Viennoiserie met de precisie van patisserie

Joost Arijs, Brent Maes en Nick Van Hoecke delen de aanpak van The Bakery

Een luchtige croissant, een strak gevormde chocoladekubus of een rijkgevulde pistachespiraal: achter elk product schuilt een nauwkeurig afgestemd productieproces. Tijdens de VABA-demonstratie bij Ter Groene Poorte toonden Joost Arijs, Brent Maes en Nick Van Hoecke hoe ze bij The Bakery smaak, bladering en vorm samenbrengen. Tijd, temperatuur en techniek vormden de rode draad, met daarnaast een eenvoudige boodschap: steek liefde in je gebak.

Herkenbare creaties

Met The Bakery breidde Joost Arijs zijn Gentse patisserie- en chocoladewereld in 2022 uit met brood en viennoiserie. Beide productgroepen kregen een eigen aanpak. Voor het brood koos hij voor zuurdesem en lange fermentatie; voor de viennoiserie vormen boter en gist de basis. Daarmee wil het team de botersmaak centraal stellen en de verwerking en rijs nauwkeurig sturen.

De recepten voor de demonstratie waren bewust gekozen. Verschillende creaties behoorden tot het eerste assortiment van de bakkerij en zijn inmiddels herkenbare producten van het huis. Ze tonen hoe een vertrouwde basis door een andere vorming, vulling of afwerking een eigen karakter krijgt.

Arijs gaf de werktafel nadrukkelijk aan Brent Maes en Nick Van Hoecke. Zij staan dagelijks in de productie en maakten de aanwezigen stap voor stap vertrouwd met hun werkwijze. Van het kneden en toeren tot de vorming, het bakken en de afwerking: ook de handelingen achter de opvallende eindresultaten kwamen uitgebreid aan bod.

Drie dagen voor een constante kwaliteit

Een goede koffiekoek begint bij The Bakery ruim vóór de oven wordt aangezet. Het productieproces wordt over drie dagen verdeeld. Op de eerste dag worden de degen gekneed en gekoeld. De tweede dag staat in het teken van toeren en vormen. Op dag drie volgen het rijzen, bakken en afwerken.

"Tijd, temperatuur en techniek bepalen het eindresultaat"

Die spreiding geeft het deeg de nodige rust en helpt om de temperatuur onder controle te houden. De grondstoffen worden vooraf afgewogen en gekoeld. Tijdens het kneden wordt gestreefd naar een elastisch deeg met een goede vliesvorming, zonder de deegtemperatuur boven 24 °C te laten oplopen. De gist wordt pas tijdens het kneden toegevoegd.

Voor het croissantdeeg gebruikt het team een combinatie van T45- en T65-bloem. Die mengeling helpt om de gewenste verwerkbaarheid en een constant resultaat te verkrijgen. Het briochedeeg bevat uitsluitend T45-bloem en wordt verrijkt met onder meer eieren, melkpoeder en extra boter.

Koud werken, scherp snijden

Ook tijdens het toeren en vormen blijft temperatuurbeheersing essentieel. Een te warm deeg wordt moeilijker hanteerbaar. Daarom keren de deegstukken tussen de bewerkingen door regelmatig terug naar de koeling. Het team werkt daarbij onder meer met een bewaartemperatuur van –5 °C, zodat het deeg koud blijft en toch verwerkbaar is.

De basis van het toeren blijft doorheen het assortiment dezelfde: een dubbele toer, gevolgd door een enkele toer. Door de verdere verwerking aan te passen, ontstaan uiteenlopende producten uit een beperkt aantal basisdegen.

Waar mogelijk werken Maes en Van Hoecke zonder extra strooibloem. Zo komt er geen overtollige bloem tussen de lagen terecht. Bij bepaalde bewerkingen, zoals crosslaminatie, is een beperkte hoeveelheid wel nodig omdat de boter rechtstreeks met de uitrolmachine in contact komt.

Even belangrijk is het snijden. Met een scherp mes worden de randen rechtgemaakt en de porties verdeeld, zonder de laagjes samen te drukken. Die nauwkeurigheid maakt de verdere vorming en het eindresultaat regelmatiger.

