Pralines maak je voor je klanten

Ten Huize Van Chocolade-Atelier Vyverman

Met wereldtentoonstellingen, Belgium Chocolate Awards, zilver op de preselectie van de World Chocolate Masters en al jarenlange vermelding in Gault&Millau bezit Wim Vyverman de status van topchocolatier. Geen wonder dus dat de maestro in 2025 ook de titel van Chocolate Personality of the Year op zak kon steken; waarna hij twee weken later als klap op de vuurpijl ook nog een chocolade schaalmodel van de F35-straaljager (in opdracht van Lockheed Martin) aan Koning Filip mocht overhandigen. Chocolaterie sprak met Wim Vyverman over zijn boerenjaar - en zijn carrière - in zijn ruime chocolade-atelier in Sint-Niklaas.

Tussen twee pieken in

We troffen Wim Vyverman in zijn chocolade-atelier mid-december 2025. Het weekend van Sinterklaas is net achter de rug en de winkel in Sint-Niklaas is twee dagen gesloten ter voorbereiding op de eindejaarsperiode.

"We kiezen voor het eerst voor deze tweedaagse sluiting", vertrouwt Wim Vyverman ons toe. "Zo hebben mijn team en ik ademruimte om de voorbereidingen voor kerst en nieuwjaar te treffen. Bovendien kunnen we op die manier ook ongestoord de omvangrijke displayruimte in de winkel omturnen: de Sint maakt plaats voor kerstbomen en eindejaarscreaties. In de hoogste nood kunnen onze klanten sowieso terecht bij onze verkoopsautomaat aan de inkom."

Gelukkig betekent de schakelperiode tussen twee pieken dat Wim ook even tijd kon vrijmaken voor een goed gesprek met Chocolaterie over werk en leven.

Altijd werken met passie en toewijding

Toen Wim Vyverman 7 jaar oud was, wist hij al dat hij chocolatier wou worden. Maar dat proces vergde wel wat tijd én omzwervingen.

"Mijn liefde voor chocolade deed mij in het secundair onderwijs kiezen voor de PIVA (Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen). Ondertussen ging ik ook in de weekends al werken. Het bleek niet eenvoudig om aan de slag te gaan bij een chocolatier, dus koos ik voor patisseriezaken. Chocolatier is een métier dat je best al doende leert, zeker toentertijd want (online) tools waren er niet. Ook thuis sloeg ik aan het experimenteren; er was weinig tijd voor andere zaken. Toen ik afstudeerde, was het dus logisch dat ik zocht naar een plek als chocolatier."

Decennium horeca-ervaring

Opnieuw bleken de plekken voor startende chocolatiers niet dik gezaaid, dus trok Wim weer richting (banket)bakkerij.

"Ik kon in Leuven aan de slag bij Patisserie Van Uytven waar ik ook mijn stage had gelopen. In de studentenstad haalde ik ook mijn schade in qua uitgaansleven. Zo rolde ik na een jaar bakkerswerk in de horeca. Bij een nachtje stappen in de Carré (Willebroek) viel mijn oog op een vacature in hun koude keuken. Ik solliciteerde op het moment zelf en een week later was ik er al aan de slag. De job beperkte zich niet tot de keuken; ik stond ook achter de bar of deed de zaal... leerrijke ervaringen die ik altijd heb meegedragen. Daarna kon ik aan het werk in het legendarische Bell's Café in Sint-Niklaas. Ook daar stak ik heel wat op. Ik leerde in de horeca omgaan met klanten, maar ook het oog voor het financiële plaatje... Ik heb altijd mijn werk gedaan met passie en toewijding, terwijl ik op de achtergrond wel bezig bleef met chocolade."

Canadese droom in België

Wim volgde in zijn vrije tijd samen met zijn vrouw avondschool om bij te blijven op chocoladevlak. 

"Dat was met het oog op het eventuele uitbaten van een eigen chocoladezaak", verklapt Wim. "Ik vond dat wij beiden onderlegd moesten zijn indien we samen een eigen chocolaterie zouden starten. Mijn schoonouders waren toen verhuisd naar Canada, en een tijdlang speelde het plan om daar een chocoladeshop te openen. Maar tijdens een verkennende vakantie bleek het toch moeilijker dan gedacht om daar te aarden. Dus besloten we om gewoon onze Canadese droom dan in België waar te maken. Ik begon deeltijds in chocolade... eenvoudigweg thuis in de keuken met een wielmachientje, een tafel en wat vormen. Vooral dankzij de horeca-connecties kon ik na een half jaar al de sprong wagen naar hoofdberoep. Er was veel spanning maar ook heel veel voldoening dat ik van mijn hobby, met hart en ziel nu ook een professionele bezigheid kon maken."

Van eerste atelier naar omgebouwde parketwinkel

Als chocolatier in hoofdberoep werd de eigen keuken snel te klein. Een verhuis drong zich op. 

