Les pralines sont faites pour vos clients

En visite chez Chocolade-Atelier Vyverman

Avec des expositions mondiales, des Belgium Chocolate Awards, une médaille d'argent à la présélection des World Chocolate Masters et une mention dans le Gault&Millau depuis de nombreuses années, Wim Vyverman a le statut de chocolatier de haut niveau. Il n'est donc pas étonnant qu'en 2025, le maestro ait également pu empocher le titre de personnalité du chocolat de l'année. Pour couronner le tout, deux semaines plus tard, il a également été autorisé à remettre au roi Philippe une maquette en chocolat de l'avion de chasse F35 (commandée par Lockheed Martin). Chocolaterie s'est entretenu avec Wim Vyverman au sujet de son année excerptionnelle - et de sa carrière - dans son spacieux atelier du chocolat à Saint-Nicolas.

Entre deux pics d'activité

Nous avons rencontré Wim Vyverman dans son atelier du chocolat à la mi-décembre 2025. Le week-end de la Saint-Nicolas vient de s'achever et le magasin à Saint-Nicolas est fermé pendant deux jours en prévision de la période de fin d'année.

"C'est la première fois que nous optons pour cette fermeture de deux jours", confie Wim Vyverman. "Cela nous permet, à mon équipe et à moi-même, de souffler et de préparer les fêtes de fin d'année. De plus, cela nous permet de transformer sans être dérangés le vaste espace d'exposition du magasin: Saint-Nicolas fait place aux sapins de Noël et aux créations de fin d'année. En cas d'urgence, nos clients peuvent de toute façon se rendre à notre distributeur automatique situé à l'entrée."

Heureusement, la période de transition entre deux pics permet à Wim de prendre le temps de discuter avec Chocolaterie de son travail et de sa vie.

Travailler toujours avec passion et dévouement

À l'âge de 7 ans, Wim Vyverman savait déjà qu'il voulait devenir chocolatier. Mais ce processus fut le résultat d'un long parcours sinueux.

"Mon amour pour le chocolat m'a fait choisir l'enseignement secondaire au PIVA (Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen). Entre-temps, j'ai aussi commencé à travailler le week-end. Comme il n'était pas facile de trouver un emploi chez un chocolatier, j'ai opté pour la pâtisserie. Le métier de chocolatier s'apprend sur le tas, surtout à l'époque où il n'y avait pas d'outils (en ligne). J'expérimentais aussi à la maison, je n'avais pas le temps de faire autre chose. Lorsque j'ai obtenu mon diplôme, il était donc logique que je cherche une place en tant que chocolatier."

Une décennie d'expérience dans l'horeca

Une fois de plus, les places pour les chocolatiers débutants se sont avérées peu nombreuses, de sorte que Wim s'est à nouveau orienté vers la (boulangerie)pâtisserie.

"J'ai pu trouver un emploi à Leuven, à la Pâtisserie Van Uytven, où j'avais également effectué mon stage. Dans la ville étudiante, j'ai également rattrapé mon retard en matière de vie nocturne. Après un an de boulangerie, je me suis lancé dans l'horeca. Lors d'une soirée au Carré (Willebroek), un poste vacant dans la cuisine froide m'a interpellé. J'ai postulé sur-le-champ et une semaine plus tard, j'y travaillais déjà. Le travail ne se limitait pas à la cuisine, j'étais aussi derrière le bar, je faisais la salle... des expériences enrichissantes que j'ai toujours gardées en mémoire. Ensuite, j'ai pu travailler au légendaire Bell's Café à Saint-Nicolas. Là aussi, j'ai beaucoup appris. Dans l'horeca, j'ai appris à gérer les clients, mais aussi à garder un œil sur la situation financière... J'ai toujours fait mon travail avec passion et dévouement, tout en m'occupant en arrière-plan du chocolat."

