Le terroir, un facteur déterminant

Belcolade Origins associé aux bières fruitées Lindemans

Un même produit, fabriqué ou cultivé ailleurs, peut avoir un goût complètement différent. C’est ce que Puratos a voulu mettre en avant lors de son événement 'Belcolade Origins', qui s’est tenu mi-juin. L'adresse du jour était la brasserie Lindemans, dont le lambic est lui aussi très ancré dans la région. Le parallèle s’est donc imposé d’emblée. Michel Eyckerman est allé encore plus loin en associant trois bières Lindemans à la préparation et/ou à la dégustation de ses pralines.

Dieter Devriendt - 2 juillet 2026

Belcolade Origins

Avec Belcolade Origins, Puratos propose une gamme de chocolats d’origine unique. Les fèves de cacao proviennent de diverses régions des Caraïbes, d’Amérique du Sud, d’Afrique, de certaines parties de l’Asie, d’Océanie… La combinaison de techniques agricoles locales et authentiques avec les normes optimales de fermentation et de séchage du cacao Cacao-Trace confère aux fèves de cacao une profondeur de saveur naturelle extraordinaire.

Les experts en chocolat de Belcolade veillent à préserver le caractère unique et la richesse de ces fèves de cacao. Ils élaborent les recettes de chocolat et adaptent les méthodes de transformation afin de rehausser leurs saveurs naturelles et leurs notes caractéristiques. Le résultat est une gamme complète de 13 chocolats noirs et au lait, unique en son genre, qui vous ramène à la source du goût.

Cacao-Trace

Cacao-Trace est le programme de Puratos dédié au cacao durable, qui vise à créer de la valeur ajoutée pour toutes les parties prenantes, du producteur de cacao à l’amateur de chocolat. La valeur est créée grâce à une fermentation et un séchage contrôlés, qui garantissent des chocolats au goût exceptionnel. Cette valeur est ensuite redistribuée à la communauté Cacao-Trace afin de contribuer à une amélioration significative des conditions de vie des producteurs de cacao.

Les agriculteurs reçoivent une formation en agroforesterie afin d’augmenter leur productivité et leurs revenus de manière écologique, mais aussi d’améliorer la qualité de leurs fèves grâce à une fermentation et un séchage contrôlés, qui donnent naissance à un chocolat Cacao-Trace au goût unique.

En échange de leurs fèves de qualité, les agriculteurs obtiennent un meilleur prix et, en plus, Cacao-Trace leur reverse une partie de sa marge via le 'bonus chocolat': pour chaque kilo vendu, 10 centimes sont immédiatement versés à la communauté agricole. Cela correspond à 3 à 4 mois de salaire supplémentaire pour l’agriculteur.

L’importance du Pajottenland pour Lindemans

À la brasserie Lindemans, dans la vallée de la Senne, on cultive depuis six générations la même qualité d’exception et le même savoir-faire. Tout commence par le malt (orge et blé) et l’eau provenant de sa propre source. Ce mélange est porté à température dans la cuve de brassage afin de libérer l’amidon des céréales et de le transformer en sucres fermentescibles. La température monte ensuite jusqu’à 90 °C dans la cuve de brassage. Dans la cuve de filtration, les impuretés des céréales sont séparées du moût (solution riche en sucres). Le moût est ensuite cuit dans la cuve de cuisson. On y ajoute également du vieux houblon pour assurer la conservation. 

Au lieu d’ajouter des levures cultivées, le moût chaud (bière non fermentée) est placé dans des bacs de refroidissement ouverts (coolship). Grâce à l’air libre et aux micro-organismes spécifiques à la vallée de la Senne, la bière commence à fermenter spontanément. Le lambic doit son goût typique et singulier aux levures régionales Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus.

Le jeune lambic est ensuite transféré dans des fûts traditionnels en chêne (foudres). La bière y mûrit pendant un à trois ans. Pour élaborer les célèbres bières fruitées, les brasseurs mélangent du lambic d’un an avec du jus de fruits frais. Ce mélange subit une nouvelle fermentation et macère pendant au moins 24 heures avant d’être mis en bouteille et pasteurisé.

Eyckerman associe bière aux fruits et chocolat

Il y a une quinzaine d’années, le conseiller technique Michel Eyckerman a relevé pour la première fois le défi d’associer chocolat et bière lors d’une dégustation. Il existe de nombreuses similitudes tant dans les processus de production que dans la dégustation de la bière et du chocolat. Depuis lors, Eyckerman a continué à expérimenter de nouvelles combinaisons. Il a rassemblé ces idées et ces recettes dans son livre publié en 2025. À l’occasion de l’événement Belcolade Origins organisé à la brasserie Lindemans, il a pu partager trois recettes à réaliser et/ou à déguster avec de la bière fruitée.

Ses créations s’appellent respectivement Makao Pepper Lemon, Ginger & Ponzu Bonbon et Cherry Beer Chocolate Ganache. Les chocolatiers présents ont pu déguster ces trois pralines en association avec les bières assorties Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Geuze et Lindemans Kriek. 

RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT ET À LA KRIEK

INGRÉDIENTS pour 120 pralines de 9 g

Moule (3 g/praline)
Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace

Ganache à la kriek (6 g/praline)
125 g de Lindemans Kriek
20 g de purée de cerises
40 g de glucose
15 g de sorbitol
2 g de cristaux d'acide citrique
125 g de Belcolade Origins Noir Philippines 68 % Cacao-Trace
215 g de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace
35 g de beurre (82 % de matière grasse)

Moule

• Colorez le moule avec du beurre de cacao tempéré de couleur rouge
• Passez immédiatement un coton-tige dans le moule et saupoudrez-le de poudre d'argent pour obtenir un effet 'pearl'
• Faites fondre le chocolat à 47 °C et tempérez-le à 29,4 °C sur une plaque de marbre
• Remplissez le moule (Chocolate World CW 1867) de chocolat 
• Laissez prendre pendant 1 heure à 16 °C avec une humidité relative inférieure à 60%

Ganache à la kriek

• Faites bouillir la kriek avec la purée de cerises, le glucose, le sorbitol et les cristaux d'acide citrique
• Versez ce mélange sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une spatule pour obtenir une émulsion
• Ajoutez le beurre froid lorsque la ganache atteint 35 °C et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant
• Utilisez la ganache à 29 °C. 
• Versez la ganache dans les moules et laissez cristalliser pendant 12 heures à 16 °C et à une humidité relative inférieure à 60 %
• Recouvrez ensuite le moule de chocolat tempéré et démoulez une fois la cristallisation terminée
• Conservez les pralines dans un endroit frais et sec