"Ik startte stevig in het pand in de Begijnenstraat. Het was geen A-locatie, maar wel met ruimte voor het professionele atelier. De winkelruimte kwam er pas na een jaar bij; we produceerden eerst voornamelijk voor restaurants. De winkel en de leveringen aan horeca van kwalitatieve chocoladeproducten zorgden al snel dat we een uitstekende reputatie kregen. Bovendien werd ik door mijn horeca-connecties ook verder aanbevolen."

Via wedstrijden en wereldtentoonstellingen (zie verder) groeide de naam en faam van Wim Vyverman. Met een dergelijke groei werd ook de plek in de Begijnenstraat te krap. De zoektocht naar een nieuw pand leidde Wim naar een voormalige parketwinkel.

"Op de Driekoningenstraat 101 was er een parketwinkel die voordien een bakkerij was: een pand op de straathoek, met veel ruimte ook achteraan, 7 parkeerplaatsen en veel licht door de grote winkelramen van de ruime showroom. Door corona kelderde het fysieke winkelbezoek en zocht de eigenaar een oplossing. Initieel wou hij de locatie verkopen als opbrengsteigendom maar na een half jaar onderhandelen konden we het pand kopen. In juni '23 begonnen we met verbouwen."

Inrichting op maat

"Er werd toen dag en nacht gewerkt om de ervaringen uit de Begijnenstraat te vertalen in het nieuwe, ruime gebouw in de Driekoningenstraat, op zo'n 600 m van de vorige locatie. In oktober 2023 konden we open. De reacties waren enthousiast. Bestaande klanten vergaapten zich aan de ruimere winkelruimte en met grote etalages vol chocoladecreaties trokken we ook nieuwe mensen binnen. Met het stukwerk als publiekstrekkers maakten we ook werk van een groot aanbod holgoed en een roterend assortiment van wel 70 pralines."

"Winkelen in Chocolade-Atelier Vyverman werd een beleving. Klanten kunnen aan de ingang echt hun winkelmandje nemen en dat na een tocht door de winkel - meestal goedgevuld - afrekenen. Via een glazen wand hebben ze ook inzicht in het 'atelier', alhoewel het vooral om de inpakruimte gaat. Het echte atelier zit nog daarachter, met een achteruitgang naar de parking waar leveranciers eenvoudig kunnen leveren en wij onze bestelwagen laden. Met een gebouw waarin de winkel- én de atelieroppervlakte het drievoudige is van de vorige en waaraan we ook nog een inpakruimte konden toevoegen, is dit echt de goede locatie voor ons. Het gebouw is ook voorzien op eventuele extra groei."

Vyverman op de (wereld)kaart

De Sint-Niklase chocolatier deinst niet terug voor een uitdaging. Hij nam deel aan wedstrijden en mocht op wereldtentoonstellingen België vertegenwoordigen. "Het begon met de wereldtentoonstelling in Shanghai in 2010, waarmee ik zowel mezelf als België op de kaart kon zetten. Dat herhaalde ik in 2012 in Zuid-Korea en in 2015 in Milaan."

"In 2017 behaalde ik een eerste wedstrijdprijs op de Belgium Chocolate Awards met onze 'Monkey reep', deze werd bekroond tot beste Belgische snack van dat jaar. De commerciële versie van deze reep verkopen we tot op de dag van vandaag nog in de winkel. In 2018 behaalde ik vervolgens een tweede plaats met de Rubee-praline. In 2019 was er opnieuw succes en behaalde ik dubbel goud op de Belgium Chocolate Awards met de praline 'Mallow Stick'."

Wat een jury wil

"Mijn successen op de Belgium Chocolate Awards kwamen er niet van bij de eerste deelname", zegt Wim Vyverman eerlijk. "Ik nam voor 2017 al deel. De eerste resultaten waren niet top, maar het was belangrijk om niet op te geven. Die ervaringen heb je nodig om met de feedback aan de slag te gaan en te ontdekken waarnaar een jury echt op zoek is. En dat dan vertalen in een praline. Het is logisch dat je moet groeien in wedstrijden. Het summum van wedstrijdervaring deed ik op tijdens de nationale selecties voor de World Chocolate Masters 2021. Vier praktische proeven binnen een bepaalde tijd afleggen op één dag is een echte rollercoaster van meer dan acht uur vol spanning en emotie. Uiteindelijk was het zeer nipt voor de eerste plek, maar met de zilveren plak én de publieksprijs kon ik vrede nemen omdat ik al het mogelijke met volle overgave had gedaan."

Wat de klant wil

Ook in zijn winkel probeert Wim te ontdekken waarnaar mensen op zoek zijn. En wat de klant wil, komt niet per se overeen met wat een jury zoekt tijdens een competitie.

"Je moet pralines maken voor je klanten, niet voor jezelf", geeft de ervaren chocolatier goede raad. "Smaak is heel lokaal; het loont dus niet van je aan anderen te spiegelen. Je moet de feedback van klanten ter harte nemen, en ook je eigen stijl ontwikkelen. Vandaag speelt de social media wel een rol als katalysator: concepten en trends worden snel en wereldwijd verspreid, waardoor innovatie nog sneller plaatsvindt. Zo kan je al eens een concept van jezelf bij anderen zien opduiken. Ik probeer mij dat niet teveel aan te trekken en het als een compliment te beschouwen. Wij waren ooit bij een van de eersten om popcorn en chocolade te matchen in een reep. Later zie je dan die trend overal de kop opsteken. Dat is toch een teken dat je bij de trendsetters bent."

