Hoe verlaag je suiker zonder aan chocoladebeleving in te boeten?

Experts bespreken alternatieven voor suiker in chocolade

De chocoladesector staat voor een grote uitdaging: consumenten willen minder suiker in chocoladeproducten, maar willen niet inboeten aan smaak. Tijdens een webinar georganiseerd door Cacaolab deelden experts van Cacaolab, Beneo en Puratos hun inzichten over alternatieven voor suiker in chocolade.

Waarom minder suiker in chocolade?

De noodzaak van suikerreductie is een boodschap die internationaal weerklank vindt. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beveelt aan dat vrije suikers tot maar 10% van de dagelijkse totale energie-inname mogen vertegenwoordigen. Toch overschrijdt de helft van de bevolking dit aandeel: volgens cijfers van WHO kampt 59% van de volwassenen met overgewicht of obesitas. En net een ongezond voedingspatroon blijkt een van de hoofdoorzaken van sterfgevallen door niet-overdraagbare ziektes te zijn.

Maar we moeten het niet al te somber inzien. Volgens onderzoek van Puratos zijn consumenten zich bewust van het probleem: suiker staat bovenaan de lijst van ingrediënten die ze willen vermijden. Maar liefst 62% van de consumenten zoekt bewust naar gezondere alternatieven met minder suiker en vet, terwijl 32% zelfs aangeeft zulke producten wekelijks aan te kopen.

De veelzijdige rol van suiker in chocolade

Het vervangen van suiker in chocolade lijkt eenvoudig, maar niets is minder waar. Suiker heeft namelijk een veelzijdige rol in chocoladeproducten. De grootste troef van suiker is de zoete smaak en de afwezigheid van een bij- of nasmaak. Bovendien zorgt sucrose voor heel wat volume in de chocolademassa en creëert hij een mild koelend effect tijdens het smelten in de mond.

Sucrose, een kristallijne vaste stof, is makkelijk verwerkbaar tijdens de productie van chocolade. Deze ondergaat een broze fragmentatie waardoor hij gemakkelijk in kleinere deeltjes uiteenvalt en de chocolade een gladde textuur krijgt. Daarnaast blijft chocolade met sucrose gespaard van een kleverig gevoel in de mond.

Alternatieven voor suiker

Hoogintensieve zoetstoffen

Een eerste alternatief is het gebruik van hoogintensieve zoetstoffen, zoals sucralose en steviolglycosiden, die zoeter zijn dan suiker en weinig tot geen calorieën bevatten. Intensieve zoetstoffen compenseren wel de zoetheid bij suikerreductie, maar niet het gebrek aan volume in de chocolademassa. Hierdoor moeten deze zoetstoffen altijd worden gecombineerd met andere bulkstoffen. Een ander nadeel is dat de hoogintensieve zoetstoffen vaak een bijsmaak hebben en een aanhoudende zoetheid veroorzaken.

Bulkzoetstoffen

Een tweede optie zijn polyolen zoals maltitol, isomalt of erythritol, die als volumevervangend middel werken en een vergelijkbare zoetheid hebben als sucrose. Omdat polyolen zeer slecht verteerbare koolhydraten zijn, bevatten ze minder calorieën. Het nadeel is wel dat ze een koelend effect hebben en zelfs laxerend kunnen werken bij grotere doseringen.

De EU-regelgeving schrijft echter voor dat polyolen alleen in producten zijn toegestaan wanneer zij voldoen aan de claims 'verlaagd energiegehalte' of 'zonder toegevoegde suikers'.

Puratos toonde hoe polyolen al breed worden ingezet in suikervrije en 'no added sugars'-chocoladeproducten, onder meer in de Belcolade Selection-reeks met varianten op basis van maltitol en erythritol. In hun smaakprofielen werd geïllustreerd hoe verschillen in zoetheid, bitterheid en geroosterde of fruitige aroma's subtiel verschuiven naarmate het suikergehalte daalt. Zo smaakt de suikervrije chocoladereep minder fruitig dan de originele reep met suiker, terwijl de variant met gereduceerd suikergehalte net een uitgesproken fruitigere smaak vertoont dan de referentie.

Laagcalorische bulkstoffen

Een derde groep bestaat uit laagcalorische 'bulking agents' of bulkstoffen, zoals inuline, oligofructose en polydextrose. Dit zijn voedingsvezels met prebiotische eigenschappen. Ze bieden echter weinig tot geen zoete smaak en zijn vooral goed om volume te creëren, waardoor ze vaak moeten worden gecombineerd met andere zoetstoffen. Net zoals de bulkzoetstoffen bevatten ze minder calorieën.

Cichoreiwortel, wat is dat?

Beneo ging dieper in op het gebruik van cichoreiwortelvezels, zoals inuline en oligofructose, als alternatief voor sucrose. Deze vezels worden via een zachte warmwaterextractie uit de wortel gehaald en bieden een interessante combinatie van nutritionele en functionele voordelen: ze bevatten veel vezels, hebben een laag suiker-, vet- en caloriegehalte, en zorgen voor een minder sterke impact op de bloedsuikerspiegel. Bovendien vermijden ze enkele typische nadelen van polyolen, zoals het koeleffect of het droge mondgevoel.