Zichtbare lagen, verschillende texturen

De klassieke croissant vormde het vertrekpunt voor verschillende variaties. Voor de hazelnoot-pralinécroissant werd een dunne gekleurde deeglaag op het getoerde deeg gelegd. Oranje kleurstof en cacaopoeder geven die laag een warme tint. Extra water en boter houden de samenstelling van het gekleurde deeg in evenwicht. Binnenin komt een pralinéstaafje met melkchocolade, feuilletine en fleur de sel.

Bij de pecan-karamelkoek kwam crosslaminatie aan bod. Daarbij worden reepjes getoerd deeg met de snijkant naar boven op een deegstuk geplaatst. Na het uitrollen blijven de fijne lijnen zichtbaar aan de buitenzijde van de koek.

Ook de andere creaties combineren een uitgesproken vorm met verschillende texturen. De pistache-escargot krijgt een meegebakken vulling, een opgespoten pistacheganache en gehakte noten. Bij de chocolate cube zorgen drie op elkaar gelegde deeglagen voor de opbouw in de gesloten bakvorm. Chocoladeganache en crumble voegen achteraf een zachte vulling en een krokante afwerking toe.

De vanilleflan vormt een uitzondering in het rijsproces: het dun uitgerolde croissantdeeg wordt zonder voorafgaande rijs gevuld en gebakken.

Bakken en afwerken

Als basisbakprogramma hanteert het team 5 minuten op 220 °C, gevolgd door 10 minuten op 185 °C en een laatste fase van ongeveer 2 minuten op 220 °C voor de kleuring. De precieze baktijd wordt afgestemd op het product, de vorm en de gebruikte oven. Vooral de gesloten kubusvorm vraagt voldoende extra baktijd om ook binnenin goed uit te bakken.

Veel koeken worden onmiddellijk na het bakken met suikersiroop bestreken. Die geeft glans en wordt aangebracht terwijl het product nog warm is. Ook het moment van ontvormen verschilt. Brioche feuilletée en pistache-escargots worden snel uit hun vorm gehaald om vochtvorming te beperken. De pecan-karamelkoeken koelen eerst af in hun vorm.

Van atelier tot verpakking

De demonstratie bood ook inzicht in de organisatie achter het assortiment. In The Bakery worden de producten met de meeste afwerking eerst gebakken. Zo is er tijd om ze te laten afkoelen, te vullen en te decoreren. Gewone croissants en andere varianten die weinig nabewerking vragen, volgen dichter bij het openingsuur.

Aangepaste koelvoorzieningen en remrijskasten zijn daarbij belangrijke hulpmiddelen. Ze laten toe om verschillende producten gecontroleerd te verwerken en het bakken over de ochtend te spreiden.

Dezelfde zorg loopt door tot in de winkel. De presentatie maakt de vorm en bladering zichtbaar. Ook de verpakking werd daarop afgestemd: dozen houden de producten rechtop en beschermen ze tijdens het vervoer.

Dat sluit aan bij wat Arijs de deelnemers vooral wilde meegeven: liefde in hun gebak steken. Die aandacht zit in het volledige traject, van de keuze van de grondstoffen tot de manier waarop een koek aan de klant wordt meegegeven.

"Liefde voor het gebak zit in elke stap, van grondstof tot verpakking"

Joost Arijs volgde zijn opleiding bij Ter Groene Poorte en deed ervaring op bij patisserie Mahieu, Marc Ducobu en als chef-patissier bij Hof van Cleve. In 2011 opende hij samen met Elke De Baerdemaeker zijn eigen patisserie en chocolaterie in Gent. In 2022 volgde The Bakery, met ambachtelijk brood en viennoiserie. Brent Maes en Nick Van Hoecke maken deel uit van het productieteam van The Bakery. Tijdens de demonstratie verzorgden zij de technische uitvoering en toelichting, vanuit hun dagelijkse ervaring met de degen, vormtechnieken en afwerking.

