Grandir, mais pas à n’importe quel prix
Le Petit Boulanger voit plus grand
Aujourd’hui, lorsqu’on visite le site de production de Le Petit Boulanger située à Le Roeulx, on découvre une boulangerie qui est devenue une référence dans la région. Derrière cette impressionnante infrastructure, le magasin avec son espace "lunch & coffee", les dizaines de collaborateurs et les nombreuses gammes de produits se cache pourtant une histoire qui a commencé avec un jeune apprenti boulanger, une grande passion pour le métier et la conviction que la qualité doit toujours rester au cœur des préoccupations. Bakery Magazine retrace le parcours de Gino Frizzi et de son épouse Anna Gaudino, entrepreneurs, partenaires et moteurs de Le Petit Boulanger.
De la formation à l’entrepreneuriat
Gino Frizzi découvre le métier de boulanger au cours de sa formation à l’école hôtelière. Après la boulangerie Campanella, il travaille chez Le Bon Grain, où il acquiert de l’expérience en production, en organisation et en qualité. Il utilise encore aujourd’hui différentes techniques et recettes apprises à cette époque. L’innovation est la bienvenue, à condition d’apporter une réelle valeur ajoutée.
Peu après, il rejoint Le Petit Boulanger. Six mois plus tard, il reprend l’établissement. Les premières années se déroulent dans une ambiance très familiale, avec de longues journées de travail et l’aide de sa mère. Peu à peu, son épouse Anna Gaudino se joint elle aussi à l’aventure et vient renforcer l’équipe qui s’agrandit progressivement.
Cette approche restera caractéristique de sa manière d’entreprendre: investir lorsque les chiffres le permettent, payer correctement les fournisseurs et préserver son indépendance.
Dix points de vente
Aujourd’hui, Le Petit Boulanger compte six magasins en propre et quatre points de vente franchisés. La clientèle particulière reste le principal marché, mais le B2B représente, selon Gino Frizzi, environ 20 % du chiffre d'affaires. L’entreprise approvisionne notamment des restaurants ainsi que les hôtels Van der Valk de Mons, Nivelles et Waterloo.
Côté magasins, la proximité reste essentielle. Certains points de vente associent boulangerie, café et restaurant déjeuner. Gino Frizzi considère le contact personnel et le service comme des atouts majeurs face à la grande distribution.
Des difficultés de croissance liées à la production centralisée
Pendant des années, la croissance s’est heurtée à la même limite: le manque d’espace. Après le premier atelier, la production a été transférée dans un café voisin, mais la capacité y est elle aussi rapidement devenue insuffisante. La boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie étaient en outre réparties sur plusieurs sites, ce qui entraînait davantage de transports et une planification plus complexe. À terme, l’entreprise a même dû refuser de nouveaux clients.
Gino Frizzi a donc opté pour une solution structurelle. Sur un terrain d’environ 1,3 hectare, un site de production central a été construit afin de regrouper toutes les activités sous un même toit. Pour sa conception, il s’est inspiré de l’expérience d’autres entreprises du secteur. Les flux de production, l’espace de travail, l’ergonomie et les possibilités d’extension future ont été placés au cœur du projet.
Le site offre de vastes espaces de travail, beaucoup de lumière et de hauts plafonds. Selon Gino Frizzi, l’infrastructure pourrait à terme approvisionner une trentaine de points de vente. Lui-même estime qu’un réseau d’une vingtaine de magasins constitue une taille saine et maîtrisable.
Des produits reconnaissables comme base
Malgré le changement d’échelle, la philosophie produit reste classique: passion du métier, travail bien exécuté et produits reconnaissables. Les tartes aux fruits, les tartes au sucre et les pâtisseries à la crème conservent leur place aux côtés de créations plus récentes. Les tendances sont suivies, mais tout nouveau produit doit correspondre aux attentes de la clientèle et à l’identité de l’entreprise.