Le rêve canadien en Belgique

Pendant son temps libre, Wim a suivi des cours du soir avec sa femme pour se tenir au courant des dernières nouveautés dans le domaine du chocolat.

"C'était dans l'optique de diriger ma propre entreprise de chocolat", explique Wim. "Je pensais que nous devions tous les deux nous former si nous voulions ouvrir ensemble notre propre chocolaterie. Mes beaux-parents avaient alors déménagé au Canada et, pendant un certain temps, le projet était d'ouvrir une chocolaterie là-bas. Mais lors d'un séjour exploratoire, il s'est avéré plus difficile que prévu de s'y installer. Nous avons donc décidé de poursuivre notre rêve canadien en Belgique. J'ai commencé à travailler à temps partiel dans le chocolat... simplement à la maison, dans la cuisine, avec une machine à roue, une table et quelques moules. Grâce à mes relations dans l'horeca, j'ai pu franchir le pas vers l'activité principale au bout de six mois seulement. J'étais très excité, mais aussi très satisfait de pouvoir transformer mon hobby, avec cœur et âme, en une activité professionnelle."

Du premier atelier à la parqueterie reconvertie

En tant que chocolatier à titre principal, la cuisine est rapidement devenue trop petite. Un déménagement s'imposait.

"J'ai démarré solidement dans les locaux de la Begijnenstraat. Ce n'était pas un emplacement A, mais il y avait de l'espace pour l'atelier professionnel. L'espace magasin n'a été ajouté qu'au bout d'un an; au début, nous produisions principalement pour les restaurants. Le magasin et les livraisons de produits chocolatés de qualité aux établissements horeca nous ont rapidement permis d'acquérir une excellente réputation. En outre, j'ai été recommandé par mes relations dans l'horeca."

Grâce aux concours et aux expositions mondiales (voir ci-dessous), le nom et la renommée de Wim Vyverman se sont développés. Avec une telle croissance, les locaux dans la Begijnenstraat sont devenus trop exigus. La recherche de nouveaux locaux a conduit Wim dans un ancien magasin de parquet.

"Au 101 de la Driekoningenstraat, il y avait un magasin de parquet qui était auparavant une boulangerie: un bâtiment au coin de la rue, avec beaucoup d'espace également à l'arrière, 7 places de parking et beaucoup de lumière à travers les grandes vitrines de la salle d'exposition spacieuse. À cause du coronavirus, la fréquentation du magasin physique a chuté et le propriétaire a cherché une solution. Au départ, il souhaitait vendre l'emplacement en tant qu'immeublme de rapport, mais après six mois de négociations, nous avons pu acheter la propriété. Nous avons commencé les travaux de rénovation en juin 2023."

Aménagement sur mesure

"Le travail s'est poursuivi jour et nuit pour transposer l'expérience de la Begijnenstraat dans le nouveau bâtiment spacieux de la Driekoningenstraat, à quelque 600 mètres de l'ancien emplacement. Nous avons pu ouvrir en octobre 2023. Les réactions ont été enthousiastes. Les clients existants ont été émerveillés par l'espace plus grand du magasin et, grâce aux grandes vitrines remplies de créations en chocolat, nous avons également attiré de nouveaux clients. Avec les créations uniques en guise de pôle d'attraction, nous avons également réussi à proposer une large gamme de produits creux et un assortiment tournant comprenant jusqu'à 70 pralines."

"Faire ses achats dans le Chocolate-Atelier Vyverman est une expérience. Les clients peuvent prendre leur panier à l'entrée et  payer son contenu - généralement bien garni - après avoir fait le tour du magasin. À travers une paroi vitrée, ils ont également un aperçu de l'"atelier", bien qu'il s'agisse principalement de la zone d'emballage. Le véritable atelier se situe encore derrière, avec une entrée arrière donnant sur le parking où les fournisseurs peuvent facilement livrer et où nous chargeons notre camionnette. Avec un bâtiment dont la surface de vente et d'atelier est trois fois supérieure à celle de l'ancien bâtiment et auquel nous pouvons également ajouter une zone d'emballage, c'est vraiment l'endroit idéal pour nous. Le bâtiment permet également de faire face à toute croissance supplémentaire."

