Le Chocolate Master continue de conquérir le monde

Frank Haasnoot (BaKKit)

La belle histoire toute en gourmandise de Frank a commencé avec les boulangers locaux et le restaurant de son oncle. Aujourd'hui, en tant que World Chocolate Master et copropriétaire de BaKKit à Rotterdam, l'histoire semble loin d'être terminée. Nous avons eu l'occasion de le rencontrer lors d'une interview exclusive, malgré son emploi du temps très chargé et ses nombreux déplacements aux quatre coins du monde.

Créativité et travail manuel

Frank Haasnoot s'est découvert très tôt une passion pour la créativité et le travail manuel, et a même envisagé une carrière d'ébéniste ou d'architecte. Il a finalement choisi le métier de pâtissier, sur les conseils de son oncle, un restaurateur qui voyait le potentiel de ce domaine. À l'âge de 14 ans, Frank commence à travailler dans le restaurant de son oncle, où son intérêt pour la boulangerie et la pâtisserie grandit, encouragé par sa famille.

Formation de boulanger

À l'âge de 15 ans, Frank a commencé ses études à la KTS-vakschool de Voorhout. Il combine sa formation de boulanger avec un travail dans la boulangerie et participe rapidement à des concours allant du moulage du sucre à la confection de figurines en massepain et de pâtisseries à la mode. Soucieux du détail et cherchant constamment à se surpasser, il a relevé tous les défis. Sa participation aux concours ne lui a pas seulement apporté le succès, mais aussi la croissance en apprenant de ses erreurs, des autres participants et des différentes techniques, ce qui lui a permis de monter sur le podium au Gouden Gard, au Dutch Pastry Award et au Nationale Chocolate Award.

Succès international

Frank Haasnoot: "Après ma victoire au Gouden Gard, j'ai fait part de mon ambition de travailler à l'étranger dans un journal local. Je rêvais d'endroits comme Fauchon à Paris, Wittamer à Bruxelles ou Huize van Wely aux Pays-Bas. Un ancien professeur a lu l'article et m'a présenté son fils, Maarten Steensma, qui avait créé sa propre entreprise, La Tulipe Desserts, à New York. C'est là que j'ai fait mes premiers pas à l'étranger en 2001, où j'ai non seulement développé mes compétences professionnelles, mais aussi appris à connaître le monde des affaires et à travailler efficacement en équipe."

Développement et perfectionnement au Vietnam

De retour aux Pays-Bas, Frank a fait la connaissance de Jeroen Goossens par l'intermédiaire de Crème de la Crème, un acteur majeur du monde de la pâtisserie aux Pays-Bas et son mentor à l'époque. Il a beaucoup appris de Goossens, qui était à la fois un expert technique et un virtuose du goût, ainsi qu'un entraîneur fiable.

Frank a combiné sa participation aux compétitions et ses entraînements avec un emploi de consultant, pour finir chez Dobla, qui l'a affecté à sa nouvelle usine au Vietnam. Cela lui a permis de continuer à nourrir sa passion pour les voyages tout en développant et en affinant ses compétences artisanales, en particulier en ce qui concerne les techniques de fabrication du chocolat.

Cette expérience lui a permis de participer à nouveau aux World Chocolate Masters en 2011, où il a remporté la victoire.

Offres et défis

"En participant régulièrement à des concours, on se fait connaître, ce qui peut déboucher sur des offres pour des commandes nationales et internationales. Cela m'a permis de créer une boutique de luxe au Koweït et d'occuper un poste prestigieux de pâtissier-chocolatier à l'hôtel Le Mandarin Oriental à Taïwan. C'était un défi extrêmement stimulant."

"Le rôle de chef exécutif (pâtissier) dans un hôtel cinq étoiles consiste à gérer tous les aspects culinaires, du petit-déjeuner au service en chambre, en mettant l'accent sur le maintien d'une qualité supérieure. Pour ce faire, il faut établir des plans de menus, constituer des équipes de cuisine et mener des études de marché approfondies afin d'identifier les tendances et les meilleures pratiques pour les différents segments, notamment les restaurants, les pâtisseries et les banquets, en prêtant notamment attention à l'emballage et à la présentation. Lorsque l'hôtel Peninsula de Hong Kong m'a demandé de prendre en charge son service de pâtisserie et de desserts, une tâche difficile compte tenu de l'attrait international de Hong Kong, j'ai décidé presque immédiatement."

