JONGE CHOCOLATIER OVERTUIGT MET PRALINE MEDARU

Yannick Haast was laatstejaarsstudent aan Sint Jozef Geel toen hij met zijn praline ‘Medaru’ de jury wist te overtuigen tijdens de Belgium Chocolate Awards in de categorie beste praline voor studenten. “Met de Olympische Spelen als opgelegd thema legde ik al snel de link met de Japanse citrusvrucht sudachi”, vertelt Yannick. “De florale smaak past perfect bij een klassieke, zachte karamelganache, die de zuurtegraad wat breekt, en een rijke macadamia-praliné.”

SCHOOLVOORBEELD VAN EEN JONGE ONDERNEMER

Handen uit de mouwen steken

Dat de jonge twintiger zo creatief aan de slag gaat met chocoladeproducten is pas laat in de opleiding tot stand gekomen. “Ik ben gestart met de opleiding Restaurant – Keuken, gevolgd door een specialisatiejaar Traiteur – Catering. Vanaf mijn vijftiende combineer ik studeren met werken in sterrenzaken – restaurant Colette in Westerlo met één Michelinster, het Hof van Cleve met drie sterren en het Antwerpse Zilte met drie sterren – waardoor ik besloot om ook het specialisatiejaar Banketbakkerij – Chocoladebewerking aan mijn palmares toe te voegen. Een goede achtergrond helpt bij het pimpen van desserts, al had ik nooit durven denken dat het laatste jaar mij zo zou bijblijven”, vertelt Yannick.

Eigen zaak in het ouderlijk huis

“Nog voor ik in 2020 in Sint Jozef Geel mijn studies beëindigde, had ik al mijn eigen chocoladeatelier in het ouderlijk huis in Olen, Historia Chocolatier. De theorie uit de lessen wou ik meteen omzetten in de praktijk, dus ik creëerde mijn eigen recepten, zette mijn productkennis op punt, kocht zelf grondstoffen aan … Zo kon ik een vliegende start nemen na het afstuderen”, aldus Yannick. De gedrevenheid van de jonge Olenaar ging ook bij Christof Lauwers, zijn voormalige leerkracht van het zevende specialisatiejaar Banketbakkerij-chocoladebewerking, niet onopgemerkt voorbij. “Op het vlak van studeren was Yannick niet meteen de beste leerling, maar de gedrevenheid en creativiteit typeerden hem des te meer en daar draait het om in onze sector.”

medaru is JAPANS VOOR MEDAILLE

Concept stond snel op punt

“Toen ik vernam dat de wedstrijd draaide rond de Olympische Spelen, legde ik meteen de link met Japanse citrusvruchten, zoals sudachi. Ik was op dat moment namelijk vaak aan de slag met dergelijke grondstoffen tijdens mijn stage bij de Nederlandse chocolatier Bart de Gans van Perfri. De Japanse citrusvrucht sudachi heeft een florale smaak, wat vergelijkbaar is met yuzu, maar nog net dat tikkeltje scherper”, gaat Yannick verder. “Sudachi past perfect bij de zachte karamelganache, die de zuurtegraad doorbreekt. De combinatie met de praliné van macadamianoot zorgt voor een perfecte balans in het smakenpalet. Dit alles is omhuld met melkchocolade van 33%. Het concept stond vrij snel op punt en ook over de naam Medaru – Japans voor medaille – werd niet lang getwijfeld.”

Totaalpakket van smaken en uitstraling

Voor begeleider Christof Lauwers was het niet zijn eerste deelname met de school, maar zelden hoefde hij zo weinig bij te sturen als nu, verklapt hij ons. “We kiezen steeds een student die gedreven is in zijn vak en waar we van weten dat de wedstrijd een mooie uitdaging vormt. Dit jaar viel de keuze al snel voor Yannick, ik wide hem naar een nog hoger niveau tillen. Hoe de begeleiding dan precies in zijn werk gaat? De creatie laat ik volledig over aan de student, ik stuur enkel bij indien nodig. En ik moet toegeven dat ik dit jaar amper hoefde in te springen. Enkel naar vormgeving toe werd er iets langer aan het concept geschaafd, aangezien Yannick een gouden medaille wou verwerken. Het stempeltje met olympische toorts en lauwerkransen ten slotte is de finishing touch.”

Wat de praline zo bijzonder maakt

“Ik was toch een beetje met verstomming geslagen toen ik hoorde dat we de hoofdprijs in de wacht hadden gesleept. Het was namelijk heel moeilijk aftoetsen hoe sterk de andere creaties gingen zijn. Voor mij persoonlijk is de moulage en de subtiliteit in de ganache het meest bijzondere aan de creatie. Daar wou ik sterk mee naar buiten komen. De overwinning voelt nu des te meer als erkenning en volgend jaar waag ik ongetwijfeld opnieuw mijn kans bij de professionelen, want stilstaan voelt als achteruitgaan”, aldus Yannick.

“We zijn met de school al tweemaal derde gestrand, waardoor ik iets beter kan inschatten hoe hoog de lat wordt gelegd. Ik schatte de kansen van Yannick dan ook hoog in. De goede zoet-zuurbalans en de leuke details spreken aan, we hebben niets aan het lot overgelaten”, vult Christof aan. “Als school zijn we natuurlijk heel trots. We zien steeds vaker dat afgestudeerden in de sector blijven, dat biedt een mooi perspectief voor de toekomst.”