Vyverman sur la carte (du monde)

Le chocolatier de Saint-Nicolas ne recule pas devant les défis. Il a participé à des concours et a eu l'occasion de représenter la Belgique lors d'expositions universelles. "Cela a commencé avec l'exposition universelle de Shanghai en 2010, qui m'a permis de me faire connaître et de faire connaître la Belgique. J'ai répété cela en 2012 en Corée du Sud et en 2015 à Milan."

"En 2017, j'ai remporté un premier prix aux Belgium Chocolate Awards avec notre 'barre Monkey',  récompensée comme meilleur snack belge de cette année-là. Nous vendons encore aujourd'hui la version commerciale de cette barre dans les magasins. En 2018, j'ai ensuite obtenu la deuxième place avec la praline Rubee. En 2019, le succès était à nouveau au rendez-vous et j'ai décroché deux fois l'or aux Belgium Chocolate Awards avec la praline 'Mallow Stick'."

Ce que veut un jury

"Mes succès aux Belgium Chocolate Awards ne sont pas venus dès la première participation", avoue honnêtement Wim Vyverman. "J'ai participé avant 2017. Les premiers résultats n'étaient pas excellents, mais il était important de ne pas abandonner. Vous avez besoin de ces expériences pour travailler avec le retour d'information et découvrir ce qu'un jury recherche vraiment. Il faut ensuite traduire cela dans une praline. Il est logique que vous ayez besoin de grandir dans les concours. Le summum de l'expérience en matière de concours a été atteint lors des sélections nationales pour les World Chocolate Masters 2021. Réaliser quatre épreuves pratiques dans un temps imparti en une seule journée est une véritable montagne russe de plus de huit heures, pleine d'excitation et d'émotion. À la fin, la première place était très serrée, mais avec la plaque d'argent ainsi que le prix du public, je pouvais être satisfait car j'avais fait tout ce qui était possible avec un dévouement total."

Ce que veut le client

Dans son magasin aussi, Wim essaie de découvrir ce que les gens recherchent. Et ce que veut le client ne correspond pas nécessairement à ce que recherche un jury lors d'un concours.

"Il faut faire des chocolats pour ses clients, pas pour soi", conseille le chocolatier expérimenté. "Le goût est très local; il ne sert donc à rien de se refléter sur les autres. Il faut prendre à cœur les commentaires des clients et développer son propre style. Aujourd'hui, les médias sociaux jouent un rôle de catalyseur: les concepts et les tendances sont diffusés rapidement et mondialement, ce qui accélère encore l'innovation. Il se peut donc que vous voyiez déjà un de vos concepts apparaître chez d'autres. J'essaie de ne pas trop m'en préoccuper et de le prendre comme un compliment. Nous avons été parmi les premiers à associer le pop-corn et le chocolat dans une barre. Plus tard, vous avez vu cette tendance se répandre partout. C'est certainement le signe que vous faites partie des précurseurs."

Haut vol en 2025

En 2025, Wim Vyverman a connu une année sans précédent. Non seulement il figure à nouveau dans le nouveau guide Gault&Millau Finest Chocolatiers, mais ses collègues et le secteur l'ont élu "Chocolate Personality of the Year" à la fin du mois de septembre.

"C'est un grand honneur de recevoir un prix qui reconnaît vos années de dévouement", déclare fièrement Wim. "C'est pourquoi je pense que vous êtes en droit de capitaliser sur cette récompense. Avec Frank Van Hecke, habitant de la ville et "Baker Personality of the Year 2025", nous avons même organisé une petite conférence de presse. Cela fait partie de la communication marketing et c'est ainsi que l'on peut profiter de ce titre."

