"Agir plutôt que subir": telle est la devise de Nick Wauters

En visite chez le Chocolatier Wauters (Sint-Niklaas)

Il y a 20 ans, en septembre 2006, Nick Wauters et Hilde Meuris ont repris le flambeau du Chocolatier Van Bouwel à Saint-Nicolas. Nick et Hilde ont bénéficié d’une transition en douceur, durant laquelle les Van Bouwel les ont accompagnés pendant encore quelques mois. La rénovation de la boutique et de l'atelier s'est également déroulée progressivement, étape par étape. Aujourd'hui, le Chocolatier Wauters est une référence, notamment grâce au développement des pralines 'ballon' et des pralines 'Reynaert'.

Dieter Devriendt - 5 octobre 2026

45, rue Ankerstraat, Saint-Nicolas

Nous commençons souvent nos reportages de la série 'En visite chez…' par un aperçu de la formation et du parcours professionnel du chocolatier en question. Chez le Chocolatier Wauters, nous pouvons toutefois également retracer son histoire à travers le bâtiment situé au 45, rue Ankerstraat à Saint-Nicolas. C’est un lieu qui en a vu de toutes les couleurs, mais son histoire liée au chocolat commence en 1987.

Le chocolatier Cooreman

C’est à cette époque que le chocolatier Cooreman s’est installé dans ces locaux. Le couple Cooreman se répartissait les tâches: Madame s’occupait de la boutique, tandis que Monsieur travaillait dans l’atelier où il confectionnait des chocolats assez 'simples', sans machines. Suite à une maladie, le couple a décidé de vendre l’entreprise.

Chocolatier Van Bouwel

En février 1992, Paul et Noella Van Bouwel ont repris l’affaire. Ils avaient vécu et travaillé en Espagne pendant les deux années précédentes et ont apporté des idées novatrices dans la rue Ankerstraat. Les habitants de Saint-Nicolas ont ainsi pu découvrir des créations encore jamais vues dans la région. 

En 1993, le petit atelier a connu un premier agrandissement. À cette époque, la rue a également été ouverte au niveau de la chaussée, mais grâce à la collaboration avec les voisins d’en face de la Crèmerie François, une passerelle provisoire a été aménagée entre les deux commerces. Afin d’informer le public sur le chocolat artisanal, des visites de l’atelier ont également été organisées. Paul et Noella ont transmis leur savoir-faire à de nombreux stagiaires.

Dix ans plus tard, d’importants travaux municipaux ont de nouveau eu lieu, cette fois-ci sur la Grand-Place. Une fois les travaux terminés, une exposition consacrée au chocolat a été organisée sur la place rénovée… et Van Bouwel était bien sûr de la partie.

En 2005, le couple Van Bouwel a annoncé son intention de passer le flambeau, ce qui a attiré pas moins de 13 candidats." Paul et Noella cherchaient des repreneurs dotés des connaissances et des compétences nécessaires pour poursuivre dignement leur activité", se souvient Nick Wauters." Avant tout, ils voulaient un bon feeling avec les repreneurs, car ils étaient prêts à accompagner la reprise pendant un certain temps. Lorsque nous leur avons rendu visite en janvier 2006, leur première question a donc été:" Que savez-vous faire exactement?"

Chocolatier Wauters

Dès lors, un lien étroit s’est tissé entre Nick Wauters et Hilde Meuris d’une part, et Paul et Noella Van Bouwel d’autre part. Le 1er septembre 2006, Chocolatier Wauters a ouvert ses portes." Paul et Noella nous ont accompagnés pendant environ six mois. À l’approche du mois de septembre, nous avons commencé à travailler dans la boutique pendant les week-ends. Grâce à cela, nous étions déjà des visages" familiers" pour les clients au moment de la transition effective."

