Une source d'inspiration aux accents espagnols
Démonstration de fin d'année 2026 de Debic avec Andrés Albite et Kiki Suijkerbuijk
Début septembre, Debic organisait une nouvelle fois sa traditionnelle démonstration de fin d’année. Pour cette édition 2026, Andrés Albite avait fait le déplacement depuis Madrid pour partager les dernières tendances en matière de viennoiserie et présenter quelques-unes de ses créations. Il a notamment réalisé une démonstration du Roscón de Reyes, l’équivalent espagnol de notre galette des Rois. Kiki Suijkerbuijck a, quant à elle, apporté une touche néerlandaise à l’événement avec son entremets au chocolat Nuit des étoiles.
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8 recettes en un après-midi
Pour la démonstration du mercredi 2 septembre 2026 chez Friesland-Campina à Lummen, huit recettes ambitieuses étaient au programme. Il s’agissait de tirer le meilleur parti du temps passé par Andrés Albite en Belgique. Heureusement, grâce à des préparatifs intensifs, une grande partie du travail avait déjà été accomplie avant la démonstration.
Près de 100 professionnels présents ont pu découvrir comment l’Espagnol a concocté un gâteau des Rois (version classique et espagnole), une création à base de pâte feuilletée ainsi que trois variantes différentes de viennoiseries à base de pâte à croissants.
Comme si cela ne suffisait pas à inspirer l’assistance, Kiki Suijkerbuijck a également présenté son entremet au chocolat Nuit étoilée ainsi qu’une variante de celui-ci agrémentée de motifs de crème fouettée.
La traduction de l’anglais (espagnol) d’Albite vers le néerlandais a été assurée par Bruno Van Vaerenbergh, conseiller culinaire international. Fort de ses nombreuses années d’expérience, il a également approfondi les explications techniques et répondu aux questions d’ordre pratique et économique qui préoccupaient le public de pâtissiers et de boulangers présents.
Pourquoi la viennoiserie?
Avant que le démonstrateur ne se mette au travail dans l’atelier de démonstration, Van Vaerenbergh a rappelé que la viennoiserie est la véritable source de profits pour une boulangerie-pâtisserie. "Croissants, viennoiseries au chocolat, gâteaux au beurre… ce sont des produits qui offrent de bonnes marges bénéficiaires. Le coût des ingrédients par pièce est faible, alors que pour les clients, les viennoiseries constituent un petit plaisir de luxe pour lequel ils sont prêts à payer un prix élevé. De plus, la fabrication de viennoiseries est facilement modulable, surtout avec l’utilisation d’une table à laminer. La pâte peut en outre être congelée, ce qui permet de préparer, de planifier et de s’adapter avec souplesse à la demande."
Les créations présentées lors de la démonstration de fin d’année apportent une touche de luxe supplémentaire à la viennoiserie. Le public présent a donc été invité à ne pas hésiter à en tenir compte dans ses calculs.
Technique de la pâte feuilletée inversée
Au cours des démonstrations, Andrés Albite a travaillé avec trois pâtes différentes: la pâte feuilletée, la pâte à croissants et la pâte à brioche. Pour la première, il a présenté la technique de la pâte feuilletée inversée.
"Dans une pâte feuilletée classique, le beurre se trouve à l’intérieur: on dépose le beurre sur la pâte et on l’incorpore en la pliant. Avec la pâte feuilletée inversée, on étale la plaque de beurre Debic Croissant avec un peu de farine pour l’utiliser comme enveloppe extérieure dans laquelle on plie la pâte. Le beurre se retrouve ainsi à l’extérieur. Cela permet de réduire le rétrécissement, de faciliter l’étalement, d’obtenir une meilleure caramélisation et un meilleur parfum…"
Albite a opté pour sa pâte feuilletée inversée dans le gâteau des Rois ainsi que dans le Roscón de Reyes, avec 6 tours simples.
Pourquoi le Roscón de Reyes?
Pour les amateurs, aucun 6 janvier ne passe sans le traditionnel Roscón de Reyes. Cette pâte feuilletée croustillante fourrée d’une frangipane onctueuse renferme également une fève, une pièce de monnaie ou une figurine en porcelaine. Celui qui la trouve est alors couronné roi pour un jour.
Avec le Roscón de Reyes, vous apportez une touche d’Espagne
Les amateurs de saveurs ibériques, quant à eux, se régaleront à cette période du Roscón de Reyes, la variante espagnole de la galette des Rois. Ce gâteau brioché en forme d’anneau, fourré à la crème (crème fouettée, crème au chocolat ou crème pâtissière), est garni de fruits confits, de sucre perlé et/ou d’amandes effilées. Ce gâteau des Rois cache lui aussi souvent une figurine ou une fève, selon la tradition. Avec le Roscón de Reyes, vous apportez une touche d’Espagne dans les salons belges.
Andrés Albite est conseiller culinaire chez Debic pour l’Espagne et expert en viennoiserie. Fort de son expérience internationale et de ses techniques innovantes, il sait transposer la viennoiserie classique dans des applications modernes et créatives. Son approche repose sur la précision, le savoir-faire et l’exploration de nouvelles textures et saveurs.
Kiki Suijkerbuijk est conseillère culinaire Debic pour la Belgique et les Pays-Bas depuis 2024. Elle est spécialisée dans les finitions raffinées à la crème et les desserts élégants. En tant que membre de l'équipe néerlandaise de pâtisserie, elle inspire les professionnels par sa passion pour la pâtisserie. Grâce aux produits Debic, elle élève ses créations à un niveau supérieur.
