Ranson ‘Get Inspired’ met Pastrytect

Sinds 1991 vormt ‘Get Inspired’ van Ranson een vaste afspraak voor de Belgische bakkerij- en patisseriesector. Wat begon als een inspirerend demonstratieconcept groeide uit tot een jaarlijkse traditie waarbij nationale en internationale toppers hun kennis en visie delen met professionele bakkers, patissiers en chocolatiers. Ook dit najaar bracht Ranson een paar honderd vakmensen samen in Hoeselt, Brugge en Brussel, op zoek naar nieuwe ideeën voor de drukste en commercieel belangrijkste periode van het jaar.

Pastrytect: culinaire creativiteit

Voor deze editie koos Ranson voor Brent Maes en Maxime Gaethofs van Pastrytect. Het duo staat bekend om zijn doordachte visie op productontwikkeling, waarbij creativiteit steeds hand in hand gaat met rendabiliteit. De naam Pastrytect verwijst dus niet toevallig naar architectuur. Net zoals een architect een gebouw ontwerpt vanuit esthetiek en gebruikservaring, vertrekken Brent en Maxime vanuit dezelfde principes bij het ontwikkelen van patisserie. Elk product moet mooi zijn, technisch kloppen en bovenal relevant zijn voor de eindconsument.

Wie extravagante smaakcombinaties verwachtte, kwam dan ook bedrogen uit. Brent en Maxime brachten een verhaal dat dicht bij de dagelijkse praktijk van de banketbakker stond. Geen revolutie, maar een doordachte evolutie.

Een alternatief eindejaarsassortiment

Centraal stond een collectie producten die bewust afstand nam van het klassieke eindejaarsaanbod. Geen traditionele kerstbuches of standaard feestentremets, maar creaties die inspelen op de veranderende, vaak eerder klassieke voorkeuren van de consument.

Zo werd de XXL-makaron niet langer alleen een luxeproduct voor speciale momenten, maar een veelzijdige blikvanger voor de feesttafel.

Ook de driekoningentaart werd in een hedendaags jasje gestoken. Daarnaast trokken vooral de lang houdbare travel cakes de aandacht. Volgens het duo bieden deze een belangrijke meerwaarde voor de artisanale bakker: ze zijn eenvoudig in te plannen, blijven langer vers en creëren extra verkoopkansen tijdens de feestperiode.

Bijzonder opvallend waren de caraques, uitgewerkt als sharingconcept. Waar deze traditioneel individueel worden geconsumeerd, presenteerde Pastrytect ze als een product om samen van te genieten, volledig in lijn met het familiale karakter van de feestdagen.

Geen experimenten aan de feesttafel

Een van de sterkste boodschappen tijdens de demonstraties ging over smaakontwikkeling. Hoewel sociale media de indruk wekken dat consumenten voortdurend op zoek zijn naar nieuwe smaken, ziet Brent Maes in de praktijk een ander beeld. De eindejaarsperiode is volgens hem niet het moment voor grote risico’s. Consumenten kiezen tijdens de feestdagen vooral voor herkenbaarheid. Omdat desserts vaak het sluitstuk van een feestmaaltijd vormen, willen ze niet verrast worden door te uitgesproken smaakcombinaties.

Pecannoten, karamel en mascarpone stonden daarom centraal tijdens de demonstraties: ingrediënten die breed gewaardeerd worden en tegelijk ruimte laten voor eigentijdse interpretaties.

Die visie vond duidelijk weerklank bij het publiek. Veel bakkers deelden de overtuiging dat succesvolle innovatie vaak schuilt in het verfijnen van bestaande succesformules. Diezelfde filosofie geldt voor afwerking en decoratie.

Sterke partners

Zoals elk jaar kon Ranson rekenen op de steun van zijn vaste partners Debic, Callebaut, Les Vergers Boiron en Cointreau Gastronomie. Never change a winning team lijkt daarbij het motto. Twee van de grondleggers van deze inmiddels legendarische EOY-tour zijn vandaag nog steeds van de partij. Paul Segers van Cointreau Gastronomie en Bruno Van Vaerenbergh van Debic stonden ruim dertig jaar geleden al mee aan de wieg van het concept en zagen de demonstraties doorheen de jaren evolueren van klassieke productpresentaties naar interactieve inspiratiesessies.

Een frisse blik op vertrouwde smaken

Wat vooral bijbleef na deze editie was de hoge mate van toepasbaarheid. De demonstraties brachten geen producten die uitsluitend thuishoren in een wedstrijdvitrine of gastronomisch laboratorium. Integendeel, elk product werd ontwikkeld vanuit de dagelijkse realiteit van de bakker.