Les matières premières jouent un rôle central dans cette démarche. Le beurre, le chocolat, la pistache et le lait sont des ingrédients sur lesquels Gino Frizzi ne souhaite pas faire d’économies sans y réfléchir. À l’inverse, une matière première haut de gamme doit clairement justifier son surcoût par son goût et sa qualité. Ses origines italiennes lui permettent de bénéficier de contacts, notamment en Sicile, tandis que des fournisseurs régionaux occupent également une place importante.
La collaboration avec des producteurs locaux fait partie intégrante de l’identité de Le Petit Boulanger. Certaines variétés de céréales utilisées dans la production proviennent de parcelles appartenant à l’entreprise; d’autres matières premières sont fournies par des partenaires régionaux fidèles. En pâtisserie, on continue ainsi à travailler avec du lait fermier. Pour ses propres préparations à base de riz, l’atelier dispose d’installations de cuisson d’une capacité d’environ 150 litres.
Les spécialités régionales restent elles aussi un pilier de l'assortiment. Le Petit Boulanger confectionne notamment des tartes au maton à partir de maton produit de façon artisanale à Grammont, affirmant ainsi son attachement aux traditions régionales et à des saveurs bien identifiables.
Du chocolat au panettone
Le pain reste la base, mais l'assortiment s’est considérablement élargi au fil des années. En 2001, Gino Frizzi lance la chocolaterie sous le nom de Chocolaterie Gaudino, d’après le nom de famille de son épouse. La glace est également devenue un pilier à part entière. Sur le site principal, l’offre de desserts, de café et l’espace de dégustation sur place permettent à cette activité de rester d’actualité même en hiver.
Les racines italiennes de Gino Frizzi s’expriment surtout dans l'assortiment salé, avec notamment des focaccias, des panzerotti et des sandwichs à la mortadelle. Pour certaines préparations, l’entreprise fabrique également ses propres pralinés à la pistache et à la noisette.
Les nouveaux produits naissent souvent d’un souvenir, d’une conversation ou d’une tendance. Une croquette de pâtes de son enfance a ainsi été revisitée avec de la béchamel, de la mortadelle et des pistaches. Le panettone, initialement conçu pour les fêtes de fin d’année, a ensuite été repensé et proposé pour Pâques. Gino Frizzi s’intéresse avant tout au perfectionnement technique de ce type de recettes.
Tous les nouveaux produits ne doivent pas nécessairement générer la marge la plus élevée. Certaines créations remarquables font également office de carte de visite dans la vitrine: elles attirent des clients qui repartent ensuite avec du pain, une baguette, un café ou d’autres produits maison. Boulangerie, pâtisserie, produits salés et horeca se renforcent ainsi mutuellement au sein d’un même concept.
Produire soi-même exige des équipes
Une production plus importante exige une meilleure maîtrise des processus. Le lait fermier est analysé et les préparations finies font également l’objet de contrôles en matière de conservation. La sécurité alimentaire, la traçabilité et le contrôle deviennent ainsi aussi naturels que le respect des recettes artisanales.
Une quarantaine de collaborateurs travaillent sur le site central de production. Avec les équipes des magasins, l’entreprise emploie au total entre quatre-vingts et cent personnes selon les périodes. Les différents départements fonctionnent selon leurs propres rythmes et horaires de travail, adaptés aux exigences de fraîcheur et de livraison.
Malgré tous les investissements réalisés dans l'infrastructure et la technologie, un facteur reste déterminant pour Gino Frizzi: les hommes et les femmes qui font l’entreprise. Sans eux, aucun produit n’arriverait en magasin. Le Petit Boulanger continue de produire une grande partie de son assortiment en interne et tient donc à préserver le savoir-faire au sein de ses équipes.
Technologie et artisanat
L’un des enseignements les plus intéressants de l’entretien concerne la vision de Gino Frizzi sur la technologie. Il réfute l’idée selon laquelle les machines modernes menaceraient l’artisanat. Bien au contraire. À ses yeux, elles permettent d’appliquer des techniques artisanales de manière régulière et fiable, même à plus grande échelle.
