Ter Groene Poorte fabrique son propre chocolat de la fève à la tablette
Dans un nouveau laboratoire de chocolat avec des fèves provenant de sa propre plantation mexicaine
Fin avril 2026, Ter Groene Poorte a présenté son propre chocolat. Celui-ci a suivi l'ensemble du processus, de la fève de cacao à la tablette. Les fèves proviennent de sa propre plantation (en coopération avec le programme de durabilité Cacao-Trace de Puratos) au Mexique et la transformation est effectuée dans le tout nouveau laboratoire de chocolat situé dans l'enceinte de l'école à Bruges.
Un pont entre l'école et l'entreprise
"La vision de Ter Groene Poorte est d'apprendre avec la tête, les mains et le cœur", explique la directrice Christine Dhondt. "Pour concrétiser cette vision, nous nous associons à des entreprises. De cette manière, la théorie prend vie et nos élèves découvrent des choses qu'ils ne trouveront pas dans les manuels. Pour le chocolat, nous avons déjà une longue histoire de très bonne coopération avec Puratos.
"Unir ses efforts à ceux des entreprises
"Mon père entretenait déjà des liens étroits avec Ter Groene Poorte", se souvient Eddy Van Belle (Puratos). "Il est bon que les futurs chocolatiers fassent l'expérience de la vie agricole au Mexique. Ils prennent ainsi conscience de l'origine du cacao et du dur labeur des agriculteurs locaux. De cette façon, ils voient aussi l'importance de notre programme Cacao-Trace, qui vise à construire un avenir durable pour l'ensemble de la chaîne du cacao et pour tous ceux qui en font partie".
"Lorsque j'ai commencé à travailler pour Puratos il y a neuf ans, la demande de voyages d'étude n'a fait que croître", déclare Nathalie De Grauwe, l'actuelle directrice générale de Puratos Belux. "Je suis très satisfaite de l'étape supplémentaire que Ter Groene Poorte veut franchir pour permettre à ses étudiants d'apprendre et de mettre la main à la pâte. L'année dernière, ils ont été invités à collaborer au nouvel atelier de chocolat (voir ci-dessous). Ici aussi, nous sommes heureux de soutenir l'école afin d'offrir des opportunités aux élèves.
"Lors de notre premier voyage au Mexique, nous avons déjà planté les plants de cacao du programme Cocoa Trace", explique Peter Teerlinck, enseignant. "C'est là que nos élèves et moi-même avons vu des plantations pour la première fois. Grâce à la confiance et au respect mutuels qui se sont instaurés au fil des ans, nous travaillons désormais en alternance avec les cultivateurs de cacao locaux pendant le voyage d'étude. Depuis l'année dernière, nous avons également notre propre plantation de 2 hectares. Il s'agit certainement d'une étape importante, qui a également rendu possible la fabrication de notre propre chocolat de la fève à la tablette (voir ci-dessous).
Propre plantation au Mexique
Dans l'État mexicain du Yucatán, Belcolade (Puratos) possède quelque 300 hectares de plantations de cacao. C'est là, à Tikul, que les rares fèves de cacao Criollo blanches sont cultivées, traitées et protégées. Il s'agit en effet d'une des variétés de cacao les plus anciennes, les plus rares et les plus raffinées de la planète. Cette fève est difficile à cultiver et très vulnérable aux menaces environnementales. En 2011, Puratos a également ouvert l'écomusée du cacao près des plantations, où les touristes peuvent en apprendre davantage sur le cacao et la culture maya locale.
Depuis cette année scolaire, deux hectares de la plantation de cacao appartiennent effectivement à Ter Groene Poorte. C'est aussi l'endroit où les élèves de l'école de Bruges peuvent se retrousser les manches lors de leur voyage d'immersion. Depuis plusieurs années, Ter Groene Poorte effectue un voyage d'étude dans les plantations mexicaines, où les élèves travaillent et apprennent l'origine du chocolat. En février 2026, ce voyage a déjà eu lieu pour la huitième fois, avec les élèves de la septième année Chocolatier.
Notre propre laboratoire de chocolat
L'année dernière, Ter Groene Poorte a conçu le projet d'installer son propre laboratoire de chocolat dans l'enceinte de l'école. Pour ce faire, l'école s'est à nouveau associée à Puratos. Le résultat est un atelier entièrement équipé qui contient tout le matériel nécessaire pour franchir les différentes étapes de la fabrication du chocolat de la fève à la tablette. Dans cet environnement d'apprentissage inspirant, les élèves peuvent développer leur créativité et leurs compétences techniques.
Chocolat à la carte
La créativité et la technicité du laboratoire de chocolat interne ont déjà abouti à la création d'une tablette de chocolat unique en son genre.
Deux variantes
"Nous avons développé deux variantes : un chocolat au lait à 40 % et un chocolat noir à 70 %", explique Peter Teerlinck, enseignant. "La saveur des rares fèves Criollo y ressort bien, avec une touche fruitée, un léger goût de noisette et une certaine amertume. Nous avons choisi un modèle de barre facilement divisible (en morceaux inégaux). Après tout, casser et partager une tablette de chocolat est important pour nous".
Un emballage qui raconte une histoire
Pour l'emballage, Ter Groene Poorte a consulté, entre autres, Stephan Destrooper, ancien étudiant et membre du conseil d'administration.
"La boîte noire a été conçue spécialement pour Ter Groene Poorte", explique le confiseur. "L'emballage raconte également une histoire. À l'intérieur se trouve une carte du monde qui montre le lien entre le Mexique et la Belgique. Ailleurs sur la boîte, on peut également lire toute l'histoire de la production - de l'origine au produit. "
"La première école avec son propre chocolat
Unicum
"Nous sommes la première école à avoir son propre chocolat", affirme fièrement la directrice Christine Dhondt. "Il a été développé dans notre propre laboratoire de chocolat, que nous devons en partie à Puratos. Les tablettes de chocolat sont vendues dans la boulangerie de l'école et les clients de nos restaurants peuvent également les déguster. À terme, nous aimerions également mettre le chocolat en production et le proposer au grand public. Les bénéfices iront aux producteurs de cacao et aux investissements dans le laboratoire de chocolat.
