit par une plus grande régularité, une sensation en bouche plus raffinée et une qualité supérieure.

Inspiration et échanges entre professionnels

L’événement a été organisé grâce à une collaboration entre Bruyerre, Callebaut, Debic, Les Vergers Boiron et Rémy Cointreau Gastronomie. Outre les démonstrations, la rencontre a également permis aux professionnels de réseauter et d’échanger leurs expériences.

Avec cette démonstration, Bruyerre a une nouvelle fois confirmé son engagement en tant que partenaire de référence pour le secteur belge de la boulangerie et de l’horeca. En associant expertise internationale, applications concrètes et éclairages axés sur le marché, l’entreprise a offert aux participants une grande source d’inspiration ainsi que des conseils pratiques pour renouveler leur gamme de fin d’année.

Éclat de Roi - Recette pour 15 pâtisseries

Recette de Francisco Moreira

1 Pâte feuilletée

Ingrédients

1000 g de farine
365 g de beurre 82% DEBIC
440 g d’eau
22 g de sel
500 g de beurre de tourage DEBIC

Préparation

1. Pétrir la farine, le beurre, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Façonner la pâte en rectangle, l’envelopper soigneusement dans du film alimentaire et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

2. Abaisser ensuite la pâte en un rectangle deux fois plus long que le beurre de tourage. Placer le beurre au centre de la pâte et l’enfermer complètement. Abaisser la pâte à environ 12 mm d’épaisseur et donner un premier tour simple. Répéter immédiatement cette étape pour donner un deuxième tour simple.

3. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Répéter ensuite la même opération deux fois, de façon à obtenir six tours simples au total. Respecter à chaque fois un temps de repos de 2 heures après chaque série de deux tours simples.

4. Abaisser la pâte feuilletée terminée à 3 mm d’épaisseur. Cuire ensuite selon l’utilisation souhaitée pendant environ 45 minutes à 175 °C, jusqu’à obtenir une couleur uniformément dorée.

2 Croustillant feuilleté

Ingrédients

135 g de chocolat Gold 30,4% CALLEBAUT
40 g de pâte d’amandes 100% CACAO BARRY
200 g de chutes de pâte feuilletée cuite
100 g de feuilletine CALLEBAUT

Préparation

1. Faire fondre le chocolat (40-45 °C). Ajouter la pâte d’amandes et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Incorporer ensuite les morceaux croustillants de pâte feuilletée et la feuilletine, puis mélanger brièvement mais uniformément afin de préserver au mieux la texture.

2. Déposer 30 g dans des cercles de 8 cm de diamètre et répartir uniformément sur toute la surface. Lisser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer immédiatement les cercles au congélateur et congeler.

3 Crème d’amandes au beurre noisette

Ingrédients

100 g de beurre 82% DEBIC
75 g de sucre de canne
15 g de sucre inverti
135 g de poudre d’amandes torréfiées
100 g d’œufs
1,5 g de fleur de sel
15 g de rhum Saint-James REMY-COINTREAU
50 g de pistoles de chocolat CALLEBAUT

Préparation

1. Réaliser un beurre noisette avec le beurre, puis le laisser refroidir complètement. Le mélanger ensuite au sucre de canne, au sucre inverti et à la poudre d’amandes torréfiées jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajouter progressivement les œufs et fouetter jusqu’à obtenir une texture légère et légèrement blanchie.

2. Terminer avec la fleur de sel, le rhum et les pistoles de chocolat, puis mélanger brièvement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Déposer 25 g dans chaque moule de 6 cm de diamètre et cuire 8 à 10 minutes à 180 °C, jusqu’à obtenir une couleur dorée. Congeler ensuite complètement les inserts cuits avant de les utiliser.

4 Caramel salé à la vanille

Ingrédients

75 g de sucre
110 g de crème 35% DEBIC
1 gousse de vanille
45 g de glucose
55 g de beurre 82% DEBIC
1,5 g de fleur de sel

Préparation

1. Réaliser un caramel à sec en faisant fondre progressivement le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée uniforme. Pendant ce temps, chauffer la crème avec la gousse de vanille, le sirop de glucose et le beurre juste en dessous du point d’ébullition. Déglacer le caramel avec le mélange de crème chaude en remuant constamment afin d’obtenir une émulsion lisse. Porter ensuite la préparation à 108 °C pour obtenir la viscosité souhaitée.

2. Verser le caramel dans un verre doseur et le mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène. Laisser refroidir.

5 Crème au beurre au goût de pâte feuilletée

Ingrédients

150 g de chutes de pâte feuilletée cuite
30 g de pâte d’amandes 100% CACAO BARRY
100 g de blancs d’œufs
2 g d’albumine
50 g de sucre (1)
165 g de sucre (2)
45 g d’eau
250 g de beurre 82% DEBIC

Préparation

1. Mixer les éclats de pâte feuilletée avec la pâte d’amandes jusqu’à obtenir une préparation lisse, de la consistance d’un praliné. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs avec la poudre d’albumine et incorporer progressivement le sucre (1) jusqu’à obtenir une mousse ferme.

2. Faire cuire le sucre (2) avec l’eau jusqu’à 123 °C, puis verser le sirop en filet sur les blancs montés afin de réaliser une meringue italienne. Laisser la meringue refroidir à environ 40 °C, puis incorporer progressivement le beurre pommade jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse et légère.

