Video: paascreatie Bart Meremans

Creatief gebakje

Pasen is traditioneel een drukke periode. Om u voor dit feest te inspireren, vroegen we aan Bart Meremans van Patisserie Ducobu om een paascreatie uit te werken. Hij koos voor een individueel gebakje met de looks van een spiegeleitje en de smaken van vanille, agrum en mango.

Bart Meremans is sinds juli 2015 chef-patisserie bij Marc Ducobu in Waterloo. Voorheen werkte hij bij De Baere (Brussel), Wittamer en Stijnen. Zijn opleiding genoot hij aan Bakkerijschool Ter Groene Poorte. Bart wil steeds nieuwe ideeën uitproberen en neemt ook deel aan verschillende wedstrijden. Zo won hij in 2013 de Trophée Jacques Rouard van Passion Patisserie en werd hij derde bij de Belgische preselecties voor de World Chocolate Masters. Op Bakkersvak (6-7 maart in Autotron Rosmalen) kunt u Bart ook aan te slag zien tijdens de Dutch Pastry Award. Voor deze paascreatie verraste hij ons met een bijzonder smakelijk spiegeleitje. Bart: “Het eitje boven op het taartje verwijst uiteraard naar Pasen. Wanneer je de dooier opsnijdt, loopt deze ook mooi zoals bij een spiegelei. Wat de smaken betreft koos ik voor agrum, waarvoor februari-maart een goede periode is. De wittinten en het fluweeleffect geven het geheel een luxueuze en feestelijke uitstraling."

Recept

Voor 20 stuks

Coulis van bloedsinaasappel
40 g concentré bloedsinaasap. 40 g suiker
4 g poedergelatine
20 g water

Vanillemousse
500 g crème patissière (getempereerd)
950 g room (40% VG getempereerd)
13 g poedergelatine
63 g water
10 g extract

Crème patissière
800 g melk
100 g room
180 g suiker
1 vanillestok
100 g melk
20 g crèmepoeder
60 g maizena
200 g eidooiers

Crèmeux van Sinaasappel-citroen
320 g room (40% VG)
35 g concentré sinaasappel
12 g concentré citroen
12 g zeste sinaasappel
63 g suiker
95 g eidooiers
3 g gelatine
15 g water

Dompelchocolade
700 g pâte à glacer (ofwel 550 g melkchocolade en 140 g druivenpitolie)
120 g geroosterde hazelnootjes

Dooiers
200 g mangopuree
20 g Passoa
50 g water
2 g poedergelatine
10 g water

Gelei dooiers
100 g siroop 30° Baumé
400 ml water
30 g Sosa gelatine vegetal

Dacquoise praliné
150 g pure broyage
60 g poedersuiker
250 g bloem
180 g eiwit
100 g suiker
30 g praliné
Gebroken hazelnoten

BEREIDING: klop de eiwitten op met de suiker. Doe een beetje van deze massa bij de praliné en meng. Meng er dan alle andere ingrediënten onder en spuit in kleine rondjes. Bestrooi met de hazelnoten en bak 9 à 10 minuten op 180 °C.

Recept onder de video

##video:V15350N0015XMIM##