La pâtisserie dans les palaces n'a plus de limites

Dans les opulents palaces d'Asie et du Moyen-Orient, où la diversité culinaire est la norme, un chef pâtissier exécutif entre dans un monde gastronomique sans égal. Outre les restaurants gastronomiques, les restaurants classiques et les buffets élaborés, il existe des pâtisseries enchanteresses dans le hall d'entrée, qui proposent de délicieuses pâtisseries. The sky is the limit dans cet univers en total décalage!"

"Je me souviens d'événements marquants organisés pour des marques de montres et de bijoux réputées, telles que Rolex et Cartier, où, sans limite de budget, nous avons réalisé des sculptures de glace contenant des montres et des bijoux précieux. L'orientation client est essentielle, des gâteaux livrés par une Rolls Royce aux plateaux d'or et d'argent contenant des chocolats et des biscuits en diamant, comme exemples de notre service, tout comme des croustillons le jour de Noël ou une quiche pour un client allemand exigeant."

"Une fois dans le monde du luxe, le marché international offre des opportunités illimitées, seules la langue, la culture et les goûts changent. Malgré cette diversité, des aspects essentiels tels que la direction d'une équipe et la rémunération restent constants. Avec une abondance de demandes de projets, en particulier dans les écoles publiques du monde entier, je me suis concentré sur les classes de maître internationales. Aujourd'hui, avec un carnet de commandes bien rempli, je suis retournée en Europe et je me suis installée à Barcelone, une ville dynamique avec une scène gastronomique florissante, la base parfaite pour mon travail de consultante indépendante."

L'impact du Covid

À cause de Covid, des événements importants tels que des démonstrations, des foires et des classes de maître ont été rapidement annulés, ce qui a également affecté Frank Haasnoot. En tant que jeune entrepreneur ne disposant d'aucune marge de manœuvre financière, il n'a pas choisi d'attendre passivement, mais a lancé une boutique en ligne de livres et de matériel spécialisés. Malgré les difficultés, il est devenu un représentant important de grandes marques telles que Dobla, Cacao Barry, Debic et Martelato dans le secteur professionnel.

Voyages et culture

Au début de sa carrière, Frank s'est vite rendu compte que ses horizons professionnels s'étendaient au-delà des pays bas. Ses fréquents voyages l'ont mis en contact avec des habitudes alimentaires, des goûts et des cultures variés dans le monde entier, de la cuisine de rue locale à la pâtisserie et aux chocolatiers. Ces expériences, inspirantes et engageantes, l'ont conduit dans des lieux divers et attrayants, où il a absorbé et intégré des connaissances dans ses créations et ses démonstrations. Ce processus lui permet non seulement de rester énergique et vif, mais aussi de comprendre les préférences culinaires des différentes cultures, ce qui est essentiel pour développer des produits destinés à des clients spécifiques.

"À Taïwan, en Corée, au Japon et en Chine, on ajoute sa propre touche au style de pâtisserie franco-européen, en s'inspirant des saisons et des fruits locaux. La Corée et Taïwan en particulier ont des pâtisseries haut de gamme, avec une préférence pour les desserts glacés en raison du climat subtropical, avec des couches moins croustillantes et une appréciation de la gelée, des biscuits moelleux et d'autres éléments qui sont moins populaires en Europe. Mon expertise consiste à comprendre ces nuances et à les intégrer dans leur propre style culinaire."

Le Koweït fait figure de pionnier au Moyen-Orient, avec des concepts innovants rapidement adoptés dans d'autres émirats, notamment dans le domaine des Cakeshops, où les gâteaux de mariage avec des sucreries arabes telles que la pâte d'amande, les dattes, les chocolats et le chocolat sont combinés avec des délices turcs.

