Une valeur sûre établie à Bruges cherche un repreneur

En visite chez Spegelaere

Cela fait 70 ans que la Chocolaterie Spegelaere a son atelier et son magasin dans l'enceinte de la ville de Bruges. La deuxième génération est maintenant prête à remettre l'affaire. "Je travaille toujours corps et âme dans ma chocolaterie mais j'aspire moi aussi à un repos bien mérité. Un repreneur peut racheter cette entreprise florissante clé en main et lui apporter sa propre touche". Nous nous sommes entretenus avec Jan Spegelaere qui, avec son épouse Isabelle, poursuit l'activité de son père depuis de nombreuses années.

Depuis 1954

Une boulangerie à l'origine

L'histoire de la Chocolaterie Spegelaere commence en 1954, lorsque Fernand Spegelaere ouvre une boulangerie dans l'Ezelstraat. Lilane, la fille d'un boucher de la rue, travaillait dans une pâtisserie, créait de magnifiques vitrines et était donc parfaite pour travailler dans la nouvelle boulangerie. Elle est allée y donner un coup de main et le courant est vite passé, tant sur le plan professionnel que privé. Fernand et Liliane se sont mariés en août 1955. Liliane est ainsi devenue le visage permanent du magasin et le couple a commencé à proposer également des pâtisseries et des chocolats.

Reconversion

En 1970, l'établissement est passé à la production et à la vente de chocolat, de biscuits et de glaces. Fernand devait lever le pied pour des raisons de santé. Avec ce changement, il a été décidé de transformer le magasin en une boutique de pralines. Les Spergelaere s'attendait à recevoir quelques clients de temps en temps... mais le succès fut tel que la moquette du magasin au style 'boutique française' a dû être remplacée à plusieurs reprises.

Le couple Liliane et Fernand a eu trois enfants: Véronique, Jan et Annick. C'est Jan qui a suivi les traces de ses parents et qui, après une formation en boulangerie et pâtisserie à Ter Groene Poorte, a rejoint l'entreprise au début des années 80. "A l'époque, on n'avait pas beaucoup de liberté dans le choix des études et la reprise de l'affaire était une voie toute tracée. Heureusement, j'étais moi-même intéressé par le métier et je ne pouvais qu'être reconnaissant envers mes parents de ce qu'ils avaient déjà construit."

Deuxième génération

En 1994, Jan a épousé Isabelle Desmet et depuis, ils dirigent ensemble la Chocolaterie Spegelaere. Grâce à eux, l'entreprise a pu doubler de taille en 2005. Après les rénovations nécessaires, elle est devenue l'atelier et le magasin que l'on connaît aujourd'hui. "Nous avons ensuite eu la chance de pouvoir acheter le bâtiment voisin. Cela nous a permis d'agrandir l'espace du magasin mais aussi de disposer d'un espace de vie. Aujourd'hui, nous avons deux appartements au 94 Ezelstraat, dont l'un peut être loué."

"L'Ezelstraat 92 est resté le magasin, mais nous avons pu l'agrandir, ainsi que l'atelier. L'ancien salon est ainsi devenu un espace dans le magasin où les clients peuvent parcourir tranquillement les différents articles-cadeaux; pour les achats ciblés, les clients peuvent aller directement tout droit afin d'être aidés rapidement. L'extension de l'atelier a permis d'élargir la gamme de biscuits."

À LA RECHERCHE D'UN REPRENEUR
En ce qui concerne la succession, Jan Spegelaere est à la recherche d'un repreneur. "Nous avons deux enfants, mais nous sommes d'avis qu'ils doivent choisir leur propre voie.... Ils ont tous deux des talents, des intérêts et des ambitions différents. Il ne serait donc pas juste de les pousser à reprendre l'entreprise. Je travaille toujours corps et âme dans ma chocolaterie mais j'aspire moi aussi à un repos bien mérité. Nous commençons donc petit à petit à chercher un repreneur. Celui-ci pourrait démarrer immédiatement dans une entreprise florissante et entièrement équipée. Idéalement, ce repreneur devrait être un chocolatier passionné, qui apprécie l'entreprise à sa juste valeur, mais qui souhaite y apporter sa propre touche."

Dans les coulisses

La Chocolaterie Spegelaere est une entreprise florissante, qui est également en ordre dans les coulisses.

"Dès qu'une machine est amortie, elle est remplacée par une nouvelle", explique Jan Spegelaere. "Notre atelier est équipé sur mesure avec, entre autres, 6 tempéreuses, 2 enrobeuses, un tunnel de refroidissement, un mélangeur sous vide, une machine automatique de remplissage et de dressage, un four électrique, une armoire de séchage, 2 mélangeurs, une armoire de fusion... Le tout dans un atelier climatisé. Je suis également très strict en matière de rangement et de nettoyage. Bien que nous travaillions assidûment ici, on le remarque à peine après les heures de travail. Il est peut-être exagéré de dire que l'endroit est 'impeccable' mais on s'en rapproche. L'atelier fait ses preuves tous les jours et pourra certainement continuer à le faire pour un futur propriétaire."