De recepten

Basisbereiding: croissantdeeg

INGREDIËNTEN
1.416 g bloem T45
354 g bloem T65
230 g suiker 
35 g zout 
175 g boter 
723 g water 
70 g gist
1 kg toerboter Lescure

- Weeg de grondstoffen vooraf af en koel ze. 
- Kneed de ingrediënten, behalve de gist en de toerboter, ongeveer 5 minuten op de eerste snelheid.
- Kneed vervolgens ongeveer 12 tot 15 minuten op de tweede snelheid, tot een elastisch deeg met vliesvorming. Voeg de gist halverwege deze fase toe. Houd de deegtemperatuur op maximaal 24 °C.
- Leg het deeg ongeveer anderhalf uur in de diepvriezer en bewaar het vervolgens tot de volgende dag in de koelkast.
- Rol de toerboter vooraf uit tot een gelijkmatige plak. Rol het deeg uit en sluit de boter in.
- Geef een dubbele toer, gevolgd door een enkele toer. Werk zonder strooibloem tussen de lagen. 
- Bewaar het deeg goed gekoeld tijdens de verdere verwerking. 

Rijzen en bakken

Laat de gevormde producten rijzen bij 28 °C en 85% relatieve luchtvochtigheid. Beoordeel de rijs volgens het product en de gebruikte vorm.

Het basisbakprogramma bestaat uit 5 minuten op 220 °C, 10 minuten op 185 °C en ongeveer 2 minuten op 220 °C voor de kleuring. Stem de totale baktijd af op het product, de bakvorm en de oven. De vanilleflan wordt zonder voorafgaande rijs gebakken.

1. Croissant

INGREDIËNTEN
Croissantdeeg volgens het basis recept

Bereiding en vorming croissant

- Rol het getoerde deeg uit tot 3,2mm dikte.
- Snijd de randen recht met een scherp mes.
- Verdeel het deeg in stroken van 28 cm en snijd driehoeken met een basis van 8,5 cm.
- Rek elke driehoek voorzichtig uit. Zet de punt licht vast op de werktafel en rol op, zodat spanning ontstaat zonder het deeg te dun te trekken.
- Leg de croissant zo neer dat de sluiting aanvankelijk net naast de onderzijde ligt. Tijdens het rijzen en bakken komt die verder onder de koek.
- Laat rijzen en bak volgens het basisprogramma.

De gevormde croissants wegen ongeveer 80 tot 85 g vóór het bakken.

2. Hazelnoot-pralinécroissant

INGREDIËNTEN 
Croissantdeeg
1.652 g bloem T45
413 g bloem T65
268 g suiker
40 g zout 
204 g boter
843 g water 
80 g gist
1 kg toerboter Lescure

Gekleurde deeglaag 
480 g van het bereide, ongetoerde deeg
10 g cacaopoeder
38 g boter
10 g water 
2 g oranje kleurstof in poedervorm

Pralinévulling
400 g hazelnootpraliné
180 g Melkchocolade
125 g feuilletine
5 g fleur de sel

Suikersiroop
650 g suiker
500 g water 
100 g glucose

Bereiding en vorming hazelnoot praliné croissant

- Bereid het croissantdeeg volgens de basiswerkwijze. Neem vóór het toeren 480 g apart voor de gekleurde laag
- Meng dit deeg kort met het cacaopoeder, de boter, het water en de kleurstof. Werk kort en snel om opwarming te beperken. Koel opnieuw.
 - Smelt voor de pralinévulling de melkchocolade en meng met de hazelnootpraliné, feuilletine en fleur de sel. Strijk uit, laat opstijven en snijd staafjes van 6 × 1 cm.
- Rol de gekleurde deeglaag uit tot 2 mm en leg op het getoerde croissantdeeg.
- Rol het samengestelde deeg uit tot ongeveer 3,2 mm.
 - Snijd driehoeken van 28 × 8,5 cm. Rek wat uit. 
- Leg een pralinéstaafje op elk deegstuk en rol op. Laat het deeg goed aansluiten op de vulling.
- Laat rijzen en bak volgens het basisbakprogramma.
- Breng voor de siroop suiker, water en glucose samen aan de kook.
- Bestrijk de koeken onmiddellijk na het bakken met suikersiroop.