À peine deux semaines plus tard est arrivée la cerise sur le gâteau pour 2025: Chocolade-Atelier Vyverman travaillait secrètement depuis trois mois sur des maquettes en chocolat des nouveaux avions de chasse F35. Le jour où les premiers Joint Strike Fighters sont arrivés en Belgique, Wim a remis au roi Philippe, sur la base aérienne de Florennes, une maquette en chocolat du F35, au nom de l'avionneur Lockheed Martin.

"Le point culminant provisoire de ma carrière", dit le chocolatier lui-même. "Recevoir la demande était déjà un honneur. C'est certainement une source de pression, mais comme je l'ai prouvé lors des World Chocolate Masters, je suis capable de travailler sous pression. En fin de compte, je suis très satisfait du résultat. Entre-temps, le musée du chocolat Chocolate Nation (Anvers) m'a demandé de placer la réplique, qui se trouve maintenant dans la boutique, après son service. La commande en elle-même m'a également ouvert des portes à la Défense et même jusqu'à l'OTAN."

Chocolat et prix

Ce n'est un secret pour personne que les prix du cacao ont récemment connu des fluctuations importantes. Mais Wim Vyverman a mis un point d'honneur à ne pas répercuter intégralement ces hausses de prix sur ses clients.

Ne pas s'étendre à l'infini

"Le Belge est prêt à payer pour son chocolat, mais cette volonté de payer n'est pas non plus illimitée", estime-t-il. "S'il n'est pas vraiment vital d'augmenter le prix, je préfère ne pas le faire. Il existe d'autres solutions. Nous avons opté pour une stratégie d'achat réfléchie combinée avec un souci d'efficacité, ce qui nous a permis de contrôler l'impact de la hausse des prix et des coûts de production. Ce coût est très important pour un chocolatier artisanal qui effectue encore beaucoup de travail manuel. L'automatisation - mais dans la mesure où elle ne nuit pas à la qualité - offre une solution dans de nombreux cas. Dans le cas des figurines façonnées à la main, par exemple, l'épaisseur des figurines varie en fonction de l'exécutant. Comme nous produisons de très nombreuses figurines creuses pour différents usages, nous avons acheté une machine à doser pour balancer les formes de nos figurines creuses. De cette manière, le chocolat a toujours un poids correct et une qualité constante, de sorte que les clients obtiennent toujours un produit de qualité pour leur prix. Dans le même temps, nous continuons consciemment à proposer des figurines façonnées à la main, où l'artisanat et la finition manuelle restent au centre des préoccupations. De cette manière, nous maintenons nos volumes tout en conservant notre qualité artisanale."

Le personnel

Les frais de personnel constituent bien entendu un élément essentiel des coûts de production. Jusqu'en 2012, Wim Vyverman faisait tout lui-même, puis sa femme a rejoint l'entreprise, avant que le premier employé n'arrive en 2015.

"Je n'ai pas peur de travailler dur et beaucoup. Mais à long terme, ce n'est plus possible. On ne peut pas à la fois fabriquer du chocolat et s'occuper de l'administration, des contacts avec les clients et des livraisons... En tant que chocolatier indépendant, vous devenez inévitablement un entrepreneur. Aujourd'hui, nous employons 3 chocolatiers à temps plein, en plus d'une personne supplémentaire pour le magasin. Pendant les périodes de pointe et pour l'emballage, nous faisons appel à du personnel temporaire. Heureusement, je peux compter sur cette bonne équipe, ce qui laisse de la place pour le travail créatif. Bien que la création de pièces décoratives originales se fasse souvent "après les heures de travail." Pour moi, il s'agit d'une détente, tout comme quelqu'un d'autre a un hobby créatif ou une activité sportive pendant son temps libre. Pour le travail à la pièce, on apprend beaucoup des autres, mais j'utilise parfois leurs techniques, jamais leurs créations exactes. Il faut mettre de l'individualité dans son travail."