Met hun visie bewezen Brent Maes en Maxime Gaethofs dat innovatie niet noodzakelijk schuilt in complexiteit. Soms zit de grootste vernieuwing net in het herdenken van vertrouwde producten en smaken. Precies daarom vormde hun presentatie een inspirerend vertrekpunt voor wie zich voorbereidt op een succesvolle eindejaarsperiode.

Voor het eindejaar verwacht Ranson geen grote smaakrevoluties. Klassieke smaken blijven populair, maar worden op een eigentijdse manier gepresenteerd. Daarnaast groeit het succes van kleinere porties zoals mignardises en minipatisserie, aangevuld met koekjes en chocolade. Opvallend is ook de toenemende vraag naar ijsdesserts, die steeds vaker een plaats krijgen in het kerstaanbod.

GALETTE des ROIS ‘entremet’ - Recept voor 4 taarten van 16 cm

1 Karamelmousse

Ingrediënten

80g Room Debic Prima Blanca (1)

480 g Melk

2 st Vanillestokken

16 g Gelatinepoeder

80 g Water

800 g Gold chocolade

1050 g Room Debic Prima Blanca (2)

Bereiding

1. Breng de room met de melk en de vanillestokken aan de kook.

2. Voeg de gelatinemassa toe en laat oplossen.

3. Giet vervolgens op de chocoladen en emulgeer met een staafmixer.

4. Laat afkoelen tot 25°C en spatel de licht opgeklopte room door de bereiding.

2 Abrikozencompote

Ingrediënten

300 g Abrikozenpuree

40 g Cointreau 60% vol.

1 st Vanillestok

125 g Suiker

8 g Pectine NH

250 g Abrikozenstukjes

20 g Vers citroensap

Bereiding

1. Meng de suiker met de pectine.

2. Breng de abrikozenpuree en het citroensap aan de kook samen met de abrikozenstukjes.

3. Voeg bij +/- 60°C het suiker-pectinemengsel toe. Kook enkele minuten door.

4. Voeg de Cointreau toe en giet de compote uit in ringen van 14cm Ø ( 200g /ring).

5. Vries in.

3 Chocolade-Amandel Zanddeeg

Ingrediënten

124 g Boter Debic Brioche

112 g Bloem

124 g Amandelpoeder

124 g Bruine suiker

2 g Zout

12 g Cacaopoeder

Bereiding

1. Meng alle grondstoffen mengen tot een homogeen zanddeeg. Laat opstijven in de koeling.

2. Rol het zanddeeg uit tussen bakpapier op 2 mm en steek cirkels uit van Ø 14 cm. Bewaar in de koelkast voor verder gebruik.

3. Bak de bodems af op 185°C gedurende 15 minuten. Bespuit beide zijden, na het afkoelen, met cacaoboter.

4 Opbouw en afwerking

1. Vul de entremetvormen voor 1/3^de met de karamelmousse.

2. Plaats de bevroren abrikooscompote in het midden van de taart. Sluit de ringen af met de zanddeegbodems.

3. Bewaar in de vriezer.

4. Ontvorm de taarten en plaats op een rooster.

5. Spuit vervolgens af met karamelchocolade en cacaoboter

SIGNATUUR CHOCOLADE BUCHE - Recept voor 10 signature buches

1 Karamelvulling

Ingrediënten

205 g Suiker

30 g Glucose

120 g Room Debic Prima Blanca

3 g Fleur de sel

40 g Boter Debic Crème

50 g Cacaoboter

Bereiding

1. Bereid een karamel met de glucose en de suiker. Blus met de opgewarmde room met de fleur de sel.

2. Kook het geheel verder tot 109°C en laat vervolgens afkoelen tot 20°C.

3. Voeg de boter en de cacaoboter toe en mix zorgvuldig.

2 Pralinévulling

Ingrediënten

72 g Melkchocolade

36 g Donkere chocolade

21 g Cacaoboter

360 g Hazelnoot praliné

111 g Feuilletine

1 g Fleur de sel

Bereiding

1. Smelt beide chocolades samen met de cacaoboter.

2. Voeg de praliné, het zout en de feuilletine toe en meng zorgvuldig.

3 Opbouw en afwerking

Caraque 1 : fondantchocolade met bovenop fleur de sel en cacaonibs

Caraque 2 : melkchocolade met praliné vulling

Caraque 3 : fondantchocolade met karamel

1. Plaats de verschillende caraques achter elkaar. Twee stuks van iedere soort.

2. Kleef de caraques samen met gesmolten chocolade.