3. Enfin, incorporer délicatement la base de pâte feuilletée et d’amandes à la crème au beurre, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène, avec une délicate touche croustillante.

6 Glaçage Gold

Ingrédients

110 g d’eau
215 g de sucre
145 g de glucose
145 g de lait concentré sucré
115 g de masse gélatine
215 g de chocolat Gold 30,4% CALLEBAUT

Préparation

1. Porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition et chauffer jusqu’à 103 °C. Verser immédiatement le sirop sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante, puis laisser cristalliser au réfrigérateur à couvert.

Montage

Préparation

1. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 3, pocher une spirale de caramel salé sur les inserts de crème d’amandes congelés. Déposer ensuite 40 g de crème au beurre dans des moules de 7,5 cm de diamètre et l’étaler uniformément jusqu’aux bords. Placer l’insert congelé au centre du moule, couche de caramel vers le bas, afin d’obtenir un montage régulier. Congeler complètement l’ensemble pour garantir une stabilité optimale lors des étapes suivantes.

Finition

Préparation

1. Glacer (30 °C) les entremets congelés individuellement. Placer chaque entremets sur un disque de croustillant feuilleté et décorer selon votre inspiration.

Fleur Agrumes - Recette pour 100 pâtisseries individuelles

Recette de Jean-François Bataille

1 Biscuit reconstitué aux amandes

Ingrédients

320 g de sucre cassonade
320 g de beurre Cake Gold 82% DEBIC (1)
320 g de poudre d’amandes
320 g de farine T45
240 g de feuilletine
120 g de beurre Cake Gold 82% DEBIC (2)

Préparation

1. À l’aide de la feuille du batteur, sabler les quatre premiers ingrédients dans le batteur-mélangeur. Cuire 20 minutes à 160 °C dans un four à chaleur tournante. Juste après la cuisson, mélanger le crumble encore chaud avec la feuilletine et la deuxième quantité de beurre. Répartir uniformément sur une plaque de 40 x 60 cm et laisser refroidir au réfrigérateur ou congeler, selon l’utilisation prévue.

2 Mousse à la vanille de Papouasie et au pamplemousse

Ingrédients

1920 g de lait
6 g de zestes de pamplemousse
24 gousses de vanille de Papouasie
420 g de jaunes d’œufs
240 g de sucre fin
60 g de feuilles de gélatine
2400 g de Végétop DEBIC
1260 g de chocolat blanc CALLEBAUT

Préparation

1. Laisser infuser à froid le lait avec les gousses de vanille et les zestes de pamplemousse pendant au moins 12 heures. Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé, les jaunes d’œufs et le sucre, et chauffer à 82-85 °C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et verser la préparation sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à obtenir une émulsion lisse, puis incorporer délicatement la Debic Végétop montée à moitié.

3 Crémeux au pamplemousse et à l’orange sanguine

Ingrédients

320 g de purée de pamplemousse BOIRON
320 g de purée d’orange sanguine BOIRON
2 gousses de vanille de Papouasie
280 g de sucre fin
700 g d’œufs entiers
14 g de feuilles de gélatine
420 g de beurre DEBIC
25 g de Cointreau (60% vol.)

Préparation

1. Chauffer les purées de fruits avec les graines de vanille grattées, le sucre et les œufs jusqu’à 82-85 °C, comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis le beurre coupé en petits dés et le Cointreau®. Mixer jusqu’à obtenir un crémeux lisse et brillant, puis étaler sur un Silpat de 40 x 60 cm.

4 Coulis gélifié pour la décoration

Pamplemousse et orange sanguine

Ingrédients

660 g de purée de pamplemousse BOIRON
660 g de purée d’orange sanguine BOIRON
200 g de sucre fin (1)
2 gousses de vanille de Papouasie
36 g de pectine NH
240 g de sucre fin (2)
20 g de feuilles de gélatine

Orange sanguine

Ingrédients

660 g de purée d’orange sanguine BOIRON
100 g de sucre fin (1)
1 gousse de vanille de Papouasie
18 g de pectine NH
120 g de sucre fin (2)
10 g de feuilles de gélatine

Citron

Ingrédients

660 g de purée de citron BOIRON
100 g de sucre fin (1)
1 gousse de vanille de Papouasie
18 g de pectine NH
120 g de sucre fin (2)
10 g de feuilles de gélatine

Préparation

1. Chauffer les purées avec le sucre (1) et les graines de vanille grattées. Mélanger à sec la pectine NH avec le sucre (2), puis ajouter le mélange à la purée chaude en remuant. Porter brièvement à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Montage

Préparation

1. Monter les entremets à l’envers en commençant par remplir les moules de mousse à la vanille. Mettre au congélateur jusqu’à stabilisation complète.

2. Répartir ensuite le crémeux à l’orange sanguine et au pamplemousse sur la mousse, puis remettre au congélateur.

3. Ajouter ensuite une couche de coulis pamplemousse et orange sanguine et laisser prendre complètement au congélateur. Terminer par une fine couche de coulis d’orange sanguine.

4. Fermer les moules avec un disque de biscuit reconstitué aux amandes et congeler complètement avant de démouler.

Finition

Préparation

1. Remplir les reliefs ou les cavités du moule en alternant les trois coulis. Laisser congeler complètement, puis pulvériser une couche extrêmement fine de glaçage miroir pour obtenir une finition lisse et brillante.