Comment réduire la teneur en sucre sans sacrifier l'expérience du chocolat?

Des experts discutent des alternatives au sucre dans le chocolat

Le secteur du chocolat est confrontée à un défi majeur: les consommateurs veulent moins de sucre dans les produits chocolatés, mais ne veulent pas renoncer au goût. Lors d'un webinaire organisé par Cacaolab, des experts de Cacaolab, Beneo et Puratos ont partagé leurs points de vue sur les alternatives au sucre dans le chocolat.

Pourquoi moins de sucre dans le chocolat?

La nécessité de réduire la teneur en sucre est un message qui résonne au niveau international. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande que les sucres libres ne représentent que 10% de l'apport énergétique total quotidien. Pourtant, la moitié de la population dépasse cette proportion: selon les chiffres de l'OMS, 59% des adultes sont en surpoids ou obèses. Et une alimentation malsaine semble être l'une des principales causes de décès dus à des maladies non transmissibles.

Mais il ne faut pas être trop pessimiste. Selon une étude réalisée par Puratos, les consommateurs sont conscients du problème: le sucre figure en tête de la liste des ingrédients qu'ils veulent éviter. Pas moins de 62% des consommateurs recherchent consciemment des alternatives plus saines contenant moins de sucre et de matières grasses, tandis que 32% d'entre eux déclarent même acheter de tels produits chaque semaine.

Le rôle multiforme du sucre dans le chocolat

Remplacer le sucre dans le chocolat semble simple, mais rien n'est moins vrai. En effet, le sucre joue un rôle multiforme dans les produits chocolatés. Le principal atout du sucre est son goût sucré et l'absence d'arrière-goût. De plus, le saccharose apporte beaucoup de volume à la masse de chocolat et crée un léger effet de refroidissement quand le chocolat fond en bouche.

Le saccharose, un solide cristallin, est facilement transformé lors de la fabrication du chocolat. Il subit une fragmentation cassante, ce qui lui permet de se décomposer facilement en particules plus petites et de donner au chocolat une texture lisse. Par ailleurs, le chocolat contenant du saccharose ne procure pas la sensation d'être collant en bouche.

Alternatives au sucre

Édulcorants à haute intensité

Une première alternative consiste à utiliser des édulcorants intenses, tels que le sucralose et les glycosides de stéviol, qui sont plus sucrés que le sucre et contiennent peu ou pas de calories. Les édulcorants intenses compensent le goût sucré altéré par la réduction du sucre, mais pas le manque de volume dans la masse de chocolat. C'est pourquoi ces édulcorants doivent toujours être combinés avec d'autres édulcorants en vrac. Un autre inconvénient est que les édulcorants intenses ont souvent un arrière-goût et induisent une sucrosité persistante.

Édulcorants en vrac

Les polyols tels que le maltitol, l'isomalt ou l'érythritol constituent une deuxième option. Ils agissent comme des substituts volumiques et ont une sucrosité similaire à celle du saccharose. Les polyols étant des hydrates de carbone très peu digestibles, ils contiennent moins de calories. L'inconvénient est qu'ils ont un effet rafraîchissant et peuvent même avoir un effet laxatif à fortes doses.

Cependant, la réglementation européenne stipule que les polyols ne sont autorisés dans les produits que s'ils répondent aux allégations "teneur énergétique réduite" ou "sans sucres ajoutés".

Puratos a montré comment les polyols sont déjà largement utilisés dans les produits chocolatés sans sucre et "sans sucres ajoutés", notamment dans la gamme Belcolade Selection avec des variantes à base de maltitol et d'érythritol. Leurs profils gustatifs illustrent comment les différences de sucrosité, d'amertume et d'arômes torréfiés ou fruités évoluent subtilement au fur et à mesure que la teneur en sucre diminue. Par exemple, la barre de chocolat sans sucre a un goût moins fruité que la barre originale avec sucre, tandis que la variante à teneur réduite en sucre présente un goût nettement plus fruité que la référence.

Édulcorants en vrac à faible teneur en calories

Un troisième groupe est constitué d'"agents de charge" ou de substances en vrac à faible teneur en calories, tels que l'inuline, l'oligofructose et le polydextrose. Il s'agit de fibres alimentaires aux propriétés prébiotiques. Cependant, elles n'ont que peu ou pas de goût sucré et sont surtout utiles pour créer du volume, de sorte qu'elles doivent souvent être combinées avec d'autres édulcorants. Comme les édulcorants en vrac, ils contiennent moins de calories.

Qu'est-ce que la racine de chicorée?

Beneo a approfondi l'utilisation des fibres de racine de chicorée, telles que l'inuline et l'oligofructose, comme alternative au saccharose. Ces fibres sont extraites de la racine par extraction douce à l'eau chaude et offrent une combinaison intéressante d'avantages nutritionnels et fonctionnels: elles sont riches en fibres, pauvres en sucre, en graisses et en calories, et ont un impact moindre sur le taux de sucre dans le sang. En outre, ils évitent certains des inconvénients typiques des polyols, tels que l'effet de refroidissement ou la sensation de bouche sèche.