3. Pecan-karamelkoek

INGREDIËNTEN
Basis
Croissantdeeg volgens het basisrecept

Pecanvulling
500 g blonde cassonade
175 g amandelpoeder
175 g pecanpoeder
5 eieren
500 g Muscovando
Vanillepoeder naar eigen smaak

Karamel
1140 g suiker 
1040 g boter 
100 g gezouten boter
2 vanillestokken

Afwerking
Gekarameliseerde pecanstukjes 

Bereiding en vorming Pecan-karamelkoek

- Rol het getoerde deeg uit tot ongeveer 15 mm dikte.
- Snijd reepjes van ongeveer 1 cm en leg die met de snijkant naar boven naast elkaar op het overige deeg. Druk de uiteinden voorzichtig aan.
- Gebruik een beperkte hoeveelheid strooibloem en rol in de richting van de zichtbare lijnen uit tot ongeveer 3 mm.
- Snijd stroken van 30 cm en koel ze tussen vellen bakpapier.
- Meng de ingrediënten voor de pecanvulling tot een homogene, smeerbare massa.
- Strijk de vulling op het deeg en houd boven- en onderaan een rand vrij.
- Rol vanaf beide zijden naar het midden op.
- Koel tot de rol stevig genoeg is om strak te snijden. Verdeel in stukken van 3,5 cm.
- Plaats in ingevette, niet-geperforeerde ringen van 10 cm diameter.
- Laat rijzen en bak volgens het basisbakprogramma.
- Bestrijk onmiddellijk na het bakken met suikersiroop. Laat afkoelen voordat je de koeken ontvormt.
- Karamelliseer voor de karamel de suiker en blus met de verwarmde vanilleroom. Meng de gezouten boter erdoor en laat afkoelen tot een verwerkbare consistentie.
- Werk de koeken af met karamel en gekarameliseerde pecanstukjes.

4. Pistache-escargot

INGREDIËNTEN
Basis
Croissantdeeg volgens het basisrecept

Amandelcrème
1 kg boter 
700 g suiker
330 g amandelpasta
16 eieren 
1 kg amandelpoeder
500 g crème pâtissière

Vulling 
200 g amandelcrème 
200 g crème pâtissière
20 g pistachepasta bronte

Pistacheganache
1 kg room
1 kg witte chocolade
250 g trimoline
500 g pistachepasta bronte

Afwerking
Gehakte pistachenoten
Suikersiroop

Bereiding en vorming Pistache escargot

- Meng voor de amandelcrème de zachte boter met de suiker en amandelpasta. Voeg geleidelijk de eieren toe en meng het amandelpoeder en de crème pâtissière erdoor tot een homogene crème.
- Meng voor de vulling 200 g amandelcrème met 200 g crème pâtissière en 20 g pistachepasta.
- Rol het getoerde croissantdeeg uit tot 3,5 mm, met een rolbreedte van 37 cm.
- Snijd de randen recht. Strijk de vulling op het deeg en houd boven- en onderaan een rand vrij.
- Verdeel gehakte pistachenoten over de vulling en rol strak op.
- Koel de rol en snijd stukken van 3,5 cm.
- Leg de stukken plat in de bakringen. Houd bij alle koeken dezelfde draairichting aan.
- Laat rijzen en bak volgens het basisbakprogramma.
- Bestrijk meteen met suikersiroop en ontvorm om vochtvorming aan de onderzijde te beperken.
- Giet voor de ganache de warme room over de witte chocolade en pistachepasta. Meng tot een gladde emulsie en voeg de trimoline bij circa 60 °C toe.
- Laat de ganache gekoeld opstijven tot een spuitbare consistentie.
- Spuit mee met de spiraal van de afgekoelde koek en werk af met gehakte pistachenoten.

5. Vanilleflan

INGREDIËNTEN
Basis
Croissantdeeg volgens het basisrecept

Vanillevulling
500 g melk
500 g room
100 g suiker
55 g maïszetmeel
45 g eigeel
1 vanillestok

Bereiding en vorming vanilleflan

- Bereid met de opgegeven ingrediënten een klassieke gekookte vanillecrème. Koel af en bewaar gekoeld tot gebruik.
- Rol het getoerde croissantdeeg uit tot 2 mm.
- Snijd met een scherp mes cirkels van 13 cm, of pas de diameter aan de gebruikte vorm aan.
- Laat de deegcirkels gekoeld rusten.
- Bekleed de ingevette vormen. Druk het deeg goed tegen de bodem en volg de vorm zonder de zichtbare laagjes onnodig samen te drukken.
- Prik de bodem in.
- Spuit de vanillevulling in de vormen. Vul royaal, maar houd rekening met het opkomen van de vulling tijdens het bakken.
- Bak zonder voorafgaande rijs volgens het basisbakprogramma. Beoordeel zowel de garing van het deeg als de kleuring van de vulling.
- Laat afkoelen en ontvorm.

