UN JEUNE CHOCOLATIER séduit avec sa praline MEDARU

Yannick Haast était étudiant en dernière année à Sint Jozef Geel lorsqu'il a séduit le jury avec sa praline 'Medaru' aux Belgium Chocolate Awards dans la catégorie 'meilleure praline d'étudiant'. "Avec les Jeux olympiques comme thème, j'ai rapidement fait le lien avec l'agrume japonais sudachi", explique Yannick. "La saveur florale se marie parfaitement avec une ganache au caramel classique et doux, qui casse un peu l'acidité, et un riche praliné au macadamia."

 

L'exemple type d'un jeune entrepreneur

travailler beaucoup, et encore plus

Il aura fallu attendre la fin de sa formation pour découvrir le talent de chocolatier de ce jeune homme d'une vingtaine d'années. "J'ai commencé par l'option Restaurant - Cuisine, suivie d'une année de spécialisation Traiteur - Catering. Dès l'âge de quinze ans, j'ai combiné études et travail dans des établissements étoilés - le restaurant Colette à Westerlo avec une étoile Michelin, le Hof van Cleve avec trois étoiles et le Zilte d'Anvers avec trois étoiles - et j'ai donc décidé d'ajouter à mon palmarès l'année de spécialisation Pâtisserie - Travail du chocolat. C'est important d'avoir un solide bagage pour vendre des desserts, même si je ne pensais pas que cette dernière année me plairait à ce point", dit Yannick.

un atelier chez ses parents

"Avant même de terminer mes études à Sint Jozef Geel en 2020, j'avais déjà mon propre atelier de chocolat dans la maison de mes parents à Olen, Historia Chocolatier. J'ai donc créé mes propres recettes, affiné ma connaissance des produits, acheté mes propres matières premières ... De cette façon, je pense que j'ai pu prendre un bon départ après avoir obtenu mon diplôme", explique Yannick. L'enthousiasme du jeune homme n'est pas passé inaperçu auprès de Christof Lauwers, son ancien professeur de septième année de spécialisation en pâtisserie-chocolaterie. "En termes d'études, Yannick n'était pas forcément le meilleur élève, mais il était très dynamique et ne manquait pas de créativité, et c'est exactement ce qu'il faut pour évoluer dans notre secteur."

medaru, ou MéDAILLE en japonais

un concept très vite abouti

"Lorsque j'ai appris que le concours tournait autour des Jeux olympiques, j'ai immédiatement fait le lien avec les agrumes japonais, comme le sudachi. À l'époque, je travaillais souvent avec de telles matières premières lors de mon stage chez le chocolatier néerlandais Bart de Gans de Perfri. L'agrume japonais Sudachi a un goût floral, comparable au yuzu, mais juste un peu plus vif", poursuit Yannick. "Le sudachi se marie parfaitement avec la ganache au caramel mou, qui casse l'acidité. L'association avec le praliné à la noix de macadamia crée un équilibre parfait des saveurs. Le tout est enrobé d'une chocolat au lait 33%. La recette a très vite pris forme dans ma tête et j'ai aussi très vite trouvé son nom, Medaru, qui signifie médaille en japonais."

Un magnifique travail sur les saveurs et la présentation

Pour son superviseur Christof Lauwers, qui n'en était pas à sa première participation avec l'école, c'était une première qu'un élève présente une praline qui nécessitait si peu d'ajustements, nous dit-il. "Nous choisissons toujours un étudiant qui est motivé par son métier et pour qui nous savons que le concours est un beau défi. Cette année, Yannick a été choisi parce que je voulais le pousser au niveau supérieur. Comment le coaching fonctionne-t-il exactement? Je laisse la création entièrement à l'élève, je ne fais que des ajustements lorsque c'est nécessaire. Et je dois admettre que cette année, mon intervention était presque figurative. Pour la présentation seulement, le concept a été un peu plus long à peaufiner, puisque Yannick voulait y intégrer une médaille d'or. Le sceau avec la flamme olympique et la couronne de laurier constitue la touche finale.

une praline vraiment spéciale

"J'ai été un peu décontenancé lorsque j'ai appris que nous avions remporté le premier prix. Il était très difficile d'évaluer le résultat des autres créations. Pour moi, personnellement, le moulage et la subtilité de la ganache sont les aspects les plus spéciaux de la création. Je voulais que ça ne passe pas inaperçu. Cette victoire est une belle reconnaissance et l'année prochaine, je tenterai à nouveau ma chance chez les professionnels, car pour moi, ne pas avancer, c'est reculer", déclare Yannick.

"Nous avons déjà terminé deux fois troisième avec l'école, j'appréhende donc un peu mieux le niveau du concours. J'ai donc estimé que les chances de Yannick étaient élevées. Le bon équilibre sucré-salé et les jolis détails sont très réussis, nous n'avons rien laissé au hasard", ajoute Christof. "En tant qu'école, nous sommes bien sûr très fiers. Nous constatons de plus en plus que les diplômés restent dans le secteur, cela nous promet de belles perspectives d'avenir."