ONDERZOEK CHOCOLATERIE WIJST UIT: VRAAG VEGAN CHOCOLADE GROEIT

Hoe u de stap naar een veganistisch aanbod kunt nemen

Steeds meer Belgen streven een veganistisch leef- en eetpatroon na. Voor hen behelst dit echter meer dan alleen het vermijden van de consumptie van dierlijke producten. Het is een filosofie en een levenswijze, wat zich vertaalt naar een bewuster en selectiever consumentengedrag. Uit een onderzoek van Chocolaterie blijkt dat veganisme haar invloed niet heeft gemist in de wereld van de patisserie en confiserie. Dit brengt voor ambachtelijke chocolatiers uitdagingen met zich mee: het vervangen van ingrediënten waarvan het ontbreken ervan jaren terug quasi ondenkbaar zou zijn geweest. Hoe gaat u, als chocolatier, hiermee om?

Wat is veganisme

Tal van populaire media, waaronder literatuur zoals Dieren Eten (2009) van Jonathan Safran Foer, en documentaires, zoals The Game Changers (Netflix, 2019), onderstrepen steeds vaker de gezondheidsvoordelen van een plantaardige levensstijl en de daarop aansluitende pluspunten voor het milieu.

Bram Bruyland, voorzitter van BE Vegan: “Veganisme is een levenswijze waarbij men ernaar streeft om elk gebruik van dieren voor voeding, kleding, amusement, experimenten of eender welk ander doel te vermijden. Het is een levenswijze gebaseerd op respect en mededogen en basisprincipes als het recht op leven en zelfbeschikking.” Een vegan levensstijl is vrij van dierlijke producten. De meest voor de hand liggende voorbeelden zijn vlees, vis, kip, zuivel (dierlijke melk, yoghurt, kaas, boter …), eieren, honing, gelatine en dierlijke bouillon. Gelukkig biedt de grote verscheidenheid aan levensmiddelen in onze westerse wereld, genoeg mogelijkheden om naar een plantaardig dieet over te schakelen met een verscheidenheid aan groenten, peulvruchten, noten, granen en plantaardige vervangmiddelen.

Brussel als koploper

In 2018 lanceerden EVA vzw en iVOX een grootschalige enquête over de vegetarische en veganistische eetgewoonten in België. Wat blijkt, Brussel is absolute koploper hierin: nog maar 74% van de Brusselaars noemt zichzelf een alleseter. In Vlaanderen is dat nog 84%. In totaal eet 16% van de Belgen regelmatig vegetarisch. Momenteel zou ongeveer 1% van de Belgische bevolking een veganistische levensstijl uitdragen, dat zijn ongeveer honderdduizend mensen.

Volgens de prognoses zal dit aantal in de toekomst alleen maar stijgen. Een snel groeiende wereldbevolking, het protest tegen het kappen van meer regenwoud voor landbouwgronden en de opmars van ethisch en duurzaam denken, zal voor grondige aard­verschuivingen zorgen in de voedingsindustrie waar we op de dag van vandaag mee vertrouwd zijn.

Veganistische chocolade

Traditionele melkchocolade en witte chocolade bevatten grote hoeveelheden melkproducten, waardoor die vaak niet als veganistisch kunnen worden beschouwd. Daardoor grijpen veganisten vaak terug naar pure chocolade met minstens 55% cacao. Tegenwoordig is het echter ook niet altijd meer voor de hand liggend of deze ‘pure’ chocolade wel effectief ‘puur’ is. Veel industrieel vervaardigde zwarte chocolade bevat onder andere melkpoeder omdat dit het productieproces vereenvoudigt en goedkoper maakt. Daarnaast zijn ook niet alle E-nummers vrij van dierlijk leed. Als ambachtelijk chocolatier kunt u veganisten een betrouwbaar alternatief bieden voor industriële chocolade door een duidelijk statement te maken met uw veganistische aanbod.

Waarom als producent hierop focussen?

Volgens Bruyland moeten producenten zich hierop gaan concentreren omwille van zowel ethische als ecologische overwegingen. “Plantaardige alternatieven hebben een beduidend lagere voetafdruk dan een dierlijke variant. Daarnaast zou er voor producenten ook een belangrijke economische opportuniteit mee gepaard gaan. De ondernemers die door BE Vegan werden ondervraagd, gaven aan dat hun veganistische assortiment voor een stijging in hun omzet zorgde. Veganisten zijn daarbij ook bereid om een grotere afstand af te leggen of om meer te betalen voor eerlijke alternatieven.
Er wordt verwacht dat in de toekomst steeds meer mensen veganist zullen worden. Producenten en leveranciers kunnen dus maar beter nu al op de kar springen en expertise beginnen opbouwen.”