Hoogvlieger in 2025

In 2025 kende Wim Vyverman een jaar als nooit tevoren. Hij werd niet enkel opnieuw vermeld in de nieuwe Gault&Millau Finest Chocolatiers-gids, zijn collega's en de sector verkozen hem eind september tot Chocolate Personality of the Year.

"Het is een hele eer wanneer je een prijs krijgt waarbij jouw jarenlange inzet erkend wordt", klinkt Wim trots. "Ik vind dan ook dat je met die winst mag uitpakken. Samen met stadsgenoot en Baker Personality of the Year 2025 Frank Van Hecke organiseerden we zelfs een kleine persconferentie. Dat maakt deel uit van de marketingcommunicatie en zo verzilver je die titel."

Nauwelijks twee weken later volgde de kers op de taart die 2025 al voorschotelde: Chocolade-Atelier Vyverman was in het grootste geheim al 3 maanden bezig met chocolade schaalmodellen van de nieuwe F35-straaljagers. Op de dag waarop de eerste Joint Strike Fighters in België aankwamen, overhandigde Wim op de luchtmachtbasis in Florennes namens vliegtuigbouwer Lockheed Martin aan Koning Filip een F35-model in chocolade.

"Het voorlopige hoogtepunt in mijn carrière", noemt de chocolatier het zelf. "De vraag krijgen was al een hele eer. Het brengt zeker druk met zich mee, maar zoals bewezen op de World Chocolate Masters kan ik wel onder druk presteren. Ik ben uiteindelijk heel tevreden met het resultaat. Intussen is er de vraag van het chocolademuseum Chocolate Nation (Antwerpen) om de replica, die nu in de winkel staat, na zijn dienst daar te plaatsen. De opdracht op zich opende ook deuren bij Defensie en zelfs tot bij de NAVO."

Chocolade & prijzen

Dat de cacaoprijzen recent de pan uit swingden, is geen geheim. Maar Wim Vyverman maakte er een erezaak van om die enorme prijsstijgingen niet volledig door te rekenen aan zijn klanten.

Rek niet eindeloos

"De Belg is bereid om te betalen voor zijn chocolade, maar de rek op die betaalbereidheid is ook niet eindeloos", meent hij. "Als het niet écht levensnoodzakelijk is om de prijs te verhogen, doe ik dat dan ook liever niet. Er zijn andere oplossingen. We kozen voor een doordachte aankoopstrategie in combinatie met een scherpe focus op efficiëntie, waardoor we de impact van de stijgende prijzen en de productiekosten onder controle konden houden. Die kost is een hele belangrijke voor een ambachtelijke chocolatier waar nog veel manueel werk verricht wordt. Automatisatie - maar dan van het soort dat geen negatieve invloed heeft op de kwaliteit - biedt in vele gevallen een uitweg. Bij bijvoorbeeld handgegoten figuren verschilt de dikte van de figuren naargelang de uitvoerder. Omdat we zeer veel holfiguren produceren voor verschillende doeleinden kochten we een doseermachine om de vormen van onze holfiguren te kunnen slingeren. Zo is de chocolade steeds juist in gewicht en consistent van kwaliteit waardoor klanten steeds een waardig product voor hun prijs krijgen. Tegelijk blijven we bewust ook handgegoten figuren aanbieden waarbij ambacht en manuele afwerking centraal blijven staan. Op die manier behouden we onze volumes én onze ambachtelijke kwaliteit."

Personeelszaken

Een cruciaal onderdeel van de productiekosten zijn natuurlijk de personeelskosten. Tot 2012 deed Wim Vyverman alles zelf; daarna kwam eerst zijn vrouw de zaak versterken, waarna in 2015 de eerste medewerker toetrad. 

"Ik ben niet bang van hard én veel te werken. Maar op de duur is het gewoon niet allemaal alleen haalbaar meer. Je kunt niet én chocolade maken én administratie doen én de klantencontacten verzorgen én de leveringen op jou nemen... Als zelfstandig chocolatier word je noodgedwongen ook meer ondernemer. Vandaag hebben we fulltime 3 chocolatiers in dienst, naast een extra kracht voor de winkel. In de piekperiodes en voor het inpakken zetten we dan tijdelijke extra medewerkers in. Ik kan gelukkig rekenen op dat goed team, zodat er ook nog ruimte rest voor het creatieve werk. Al gebeurt dat creëren van originele sierstukken vaak nog 'na de uren'. Voor mij is dat ontspanning, zoals een ander in zijn vrije uren een creatieve hobby uitoefent of sportieve uitlaatklep heeft. Voor stukwerk steek je veel op van anderen, maar ik gebruik soms hun technieken, nooit hun exacte creaties. Je moet eigenheid in je werk leggen."