LES TEXTURES DONNENT DE LA PROFONDEUR A UN DESSERT

Le pâtissier Bart Ardijns a présenté l'année passé son livre '40 verbluffende desserts' (40 desserts incroyables). Un travail de compilation avec des créations de desserts présentées de manière originale, en combinaison avec un chapitre consacré à des informations techniques. Bart a opté pour des desserts sur assiettes où il travaille les structures, les couleurs et les saveurs, sans oublier de tenir la balance à l'œil.

DE MAISON WITTAMER A TER GROENE POORTE

Bart Ardijns a débuté sa carrière professionnelle à la Maison Wittamer, où il put parcourir pendant quatre ans chaque division de la pâtisserie comme chocolatiet. Plutôt par hasard, on lui demanda de venir enseigner à Ter Groene Poorte. Les quelques heures de cours devinrent rapidement un travail à plein temps à l'école de cuisine. Vingt ans plus tard, Bart donne toujours cours avec beaucoup de plaisir. L'inspiration et les idées, il les trouve toujours via des cours, des workshops et des stages en Belgique et à l'étranger. En cette fin d'année, il présente son premier livre: '40 verbluffende desserts' (40 desserts incroyables). Ce livre est destiné tant aux pâtissiers et chefs professionnels qu'aux amateurs et a déjà été traduit en anglais.

RECETTES ANALYSEES

“Le dessert sur assiette est une spécialité pour laquelle je donne cours en septième année. En fait les recettes sont les mêmes qu'en pâtisserie mais ici, elles sont fractionnées. De ce fait, vous pouvez jouer sur les couleurs et les textures.Pour une tarte, vous assemblez toutes les préparations sous une seule forme. On doit pouvoir la couper et la transporter. Avec un dessert sur assiette, vous pouvez davantage jouer avec les textures. Les textures assurent le triplement du goût. C'est ainsi que dans mes recettes, je travaille avec des petits croquants qui sont limités dans le temps et qui restent donc croquants. Ce n'est pas possible avec une tarte. De nombreux éléments des recettes peuvent aussi être utilisés par le pâtissier.“

QUARANTE IDEES

Dans toutes les recettes, Bart essaie d'apporter une harmonie entre les saveurs et les textures. “Un petit exemple: une crème au chocolat légèrement épicée avec un crémeux d'orange et un gel amère d'argousier. Les clients veulent être étonnés par ce qu'ils ont dans leur assiette. Cela peut se faire via les textures, mais aussi par des saveurs étonnantes et une présentation innovante.“ Le livre de Bart est composé d'un chapitre sur les informations techniques, de quinze recettes classiques, de vingt nouvelles recettes et de cinq recettes pour des personnes ayant des allergies alimentaires. Certaines recettes sont accompagnées d'un code QR afin de visualiser une vidéo.

Les classiques

“J'ai expressément choisi quinze recettes classiques. D'abord pour atteindre un public plus large, mais aussi parce que beaucoup de ces recettes sont la base même d'autres recettes.“

Fruits et chocolat

“Dans le livre, il y aussi vingt recettes élaborées par moi. Ici, j'ai tenté de mettre ma personnalité et ma créativité et de travailler avec de belles matières premières. J'ai choisi dix recettes à base de fruits et dix à base de chocolat. Les deux produits sont agréables à travailler, parlent au grand public et on peut en faire plein de choses. Je combine le chocolat avec d'autres ingrédients sur base de mon expérience et avec l'aide de 'food pairing tools'. C'est surtout le ratio qui est important. En ce qui concerne le chocolat, je préfère travailler avec du chocolat fondant et au lait et aussi avec certaines origines de grande qualité. Le chocolat blanc je l'utilise principalement pour la caramélisation, (technique: röner sur 85 °C), délicieux dans un crémeux.“

Hypersensibilité alimentaire

“Vu la grande demande à ce sujet, j'ai aussi ajouté cinq recettes pour les gens ayant une hypersensibilité alimentaire. Ce sont des recettes sans lactose, sans sucres ajoutés et/ou sans gluten. Je remarque également cette tendance auprès des élèves qui lors de leurs stages en hôtel doivent souvent préparer des desserts pour des personnes ayant certaines intolérances alimentaires. Il faut donc souvent adapter la recette à la dernière minute. Avec ces recettes je propose des solutions qu'on peut préparer à l'avance.“