Expérience 

Pour pouvoir répondre au mieux à la question cruciale posée par les Van Bouwel –" Que savez-vous faire?" –, Nick Wauters disposait heureusement déjà de l’expérience professionnelle nécessaire." J’ai obtenu mon diplôme en boulangerie-pâtisserie à la PIVA et, au cours de ma septième année, j’ai également effectué un stage chez le chocolatier Burie, une institution à Anvers depuis 1963. J’y ai perfectionné mon savoir-faire et nous avons réalisé les créations de vitrine les plus farfelues. Je me souviens d’une voiture en chocolat grandeur nature, d’une maquette de pagode japonaise… Mes 17 années passées chez Burie ont été la meilleure école qui soit. J’y ai gravi les échelons jusqu’au poste de maître artisan. Puis le doute s’est installé: est-ce que je reste dans la sécurité d’un emploi salarié ou est-ce que je tente le grand saut pour devenir mon propre patron?"

Se lancer et s’adapter

Nick Wauters et Hilde Meurs ont finalement tenté leur chance en 2006." À l’époque, je travaillais encore dans le secteur informatique", raconte Hilde." Nick est un chocolatier hors pair, nous avons donc décidé que cela valait vraiment la peine d’essayer. Un bâtiment historique dédié au chocolat et l’accompagnement des Van Bouwels constituaient une opportunité unique."

"Nous ne voulions toutefois pas simplement reproduire l’offre de Burie", ajoute Nick." Saint-Nicolas n’est pas Anvers. C’est une autre région avec une clientèle différente. Il faut donc adapter ses produits en conséquence. J’étais déjà certain de vouloir regrouper la boutique et l’atelier dans un même espace. À l’époque, ce n’était pas encore une pratique courante. Le local n’est pas très large, mais il s’étend tout de même sur une bonne longueur après l’espace de vente. Au départ, nous ne voulions pas non plus tout bouleverser d’un seul coup. Nous avons procédé à des changements progressifs, modernisé l’atelier et installé de nouvelles machines. Récemment, à l’occasion de notre 20e anniversaire, nous avons également fait rafraîchir le mur derrière l’atelier avec une fresque colorée réalisée par Koerie. Cela nous met toujours de bonne humeur."

Rester fidèle à soi-même

Au fil des ans, Nick Wauters est également devenu un fidèle participant à diverses formations et stages." Chez Burie, je travaille très souvent avec du chocolat Callebaut et je suis donc régulièrement des formations continues à la Chocolate Academy. Pour les chocolats d’origine, j’opte parfois pour Belcolade Origins; je puise donc également là-bas de l’inspiration et des connaissances supplémentaires. Je tiens à rester à la page, surtout en matière de techniques. C’est ainsi que nous avons été les premiers à fabriquer des mellowcakes artisanaux à Saint-Nicolas."

Pralines" Ballon"

Vers 2011, Nick Wauters a eu l’idée de lancer un produit emblématique pour Saint-Nicolas, à l’instar des 'mains d’Anvers'. Ce sont finalement les pralines en forme de ballon qui ont vu le jour." Faire concevoir et développer un moule spécial, ça coûte un peu", explique Nick." Pour peut-être obtenir un peu de soutien de la part de la ville, nous avons opté pour une forme de ballon. Lors des Fêtes de la Paix annuelles à Saint-Nicolas, il y a également chaque année un festival de montgolfières, au cours duquel de nombreuses montgolfières spéciales colorent le ciel au-dessus de la ville. La ville a alors accepté de coopérer, à condition qu’il y ait une collaboration avec d’autres chocolatiers. C’est ainsi qu’a débuté la première collaboration avec Wim Vyverman (Chocolade-Atelier Vyverman), avec qui nous avions toujours entretenu de bonnes relations. Nous avons développé ensemble les pralines en forme de ballon. La boîte de collection en métal – illustrée par l’artiste local Karl Meersman – contient 20 pralines en forme de ballon aux saveurs variées."