Pour réduire la teneur en sucre, l'oligofructose et l'inuline hautement soluble sont les meilleures alternatives

Différentes longueurs de chaîne

La racine de chicorée possède naturellement l'une des teneurs en inuline les plus élevées, entre 15 et 17%, et cette fibre est disponible en différentes longueurs de chaîne. L'oligofructose contient des chaînes courtes, ce qui lui confère une grande solubilité et un goût légèrement sucré (environ 30 à 50% du saccharose). Cela en fait un ingrédient approprié pour les formulations sans sucre ajouté où la solubilité et la sensation en bouche sont cruciales. L'inuline hautement soluble est la plus recommandée pour une utilisation dans le chocolat: sa solubilité est de 20% et son pouvoir sucrant équivaut à 30% de celui du saccharose.

Tant les variantes d'inuline à chaîne longue que les variantes d'inuline de chicorée naturelle sont moins solubles et offrent peu ou pas de valeur ajoutée en termes de pouvoir sucrant. Toutefois, ces variantes sont bénéfiques pour la réduction de la teneur en graisses. Mais pour la réduction du sucre, l'oligofructose et l'inuline hautement soluble sont les meilleures alternatives.

Processus de production

Le remplacement du saccharose dans le chocolat au cours du processus de production n'est pas sans susciter des controverses. Beneo l'a démontré en utilisant diverses recettes de chocolat au lait, allant d'une réduction de sucre de 30 et 50% à un chocolat sans sucres ajoutés, dans lequel le saccharose était partiellement ou totalement remplacé par de l'oligofructose ou de l'inuline hautement soluble.

La température de transition vitreuse (Tg) est une première préoccupation en ce qui concerne les fibres de racine de chicorée. Cette température dépend de la teneur en humidité de la matière première et ne doit pas être dépassée pendant la transformation pour éviter la formation de grumeaux. L'inuline hautement soluble a généralement une température de transition vitreuse plus basse (55-60°C) que, par exemple, l'inuline naturelle (80-85°C).

Lors du mélange des ingrédients du chocolat, l'aptitude au traitement reste généralement bonne. D'un point de vue visuel, les mélanges avec des fibres de racine de chicorée diffèrent légèrement de la référence classique, surtout dans les recettes sans sucres ajoutés avec de l'inuline ou de l'oligofructose. Ils ont plutôt une texture poudreuse à teneur en matière grasse égale. Il convient donc d'optimiser la teneur en matières grasses pendant le mélange.

Lors du laminage, les recettes avec une réduction de 30 à 50% des sucres à base d'inuline présentent des temps de laminage similaires à ceux du chocolat conventionnel. Ce n'est que dans les formulations totalement dépourvues de sucre, en particulier lorsque de l'oligofructose est utilisé, que le temps de laminage augmente sensiblement. Un réglage précis de la teneur en matières grasses peut largement compenser cette différence.

Les différents chocolats présentent des différences visuelles minimes après conchage - où il est important de ne pas dépasser la température de transition vitreuse - par rapport à la référence. Le chocolat à l'oligofructose est toutefois légèrement plus compact ou plus pâteux que les autres variantes, mais il reste techniquement gérable. Ensuite, le tempérage, le moulage et le refroidissement peuvent être effectués avec les mêmes paramètres que pour le chocolat traditionnel, en conservant la brillance et le comportement à la rupture. La dureté après le tempérage est presque identique: toutes les variantes ont des valeurs similaires à celles de la référence.

La recherche d'alternatives appropriées au sucre dans le chocolat s'oriente clairement vers des produits de remplissage à faible teneur en calories

Outils analytiques

Ce qui ressort clairement des présentations, c'est que la réduction du sucre dans le chocolat ne se limite pas à l'atténuation de la saveur. Cacaolab a souligné l'importance des outils analytiques dans le développement du chocolat à teneur réduite en sucre. Les propriétés telles que le taux d'humidité, la solubilité et la densité sont mesurées à partir des matières premières. Dans le produit final, des paramètres tels que le comportement à la fusion, la texture, l'aptitude à la fluidisation et les propriétés tribologiques sont ensuite analysés.

Perspectives d'avenir

La recherche d'alternatives au sucre dans le chocolat s'oriente clairement vers des produits de remplissage à faible teneur en calories tels que l'inuline et le polydextrose, complétés par des "sucres rares" émergents tels que l'allulose. Ces ingrédients se rapprochent le plus du rôle structurel et fonctionnel joué par le sucre dans le chocolat. Leur pertinence dépend principalement de deux facteurs. Premièrement, leur comportement en tant que matières premières: densité, état solide et taux d'humidité. Deuxièmement, leur comportement en milieu aqueux: profil aromatique, solubilité, viscosité et effet de refroidissement.

Étant donné que le goût final et la sensation en bouche n'apparaissent que lorsque le produit entre en contact avec la salive, il est essentiel de trouver la bonne combinaison d'agents de remplissage et d'édulcorants. La réduction de la teneur en sucre n'est donc pas seulement une question de sucrosité, mais aussi de recréation de la fonction technologique complète du sucre. Les agents de charge à faible teneur en calories et les nouveaux sucres offrent aujourd'hui les possibilités les plus prometteuses à cet égard.