Onderzoek chocolaterie

De redactie van Chocolaterie lanceerde een bevraging waarin wordt gepolst naar het veganistische productassortiment en bijvoorbeeld de attitudes van chocolatiers ten aanzien van deze trend. Daaruit kwamen enkele interessante inzichten voort.

Groeiende interesse, maar weinig weerklank

Slechts 28% van de ondervraagden volgde de afgelopen 3 jaar een workshop of bijscholing over veganistische chocolade (zie figuur 1).

Rekening houdend met de overwegend positieve reacties op de groeiende vraag naar veganistische chocolade, is dit een contradictorische ontwikkeling. Daaruit kan worden afgeleid dat er nog een groot groeipotentieel zit bij de leveranciers om hun klanten te begeleiden en op te leiden in het veganverhaal.

Toch zijn er chocolatiers die van de gelegenheid gebruik willen maken om zelf te experimenteren. De ondervraging toont namelijk aan dat de helft van de respondenten het creëren van veganistische confiserie als een interessante, creatieve uitdaging aanschouwt. Twee van de respondenten hebben zelfs een assortiment dat volledig veganistisch is.

Velen zien de vraag naar vegan chocolade zeker stijgen (figuur 3), maar sommigen zijn wat terughoudender met het aanpassen van hun assortiment. Afhankelijk van de vraag, zal het aanbod vermoedelijk evenredig stijgen.

Er is dus wel degelijk een groeiende positieve attitude ten opzichte van het maken en creëren van veganistische chocolade bij de chocolatiers die de enquête hebben ingevuld. Toch hebben zij nog veel praktische vragen en dat vindt niet altijd weerklank bij de grote leveranciers. Er is grote nood aan communicatie, informatie en aangepaste workshops om de onzekerheid bij bepaalde producenten omtrent de overschakeling naar veganistische chocolade en de aanmaak van grotere hoeveelheden. Volgens Ines De Backer en Helga De Ridder, zaakvoerders van Magic Chocolates, neemt het aantal leveranciers die zich actiever gaan richten op deze nieuwe alternatieven, alleen maar toe. U hoeft dus niets te vrezen. 

Bewust eten, bewust kopen

Een recente enquête van TasteTomorrow (Puratos) onderzoekt het koopgedrag bij consumenten. Hier blijkt onder andere ook dat zij steeds bewuster worden van alle aspecten van hun consumptie. 56% van de ondervraagden vindt bewust en ethisch kopen belangrijk. Ze geven wel degelijk om het milieu en willen hiervoor graag hun steentje bijdragen. Dat valt ook op te merken uit het feit dat hetzelfde aandeel personen het verbruik van plasticverpakkingen wil verminderen. Ongeveer 45% van de kopers vindt dierenwelzijn belangrijk en houdt daar ook rekening mee in zijn of haar kooppatroon.

Daarnaast wilt 47% van de bewuste consumenten graag dat hetgeen ze kopen duurzame ingrediënten bevat. Belangrijker in dit verhaal is dat 67% dan ook bereid is om meer te willen betalen voor artisanale producten die beantwoorden aan bovenstaande voorkeuren en een gelijkaardige filosofie.

Neem nu bijvoorbeeld het toevoegen van clean label, waarop de informatie over de gebruikte additieven en voedingsstoffen zo transparant mogelijk wordt weergegeven. Dit is interessant voor de chocolatiers die zich willen toespitsen op de creatie van een veganistisch segment. 33,3% van de respondenten geeft toe dat zij hun vegan producten in een hoger prijsklassement plaatsen, het overige aantal houdt hun prijzen gelijkaardig met dat van hun vaste assortiment (figuur 2).

Wat zijn de bekommernissen onder chocolatiers?

Het onderzoek onthulde enkele van de grootste bekommernissen met betrekking tot de vervaardiging van veganistische chocolade. Dat zijn onder andere kruisbesmetting, het vinden van geschikte plantaardige vervangers, smaak, textuur en de beschikbaarheid van de ingrediënten.

