video: Une création de Bart Meremans
Paques gourmandes et créatives
Afin de vous aider à trouver l'inspiration, nous avons demandé à Bart Meremans de la Pâtisserie Ducobu de créer pour nous un dessert pascal. Il a opté pour un entremet individuel inspiré de l'œuf sur le plat et qui marie les parfums vanille, agrumes et mangue.
Depuis juillet 2015, Bart Meremans est chef-pâtissier chez Marc Ducobu (Waterloo). Avant cela, il a travaillé pour De Baere (Bruxelles), Wittamer et Stijnen. Il a suivi sa formation à l'école de pâtisserie Ter Groene Poorte. Bart essaie constamment de nouvelles idées et participe à de nombreux concours. En 2013, il a remporté le Trophée Jacques Rouard de Passion Patisserie et il a terminé troisième des présélections belges pour les World Chocolate Masters. A l'occasion du salon Bakkersvak (6-7 mars à l'Autotron à Rosmalen), vous aurez l'occasion de découvrir Bart dans le feu de l'action dans le cadre du Dutch Pastry Award. Il nous a agréablement surpris avec sa version particulièrement gourmande de l'œuf sur le plat. Bart: “L'œuf fait référence à Pâque, bien sûr. Quand vous coupez le jaune d'œuf, il coule vraiment comme un œuf au plat. En ce qui concerne les saveurs, j'ai choisi les agrumes les mois de février-mars sont la période idéale. Les tons de blanc et l'effet flanelle donnent à l'ensemble un aspect luxueux et festif."
Recette
GÂTEAU DE PÂQUES POUR 20 PIÈCES
Coulis d'orange sanguine
204 g de purée d'orange sanguine
40 g de jus d'orange sanguine concentrée 40 g de sucre
4 g de gélatine en poudre
20 g d'eau
Mousse vanille
500 g de crème pâtissière (tempérée)
950 g de crème (40% MG tempérée)
13 g de gélatine en poudre
63 g d'eau
10 g d'extrait de vanille
Crème pâtissière
800 g de lait
100 g de crème
180 g de sucre
1 bâton de vanille
100 g de lait
20 g de crème en poudre
60 g de maïzena
200 g de jaune d'œuf
Crémeux Orange-citron
320 g de crème (40% MG)
35 g de jus d'orange concentré
12 g de jus de citron concentré
12 g de zestes d'orange
63 g de sucre
95 g de jaune d'œuf
3 g de gélatine
15 g d'eau
Couverture en chocolat
700 g de pâte à glacer (ou 550 g de chocolat au lait et 140 g d'huile de pépins de raisin)
120 g de noisettes grillées
Jaunes d'œuf
200 g de purée de mangue
20 g de Passoa
50 g d'eau
2 g de gélatine en poudre
10 g d'eau
Gelée sur les jaunes d'œuf
100 g de sirop 30° Baumé
400 ml d'eau
30 g de gélatine végétale Sosa
Dacquoise au praliné
150 g de brisures chocolat noir
60 g de sucre en poudre
250 g de farine
180 g de blanc d'œuf
100 g de sucre
30 g de praliné
Noisettes concassées
Préparation: battez les blancs d'œuf avec le sucre. Ajoutez un peu de ce mélange au praliné et mélangez. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et faites de petits ronds à la poche. Saupoudrez de noisettes et faites cuire 9 à 10 minutes à 180 °C.
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