Exposition universelle 2015

Le chocolatier Wauters ne se limite pas au travail dans son propre atelier et sa boutique. Nick a régulièrement participé à des concours de chocolat et à des concours professionnels. Il figure ainsi depuis 2019 dans le classement des 'Finest Chocolatiers' du Gault&Millau. Dès son premier concours, Nick Wauters a obtenu de bons résultats, ce qui a valu à ses pralines une place à Tomorrowland. En 2015, le chocolatier Wauters était également présent à l'Exposition universelle de Milan." C’est par l’intermédiaire de Fenaco – l’association professionnelle des maîtres confiseurs et chocolatiers de la Région flamande – que nous avons été sollicités pour y animer, avec un collègue, une démonstration et une dégustation quotidiennes pendant une semaine. Travailler à l’Exposition universelle et vivre cette expérience a été une aventure fantastique et unique." 

Les pralines Reynaert

Pendant la pandémie de coronavirus, le chocolatier Wauters a eu une autre idée." À cette époque, alors que nous participions à la promenade 'street art' à Saint-Nicolas, le personnage de Reynaert le Renard a attiré notre attention, et c’est ainsi que sont nées les pralines Reynaert. Nous les avons également développées avec notre collègue Wim en deux saveurs: chocolat au lait au pain d’épices et chocolat noir à la crème de nougat. Nous les proposons dans un coffret assorti avec les pralines 'ballon'. Le célèbre artiste de rue Dzia a conçu le coffret et le texte figurant sur le dépliant joint est signé Ilyo Hansen. Cerise sur le gâteau, en 2023 (l’année suivant le lancement), Saint-Nicolas, ville du Waasland, s’est également vu confier la présidence de la Société Reynaert. De même, lorsque Tom Lanoye a présenté son livre *ReinAard* ici, dans sa ville natale, les pralines Reynaert ont particulièrement attiré l’attention lors de la réception."

Entrepreneur/chocolatier

Nick Wauters est donc un chocolatier très actif qui ne manque pas de faire preuve d’esprit d’entreprise. De manière délibérée, semble-t-il." À Saint-Nicolas – et, par extension, dans tout le Waasland –, il y a pas mal de chocolatiers. Ce n’est pas un problème en soi, car, si l’on inclut les commandes pour les entreprises, chacun a suffisamment de travail. La concurrence s’intensifie toutefois, notamment de la part des pâtissiers. Il faut alors prendre des initiatives et ne pas se contenter de subir les choses. Ce faisant, j’essaie de rester le plus fidèle possible à moi-même. Faire ce qui nous tient à cœur, c’est une marque d’authenticité."

Les 20 ans de Chocolatier Wauters
En septembre 2026, cela fera exactement 20 ans que Nick et Hilde ont repris la chocolaterie. Ils souhaitent célébrer cet anniversaire en rendant également quelque chose à la communauté. Du 1er septembre au 15 décembre 2026, Chocolatier Wauters reversera donc 10% des ventes des pralines" Ballon" de Saint-Nicolas et des pralines 'Reynaert' à l’association 'De Warmste Week', dont le thème est 'Un foyer chaleureux pour tous'.
"Pour nous, vingt ans d’activité, c’est avant tout une histoire d’hommes et de femmes. C’est pourquoi nous avons trouvé beau de lier notre anniversaire à une bonne cause. Nous espérons que nos clients pourront, avec nous, récolter une belle somme pour 'De Warmste Week'."

Un scénario d’avenir identique?

Nick et Hilde ont désormais largement dépassé la cinquantaine et commencent eux aussi à réfléchir à l’avenir de la chocolaterie. "Nous y mettons toujours tout notre cœur et toute notre âme, mais nous souhaitons aussi voir notre travail se perpétuer. En cela, nous ne sommes pas différents de nos prédécesseurs, les Van Bouwel. L’idéal serait de pouvoir reproduire un scénario similaire: trouver un jeune chocolatier passionné et compétent que nous pourrions encore accompagner pendant quelque temps. Ainsi, l’histoire chocolatière de ce lieu pourrait se poursuivre. Les personnes intéressées peuvent toujours nous contacter", conclut Nick Wauters en souriant.