"Les machines permettent d’appliquer des techniques artisanales de manière régulière et fiable, même à plus grande échelle"
Les machines prennent en charge les tâches répétitives et physiquement pénibles, améliorent l’ergonomie et renforcent la reproductibilité. Les collaborateurs disposent ainsi de davantage de temps pour le contrôle, la finition et la créativité. La technique assure la constance, mais la connaissance du produit reste entre les mains du boulanger. Pour Gino Frizzi, le rôle de l’artisan évolue donc davantage qu’il ne disparaît.
La technologie soutient le savoir-faire sans le remplacer. Le simple qualificatif "artisanal" ne suffit donc pas. La valeur ajoutée doit se ressentir à travers une production fraîche, de longues fermentations, des spécialités locales, de la flexibilité et, surtout, du service.
Investissements
La rigueur financière reste elle aussi essentielle. Gino Frizzi investit lorsque les chiffres le permettent et accorde beaucoup d’importance à des relations saines avec les fournisseurs et les banques. Cette réputation inspire confiance lorsque des investissements plus importants s’avèrent nécessaires.
En outre, l’énergie constitue un facteur de production de plus en plus important. L'établissement dispose d’environ 620 panneaux photovoltaïques et Le Petit Boulanger étudie également le stockage sur batteries et la gestion intelligente de l’énergie. Entre les fours, les installations de réfrigération et de congélation, ainsi que la hausse des prix de l’énergie, du beurre, de la main-d’œuvre et du chocolat, la maîtrise des coûts concerne désormais l’ensemble de l’environnement de production.
Nouvelle génération, nouveaux défis
La nouvelle génération commence aujourd’hui à prendre sa place. Son fils travaille à temps plein dans l’entreprise et fait preuve du même esprit d’entreprise, tandis que sa fille, ingénieure, apporte une approche plus analytique des chiffres et des processus. Cette combinaison est importante aux yeux de Gino Frizzi: une entreprise de cette taille ne peut plus reposer sur une seule personne.
Selon Gino Frizzi, les défis du métier de boulanger ne se limitent plus aujourd’hui à la production, au personnel ou à la fixation des prix. L’emplacement, l’accessibilité et les horaires d’ouverture méritent également davantage d’attention. Un parking de qualité et des bornes de recharge pour véhicules électriques peuvent, par exemple, offrir un confort supplémentaire tout en créant des opportunités commerciales. Sur le site principal de Le Petit Boulanger, ces temps de recharge sont associés à une offre de café et de restauration sur place.
La disponibilité joue elle aussi un rôle croissant. Tous les indépendants ne peuvent pas proposer de larges plages d’ouverture, mais les consommateurs attendent aujourd’hui davantage de flexibilité.
Les réseaux sociaux modifient également les comportements d’achat. Les clients découvrent sans cesse de nouveaux produits et de nouvelles présentations, et arrivent en magasin avec ces références en tête. Le défi consiste à répondre à ces attentes sans perdre sa propre identité.
Les avis en ligne confèrent également à la réputation une importance sans précédent. Gino Frizzi y voit surtout des opportunités pour les boulangers qui investissent constamment dans la qualité, le service, l’accessibilité et le contact avec le client. Son conseil: évoluer avec le marché, mais en s’appuyant sur ses propres atouts et dans le respect du métier artisanal.
Plus fort, pas seulement plus grand
Même si l'établissement central offre encore des possibilités d’extension, Gino Frizzi ne considère pas la croissance comme une évidence. Davantage de magasins signifient aussi davantage de transports, de personnel et de complexité organisationnelle. Un réseau géographiquement compact reste donc important.
La prochaine étape ne consiste donc pas uniquement à multiplier les points de vente, mais à renforcer l’entreprise familiale sur les plans organisationnel, technique et financier. Pour Gino Frizzi, c’est également là que réside l’avenir du métier: moderniser lorsque c’est nécessaire, investir dans les personnes et la technologie, tout en préservant la flexibilité et l’identité des produits de la boulangerie artisanale.