Terroir als bepalende factor
Belcolade Origins gematched met fruitbieren Lindemans
Hetzelfde product gemaakt of geteeld op een andere plek kan compleet anders smaken. Dat is wat Puratos met zijn Belcolade Origins-event midden juni wou onderstrepen. Locatie: Brouwerij Lindemans, die met zijn lambiek ook zeer regiogebonden is. De parallel kon zo snel getrokken worden. Michel Eyckerman ging daarbij nog een stap verder en pairde 3 Lindemans-bieren aan de bereiding en/of degustatie van zijn pralines.
Belcolade Origins
Met Belcolade Origins heeft Puratos een gamma chocolades van één enkele herkomst. De cacaobonen zijn afkomstig uit de diverse landschappen van de Caraïben, Zuid-Amerika, Afrika, delen van Azië, Oceanië... De combinatie van de lokale en authentieke landbouwtechnieken met de optimale fermentatie- en droognormen van Cacao-Trace cacao, geeft de cacaobonen een buitengewone natuurlijke smaakdiepte.
De Belcolade chocolade-experts waken erover om het unieke karakter en de rijkdom van deze cacaobonen te behouden. Ze ontwikkelen de chocoladerecepten en passen de verwerkingsmethoden aan om hun natuurlijke smaken en karakteristieke noten te versterken. Het resultaat is een volledig assortiment van een 13-tal pure en melkchocolades dat uniek is en u terugbrengt naar de bron van de smaak.
Cacoa-Trace
Cacao-Trace is het Puratos-programma voor duurzame cacao dat streeft naar meerwaarde voor alle betrokken partijen, van cacaoboer tot chocoladeliefhebber. Er wordt waarde gecreëerd dankzij een gecontroleerde fermentatie en droging, die zorgen voor chocolades met een uitzonderlijke smaak. Deze waarde wordt vervolgens terug gedeeld aan de Cacao-Trace gemeenschap om zo bij te dragen aan een ingrijpende verbetering van de levensomstandigheden van de cacaoboeren.
De boeren krijgen opleiding over boslandbouw om hun productiviteit en inkomen op een ecologische manier te verhogen, maar ook om de kwaliteit van hun bonen te verbeteren dankzij een gecontroleerde fermentatie en droging, die leiden tot een Cacao-Trace chocolade met een unieke smaak.
Voor hun kwalitatieve bonen krijgen de boeren een betere prijs en daarbovenop deelt Cacao-Trace een deel van de marge terug met de boeren via de ‘Chocoladebonus’: voor elke verkochte kilo gaat 0,10 euro onmiddellijk naar de boerengemeenschap. Dat komt overeen met 3 à 4 maanden extra salaris voor de boer.
Het belang van het Pajottenland voor Lindemans
Bij Brouwerij Lindemans in de Zennevallei koesteren ze al zes generaties lang dezelfde topkwaliteit en hetzelfde vakmanschap. Het begint bij mout (gerst en tarwe) en water uit eigen bron. Dat mengsel wordt in de beslagkuip op temperatuur gebracht om het zetmeel van de granen vrij te maken en zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Vervolgens stijgt in de maischketel de temperatuur tot 90°C. In de filterkuip wordt het kaf van de granen gescheiden van de wort (suikerrijke oplossing). De wort wordt vervolgens in de kookketel gekookt. Daar wordt ook overjaarse hop toegevoegd voor de houdbaarheid.
In plaats van gekweekte gisten toe te voegen, wordt het hete wort (ongegist bier) in open koelbakken (koelschip) geplaatst. Dankzij de open lucht en de micro-organismen die specifiek zijn voor de Zennevallei, begint het bier spontaan te gisten. Zijn typische eigenzinnige smaak dankt de lambiek aan de regionale gisten Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus.
De jonge lambiek gaat daarna in traditionele eikenhouten vaten (foeders). Hier rijpt het bier één tot drie jaar. Om de bekende fruitbieren te maken, blenden de brouwers lambiek van 1 jaar oud met vers vruchtensap. Die blend zal opnieuw gisten en minstens 24 u macereren voor het gebotteld en gepasteuriseerd wordt.
Eyckerman matcht fruitbier en chocolade
Technisch adviseur Michel Eyckerman ging zo'n 15 jaar geleden voor het eerst de uitdaging aan om voor een proeverij chocolade en bier te combineren. Zowel in de productieprocessen als in het proeven van bier en chocolade zitten veel gelijkenissen. Sindsdien ging Eyckerman verder met het uitproberen van combinaties. Die ideeëen en recepten bundelde hij in 2025 in zijn boek. Voor het Belcolade Origins-event bij brouwerij Lindemans kon hij een drietal recepten delen, te maken en/of proeven met fruitbier.
Zijn creaties heten resp. Makao Pepper Lemon, Ginger & Ponzu Bonbon en Cherry Beer Chocolate Ganache. De aanwezige chocolatiers konden de drie pralines proeven in combinatie met de passende Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Geuze en Lindemans Kriek.
RECEPT CHERRY BEER CHOCOLATE GANACHE
INGREDIËNTEN voor 120 stuks van 9 g
Moule (3 g/praline)
Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace
Kriekenbierganache (6 g/praline)
125 g Lindemans Kriek
20 g kriekenpuree
40 g glucose
15 g sorbitol
2 g citroenzuurkristallen
125 g Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
215 g Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace
35 g boter (82% vet)
Moule
- Kleur de moule met getempereerde roodkleurige cacaoboter
- Geef meteen een veegje met een katoen wattenstaafje in de moule en strooi wat zilverpoeder erin voor het 'pearl' effect
- Smelt de chocolade tot 47 °C en tempereer tot 29,4 °C op een marmer tablet
- Voorzie de moule (Chocolate World CW 1867) van chocolade
- Laat 1 uur stollen aan 16°c met een relatieve luchtvochtigheid onder 60%
Kriekenbierganache
- Kook het kriekenbier met de kriekenpuree, glucose, sorbitol en citroenzuurkristallen
- Giet dit bij de chocolade en meng met de spatel om een emulsie te krijgen
- Voeg de koude botter toe wanneer de ganache 35° C bereikt en mix met een staafmixer
- Gebruik de ganache bij 29 °C.
- Spuit de ganache in de moules en laat 12 u kristalliseren bij 16 °C en relatieve luchtvochtigheid onder 60%
- Sluit nadien de moule af met getempereerde chocolade en ontvorm na volledige kristallisatie
- Bewaar de pralines op een koele, droge plaats