Voor suikerreductie zijn oligofructose en hoogoplosbare inuline de beste alternatieven

Verschillende ketenlengtes

De cichoreiwortel heeft van nature een van de hoogste inulinegehaltes, tussen de 15 en 17 procent, en de vezels zijn beschikbaar in verschillende ketenlengtes. Oligofructose bevat korte ketens, waardoor deze een hoge oplosbaarheid en een licht zoete smaak heeft (ongeveer 30–50% van sucrose). Dat maakt van hem een geschikt ingrediënt voor no-added-sugarformules waar oplosbaarheid en mondgevoel cruciaal zijn. Hoogoplosbare inuline wordt het meest aangeraden om in chocolade te gebruiken: de oplosbaarheid bedraagt 20% en de zoetkracht 30% ten opzichte van sucrose.

Zowel de lange keten als natuurlijke cichorei-inulinevarianten zijn minder oplosbaar en bieden weinig tot geen toegevoegde waarde op het vlak van zoetkracht. Deze varianten zijn echter wel voordelig om het vetgehalte te verminderen. Maar voor suikerreductie zijn oligofructose en hoogoplosbare inuline de beste alternatieven.

Productieproces

Het vervangen van sucrose in chocolade tijdens het productieproces gaat niet zonder slag of stoot. Beneo demonstreerde dit aan de hand van een resem recepten voor melkchocolade, variërend van 30 en 50 procent suikerreductie tot chocolade zonder toegevoegde suikers, waarin sucrose gedeeltelijk of volledig werd vervangen door oligofructose of hoogoplosbare inuline.

Een eerste aandachtspunt bij cichoreiwortelvezels is de glastransitietemperatuur (Tg). Deze temperatuur is afhankelijk van het vochtgehalte van de grondstof en mag tijdens verwerking niet worden overschreden om klontervorming te voorkomen. Hoogoplosbare inuline heeft doorgaans een lagere glastransitietemperatuur (55-60°C) dan bijvoorbeeld natuurlijke inuline (80-85°C).

Tijdens het mengen van de chocolade-ingrediënten blijft de verwerkbaarheid over het algemeen goed. Mengsels met cichoreiwortelvezels verschillen visueel licht van de klassieke referentie, vooral bij de recepten zonder toegevoegde suikers met inuline of oligofructose. Zij hebben eerder een poederige structuur bij een zelfde vetgehalte. Daarom is optimalisatie van het vetgehalte tijdens mengen aangewezen.

Tijdens het walsen vertonen recepten met 30% tot 50% suikerreductie op basis van inuline vergelijkbare walstijden als conventionele chocolade. Pas bij volledig suikervrije formules, met name wanneer oligofructose wordt ingezet, loopt de walstijd merkbaar op. Door het vetgehalte nauwkeurig af te stemmen, kan dit verschil grotendeels worden gecompenseerd.

De verschillende chocolades tonen minimale visuele verschillen na het concheren - waarbij het belangrijk is om de glastransitietemperatuur niet te overschrijden - ten opzichte van de referentie. Toch is chocolade met oligofructose iets compacter of meer pasteus dan de andere varianten, maar ze blijft technisch goed hanteerbaar. Daarna kunnen tempereren, vormen en koelen worden uitgevoerd met dezelfde parameters als voor traditionele chocolade, met behoud van glans en breekgedrag. De hardheid na het tempereren is bijna identiek: alle varianten hebben waarden vergelijkbaar met die van de referentie.

De zoektocht naar geschikte suikeralternatieven in chocolade evolueert duidelijk richting laagcalorische vulstoffen

Analytische tools

Wat duidelijk wordt uit de presentaties is dat suikerreductie in chocolade meer is dan alleen het compenseren van de smaak. Cacaolab benadrukte het belang van analytische tools bij het ontwikkelen van suikergereduceerde chocolade. Van de grondstoffen worden eigenschapen als vochtgehalte, oplosbaarheid en dichtheid gemeten. Bij het eindproduct worden vervolgens parameters zoals smeltgedrag, textuur, vloei- en tribologische eigenschappen geanalyseerd.

Blik vooruit

De zoektocht naar geschikte suikeralternatieven in chocolade evolueert duidelijk richting laagcalorische vulstoffen zoals inuline en polydextrose, aangevuld met opkomende 'zeldzame suikers' zoals allulose. Deze ingrediënten komen het dichtst in de buurt van de structurele en functionele rol die suiker in chocolade vervult. Hun geschiktheid hangt vooral af van twee factoren. Ten eerste, hoe ze zich gedragen als grondstof: dichtheid, vaste toestand en vochtgehalte. En ten tweede, hoe ze zich gedragen in een waterige omgeving: smaakprofiel, oplosbaarheid, viscositeit en koelend effect.

Omdat de uiteindelijke smaak- en mondbeleving pas ontstaat wanneer het product in contact komt met speeksel, blijft het vinden van de juiste combinatie van vul- en zoetstoffen cruciaal. Suikerreductie draait dan ook niet enkel om zoetheid, maar om het hercreëren van de volledige technologische functie van suiker. Laagcalorische vulstoffen en nieuwe suikers bieden daarvoor vandaag de meest veelbelovende mogelijkheden.