6. Brioche feuilletée

INGREDIËNTEN
Briochedeeg
2 kg bloem T45
40 g zout 
200 g suiker
100 g melkpoeder
80 g gist
400 g eieren 
600 g water 
600 g boter 
1 kg toerboter Lescure

Afwerking
Suikersiroop

Bereiding en vorming brioche feuilleté

- Kneed het briochedeeg met gekoelde grondstoffen tot een elastisch deeg. Houd de deegtemperatuur onder controle.
- Koel het deeg ongeveer anderhalf uur in de diepvriezer en bewaar het vervolgens tot de volgende dag in de koelkast.
- Sluit de toerboter in en geef een dubbele toer, gevolgd door een enkele toer.
- Rol uit tot 5 mm en snijd stroken van 4 × 40 cm.
- Zet de strook op de zijkant en vouw tot een regelmatig golvend patroon.
- Plaats in de ingevette bakvorm. Zorg dat het deeg de bodem raakt en de uiteinden goed aansluiten op de zijkanten.
- Laat rijzen en bak volgens het basisbakprogramma, afgestemd op de grootte van de brioche.
- Ontvorm zo snel mogelijk na het bakken en bestrijk met suikersiroop.

7. Chocolate cube

INGREDIËNTEN 
Chocoladebriochedeeg
2 kg bloem T45
40 g zout 
200 g suiker
100 g melkpoeder
80 g gist 
400 g eieren 
600 g water 
600 g boter 
240 g cacaopoeder
160 g melk 
1 kg toerboter Lescure

Chocoladeganache
600 g room
45 g trimoline
450 g chocolade 64%
45 g boter

Chocoladecrumble
1 kg boter 
750 g bloem 
750 g donkere cassonade
300 g amandelpoeder 
300 g cacaopoeder

Afwerking
Fleur de sel
Cacaopoeder

Bereiding en vorming chocolate cube

- Bereid het chocoladebriochedeeg en koel volgens de basiswerkwijze voor brioche.
- Sluit de toerboter in en geef een dubbele toer, gevolgd door een enkele toer.
- Rol uit tot 3,5 mm en snijd vierkanten van 6 × 6 cm.
- Leg telkens drie deeglagen op elkaar en plaats in de kubusvormen. De vormen zijn aanvankelijk ongeveer voor een derde gevuld.
- Laat zonder deksel rijzen tot iets meer dan twee derde van de vormhoogte.
- Plaats het ingevette deksel op de vorm en bak af. Gebruik het basisbakprogramma als vertrekpunt en verleng de baktijd waar nodig: de gesloten vorm vraagt voldoende tijd om volledig uit te bakken.
- Verwijder het deksel, ontvorm en laat afkoelen.
- Giet voor de ganache de warme room over de chocolade en meng tot een gladde emulsie. Voeg de trimoline bij circa 60 °C toe. Voeg op het einde de zachte boter toe, laat kort op temperatuur komen in de ganache en meng glad.
- Meng voor de crumble de droge ingrediënten en werk de koude boter erdoor tot een kruimelige massa. Verdeel over een bakplaat, bak krokant en laat afkoelen.
- Maak bovenaan de afgekoelde kubus een opening en vul met chocoladeganache.
- Strijk wat ganache over de bovenzijde en druk die in de chocoladecrumble.
- Werk af met een kleine hoeveelheid fleur de sel en cacaopoeder. 

Save the date: volgende VABA-demo op 23 februari 2027
Op dinsdag 23 februari 2027 staat de volgende VABA-demo in het teken van ijscreaties en ijsgebak. Peter Remmelzwaal van het Dutch Pastry Team en Bas van Haaren, ijstechnoloog en adviseur, verzorgen de demonstratie.

Meer info:
Hans D’heer
0499 33 93 33
hans.dheer@tergroenepoorte.be