Veganisme hoeft helemaal niet eenzijdig te zijn. Er is een handvol plantaardige vervangers op de markt terug te vinden die het ontwerpen van veganistische confiserie net uitdagend en spannend zouden kunnen maken. Houd er echter rekening mee dat bepaalde vervangproducten zich anders gaan gedragen in het bewerkingsproces.

Kruisbesmetting

Een eerste bezorgdheid die naar voren komt is de vrees voor kruisbesmetting tussen gewone confiserie en haar veganistische variant. Er zijn volgens Bruyland verschillende manieren om dit te voorkomen. “De vegancommunity vindt het over het algemeen belangrijk dat er met apparatuur en gereedschap wordt gewerkt dat enkel maar gebruikt wordt voor de bereiding van veganistische producten. Waar dat niet mogelijk is, kan er in logische volgorde worden gewerkt, waarbij eerst de veganistische producten worden vervaardigd en dan pas de andere.” De Ridder: ”De kruisbesmetting tussen vegan en andere chocolade, kan ook gewoon vermeden worden door een grondige schoonmaak van de machines en het werkblad.”

Melkvervangers

Plantaardige melkvervangers zijn vaak op basis van noten of granen, hieronder verstaan we onder andere sojamelk, havermelk, kokosmelk, rijstmelk, amandelmelk en notenmelk.
Dit geldt onder andere ook voor veganistische boter of room, zolang de producten maar vervaardigd zijn uit een van bovenstaande (gelijkaardige) grondstoffen.

Eivervangers

Alternatieven om uw bereidingen te binden, zijn onder andere (de onderstaande voorbeelden zijn het equivalent van 1 ei):

• Havermout en/of geprakte bananen;
• No egg-poeder, een commercieel veganistisch product, 1 theelepel mengen met 2 eetlepels water;
• Agar agar; 1 eetlepel agar agar mengen met 1 eetlepel water en dan laten koken;
• Zijden tofu is de puddingachtige variant van gewone tofu en daardoor geschikt om te gebruiken in zoete bereidingen. Gebruik 50gr gemixte zijden tofu;
• Arrowroot is gemaakt van het zetmeel van de wortels van de pijlwortelplant. Meng 1,5 eetlepels arrowroot met 2 eetlepels water;
• Maïzena; meng 2 eetlepels met 2 eetlepels water
• Kikkererwtenvocht reageert zoals het eiwit van het ei.

Veganistische en natuurlijke zoetstoffen

Als vervangstof voor honing, kunt u ruwe suiker, kokosbloesemsuiker, ahornsiroop, agavesiroop, dadels of lucuma gebruiken.

Smaak en textuur

Experimenteer naar hartenlust met ‘nieuwe’ of ‘exotische’ smaken zoals citrusvruchten, gember en matcha. Noten, zoals hierboven reeds vermeld, vormen steeds een interessant ingrediënt voor uw creaties door hun fijne structuur, interessante bite én voedingsstoffen.

Afbeelding: Matcha is een Aziatische groene thee. The Chocolate Line, onder andere, vervaardigt reeds breekchocolade met de pittige matcha als verrassende 'nieuwe' smaak.

Aan de slag

Laat u er zeker niet van weerhouden om veganistische confiserie te produceren. Het heeft, zoals dit artikel opsomde, tal van voordelen. Enerzijds heeft dit segment zowel economische als sociale voordelen. Het aandeel veganistische consumenten zal alleen maar stijgen, daarnaast is de vegan community ook zeer hecht, aldus De Backer, het is dus slim om nu al een betrouwbaar klantenbestand uit te beginnen bouwen. Daarnaast stimuleert het uw creativiteit en daagt het u uit om voorbij het ‘vertrouwde’ heen te kijken. Deze tips van Ines De Backer helpen u alvast wat verder: “Als je veganistische producten wilt ontwerpen, moet je geïnformeerd zijn. Dat doe je enkel door veel te proberen, te proeven en te lezen. Ook wij hebben zaken geleerd dankzij het aloude principe van trial and error. Wees dus zeker niet bang om eens opnieuw te moeten beginnen.”

Benieuwd naar het verhaal van Magic Chocolates? Zij ontwikkelden speciaal voor Chocolaterie een recept voor veganistische chocomousse. U kunt via deze link meer te weten komen over hun productethiek. 

Met dank aan Bram Bruyland (BE Vegan), Ines De Backer en Helga De Ridder (Magic Chocolates) en elke chocolatier die de anonieme enquête heeft ingevuld