L'éthique du travail

Dans un environnement hôtelier, il est essentiel de comprendre la hiérarchie interne et la dynamique des collègues et des parties prenantes, ce qui prend généralement six mois. La flexibilité est essentielle, surtout lorsqu'il s'agit de cultures asiatiques et moyen-orientales, où la subtilité et la diplomatie sont de mise. Travailler avec une équipe aux compétences diverses exige de la patience et de l'adaptabilité, et un sous-chef local peut aider à communiquer la vision de manière efficace.

"J'encourage les jeunes à explorer cet aspect de notre profession, où l'on interagit avec des célébrités et où l'on vit au milieu du luxe et de l'allure. La création de pièces d'exposition dans un style international offre des possibilités créatives infinies. Investissez dans votre développement personnel au cours des premières années, où le succès et la récompense financière ne sont pas les principaux moteurs. Travaillez avec passion et le reste suivra avec le temps et l'expérience."

"Les concours sont essentiels: gagner met votre talent en lumière et les défis stimulent la créativité et les compétences techniques. Les concours étaient autrefois la seule voie vers la reconnaissance, mais aujourd'hui, les médias sociaux peuvent également attirer l'attention. Cependant, rester original face à l'abondance de l'offre sur Internet est un défi permanent. En tant qu'ambassadeur d'une marque, je dois constamment proposer des créations nouvelles et uniques pour rester en tête et éviter l'imitation."

L'avenir de la pâtisserie

La pâtisserie française constitue la base, avec le beurre, la crème, le chocolat et les fruits frais comme protagonistes incontestés dans le monde entier. Les saveurs et les techniques traditionnelles restent très appréciées dans des pays comme la France, la Belgique et l'Italie, tandis que la gastronomie évolue à l'échelle mondiale, avec de grands restaurants non seulement en France, mais aussi au Japon, en Scandinavie et en Amérique du Sud.

Retour à l'essentiel: les classiques avec une touche de modernité, ce qu'on appelle les classiques 2.0. "La gastronomie s'éloigne des fleurettes, des gelées de cresson et des menus complexes aux multiples composantes. Certains plats gastronomiques ressemblent désormais à de la pâtisserie, avec une construction plus épurée et l'utilisation de moules en silicone pour des couches plus fines. Il arrive cependant que l'on perde de vue le simple plaisir du client par des préparations trop complexes. Bien que cela puisse être approprié pour les concours, je ne crois pas qu'un client moyen s'assoit pour disséquer un plat ou une pâtisserie à table. Il suffit que le plat soit correctement préparé et savoureux, ce qui correspond aux attentes du client et est essentiel à la bonne santé de l'entreprise."

"Pour être compétitif dans le haut de gamme aux Pays-Bas, il est presque nécessaire de faire des affaires dans des villes comme Rotterdam, Haarlem ou Amsterdam, car les supermarchés du monde entier rattrapent leur retard en proposant une large gamme de produits et un bon rapport qualité-prix."

La marque Frank Haasnoot implique toute une série d'activités, depuis les cours de maître en tant qu'ambassadeur de marques telles que Martellato, Debic et Cacao Barry, jusqu'à la gestion d'une boutique en ligne prospère. Le développement de cette boutique en ligne a nécessité des efforts considérables, l'accent étant mis sur un système de commande et de livraison efficace, afin que ses connaissances et ses produits soient désormais plus accessibles à un public plus large.

LIVRE WHIP
Le nouveau livre de Frank, WHIP, vient tout juste de sortir de presse. Un voyage à travers son esprit créatif et ses mains, avec un œil photographique exceptionnel pour les détails, la beauté et l'esthétique. Ou, comme le dit le chef pâtissier lui-même, "trouver le juste équilibre entre la créativité, une sensibilité raffinée et une esthétique à couper le souffle".