Par ailleurs, l'ensemble de la comptabilité et de la facturation de la Chocolaterie Spegelaere a été numérisé.

BLASON DANS L'ENCEINTE DE BRUGES
La façade de la Chocolaterie Spegelaere est ornée de l'authentique blason des Spegelaere. "Notre famille descend de véritables miroitiers de Frise", explique le chocolatier. "D'où les deux lions du blason qui tiennent un miroir. L'image de la charrue en bas de l'emblème indique un travail assidu. Nous sommes fiers de notre entreprise familiale et de nos origines. Il était donc logique que notre blason orne notre façade, notre magasin et nos emballages. Dans une ville historique comme Bruges, notre emplacement est idéal: dans l'enceinte de la ville, mais pas encore dans le 'triangle d'or touristique', ce qui nous permet d'être facilement accessibles."

Coup de pouce au chocolat

Le musée attire les touristes

Il est logique de faire immédiatement le lien avec le tourisme lorsqu'on entend parler de chocolat et de Bruges. Pourtant, la principale clientèle de la Chocolaterie Spegelaere n'est pas constituée de touristes, mais de Brugeois. C'est ainsi que les choses se sont développées au fil de l'histoire. "Pendant très longtemps, le tourisme à Bruges s'est concentré sur la dentelle. Le chocolat n'a attiré les touristes qu'avec la création du musée du chocolat et les efforts d'Eddy Van Belle (président du conseil d'administration de Puratos)", explique Jan Spegelaere. "Etant le plus ancien chocolatier de Bruges, nos clients sont encore principalement des Brugeois. Avec l'intérêt des touristes pour le chocolat, notre chiffre d'affaires a augmenté, mais on estime que 75% de nos clients restent locaux."

"Etant le plus ancien chocolatier de Bruges, nos clients sont encore principalement des Brugeois"

La guilde fournit un réseau

La création du musée du chocolat a également donné lieu à la création d'une guilde, qui a contribué à l'essor du secteur du chocolat. "Cela a permis aux artisans chocolatiers de Bruges de se rencontrer et de faire connaissance en terrain neutre. Cela a favorisé les contacts, ce qui a permis à chacun de ne plus rester isolé. Depuis, nous sommes devenus de bons concurrents qui se respectent mutuellement. Chaque artisan chocolatier brugeois a donc sa propre spécialité que les clients peuvent découvrir."

Personnel

Aujourd'hui, Jan et Isabelle travaillent tous deux dans la chocolaterie, mais ils ont aussi des renforts. "Nous employons deux collaborateurs permanents. L'un est un ancien pâtissier indépendant avec beaucoup d'expérience, l'autre est un jeune homme d'une vingtaine d'années qui travaille lui aussi depuis sept ans. Auparavant, nous employions des personnes qui travaillaient ici depuis respectivement plus de 40 ans et plus de 20 ans. En ce qui concerne le personnel, nous avons des gens fidèles. Nous essayons de choisir les bonnes personnes. On devient chocolatier par passion. Il faut pouvoir en vivre, bien sûr, mais quand on ne le fait que pour gagner de l'argent, cela ne dure pas."

"On est chocolatier par passion"

Outre les deux collaborateurs permanents, la sœur et la fille sont également employées de manière flexible. "En tant que chocolatier, on observe un mouvement de vague tout au long de l'année: une activité intense en automne jusqu'à Pâques et la fête des pères, puis une période (chaude) de calme relatif. C'est pourquoi nous fermons un mois entier en été, de mi-juillet à mi-août. Nous couvrons alors les périodes de forte activité avec l'aide de ma sœur et de ma fille. Ma sœur nous aide principalement à l'avant du magasin, ce qui me permet de renforcer l'atelier.

Spécialités

Petits-fours pour les fêtes de fin d'année

"À Noël et au Nouvel An, il y a trois jours par an où nous proposons nos fameux petits fours. Nous limitons délibérément cette offre à cette période saisonnière, car les clients l'attendent avec impatience. Si ces délices étaient disponibles toute l'année, les clients risqueraient de s'en lasser rapidement. Une approche délibérée et saisonnière nous semble la meilleure. Cela permet de fidéliser les clients habituels."

Grappes de raisin au chocolat

Le chocolatier de l'Ezelstraat sait comment gâter son public (principalement local) avec ses chocolats, ses biscuits et ses cadeaux, mais sa véritable spécialité, ce sont les grappes de raisin en chocolat. "Nos raisins en chocolat sont l'harmonie parfaite entre le chocolat et le praliné ou le massepain. Pour composer les grappes, il faut des supports en métal, en trois tailles différentes. Pour cela, nous disposons maintenant dans l'atelier d'une plieuse programmable, alors que pendant longtemps, le travail de pliage a été effectué manuellement. J'espère que le repreneur continuera à proposer ces grappes de raisin à l'avenir. Son avenir auprès de nos clients fidèles actuels serait alors pratiquement assuré."