BaKKit Rotterdam

Chez Bakkit, Frank pose un nouveau jalon dans son impressionnante carrière. Avec Mercedes Roggen, lauréate du Heel Holland Bakt 2023, et sa sœur Melissa, il a créé ce bar à café-pâtisserie contemporain dans le quartier branché de Rotterdam. Outre les cafés de barista, la boutique propose des viennoiseries françaises de grande qualité. Grâce à son expertise, Frank peut renforcer cette boutique moderne. "En tant que copropriétaire, je trouve que c'est un excellent moyen de combiner avec mes activités quotidiennes", explique Frank. Boudewijn Nijmeijer, lauréat du Prix néerlandais de la pâtisserie et du Gouden Gard, a récemment rejoint l'équipe pour renforcer la philosophie et permettre l'expansion. Désormais, des ateliers sont également proposés aux boulangers à domicile pour leur permettre d'améliorer leurs compétences."

BLAQ
Création originale de Frank Haasnoot, World Chocolate Master 2011
Entremet au chocolat (recette pour 5 cercles de 14 cm de diamètre)

Biscuit au chocolat
30 g de beurre
39 g de pâte de cacao 100%
51 g de poudre d'amandes 100%
75 g de sucre roux (A)
64 g de jaune d'œuf
45 g d'œufs
76 g de blancs d'œufs
76 g de sucre roux (B)
30 g de farine
15 g de poudre de cacao extra brut
Préparation:
Faire fondre le beurre avec la pâte de cacao. Battre la poudre d'amandes avec le sucre roux (A), les œufs et le jaune d'œuf. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre (B) et les incorporer à la pâte. Tamiser la poudre de cacao et la farine et incorporer à la préparation en trois étapes. Ajouter délicatement le beurre de cacao fondu. Étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire à 190 °C pendant 10 minutes.

Ganache à la rose
215 g de crème 35%
4 g d'eau de rose
18 g de sucre roux
14 g de cacao en poudre 1% VG
Préparation:
Faire bouillir 50 g de crème avec le sucre et le cacao en poudre. Ajouter le reste de la crème et l'eau de rose et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Rhubarbe pochée
246 g de sirop de grenadine
246 g de rhubarbe en morceaux
8 g d'eau de rose
Préparation:
Mélanger les ingrédients. Transférer dans un sac sous vide et pocher à 65 °C pendant 45 minutes.

Caramel mou
28 g d'eau
69 g de sucre
gousse de vanille
116 g de crème 35%
27 g de beurre
58 g de chocolat Zéphyr 34%
2 g de sel
Préparation:
Faire caraméliser le sucre avec l'eau et la vanille jusqu'à ce qu'il soit doré. Déglacer avec la crème bouillante, puis ajouter le chocolat Zéphyr, le beurre et le sel.

Mousse au chocolat au lait
98 g de crème 35%
98 g de lait
15 g de sucre
39 g de jaune d'œuf
407 g de chocolat au lait 43%
343 g de crème 35%
Préparation:
Porter la crème et le lait à ébullition. Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et mixer en anglaise avec le liquide chaud. Verser sur le chocolat au lait et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30°C. Monter la crème en pics mous et l'incorporer à la préparation au chocolat.

Glaçage
107 g d'eau
214 g de sucre
214 g de glucose
143 g de lait concentré
214 g de chocolat noir Fleur de Cao 70%
107 g de masse gélatineuse (1:5)
Préparation:
Faire bouillir le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse de gélatine. Complétez avec le chocolat noir, mélangez soigneusement à l'aide d'un mixeur à main, puis versez à travers un tamis pointu.

CONSTRUCTION ET FINITION
Découpez des cercles de 12 cm de diamètre dans le biscuit au chocolat. Fouettez la ganache à la rose et déposez d'épaisses cuillerées sur le biscuit. Couvrez avec la rhubarbe pochée et quelques mûres. Versez quelques gouttes de caramel mou sur le dessus et réservez au congélateur. Préparez la mousse au chocolat et étalez-la dans les cercles en acier inoxydable. Insérez l'intérieur congelé et lissez la mousse. Réservez aussi au congélateur. Démoulez et glacez avec le glaçage noir et ajoutez un peu de chocolat et quelques mûres pour garnir.