Samenspel gedreven door de zoektocht naar iets nieuws
Ten huize van Pastryclub (Eindhoven)
Zijn parcours bracht hem langs gerenommeerde restaurants en die gastronomische achtergrond vormt vandaag nog altijd de basis van zijn denken. Voor Jurgen Koens is patisserie meer dan techniek en precisie: het is een samenspel van smaak, textuur en creativiteit, gedreven door de zoektocht naar iets nieuws. Bakery sprak met de Nederlandse patissier.
Vonk & passie
Geboren in 1977 in Zeeuws-Vlaanderen kreeg Jurgen Koens de liefde voor eten en drinken letterlijk met de paplepel ingegeven. Tussen potten en pannen ontstond de eerste vonk voor het vak, een passie die hem ruim dertig jaar later nog steeds drijft.
"Mijn passie voor bakken begon bij mijn oma die altijd in de keuken stond. Op mijn veertiende startte ik in de horeca met weekend- en vakantiewerk. Bij Hotel De Wielingen maakte ik kennis met het bakkersvak en werkte ik mee aan appeltaarten en aardbeiengebak. Op mijn zeventiende volgde ik een koksopleiding in Middelburg en deed ik ervaring op bij zaken als De Kromme Watergang, de Swaene en Cas Spijkers. Daar ontdekte ik dat mijn hart bij de patisserie lag. Na een stage bij Inter Scaldes volgde ik een avondopleiding aan PIVA in Antwerpen. Bij Vlaamsch Broodhuys kreeg ik vervolgens de kans om de patisserie verder uit te bouwen. Met mijn eerste zelfverdiende geld trok ik naar Parijs voor een opleiding bij Le Nôtre, waarna ik anderhalf jaar in Londen werkte bij La Gavroche en Artisan du Chocolat. Die internationale ervaringen hebben mij als patissier sterk gevormd."
Cruise & freelance
Na zijn terugkeer naar Nederland ging Jürgen Koens als freelancer aan de slag. Een van zijn eerste opdrachten bracht hem meteen naar een andere wereld: de catering op een cruiseschip. Wat volgde, was een reis rond de wereld. Aan boord draaide alles als een geoliede machine. Drie restaurants - waarvan één gastronomisch - dagelijkse barbecues aan het koraalrif, ontbijt, diners, bars, tea time en roomservice. Het patisserieteam stond zes maanden lang 24 u op 24 7 dagen op 7 klaar voor de reizigers.
“De organisatie en logistiek alleen al waren een enorme uitdaging. Op zee kun je niet zomaar bijbestellen. Alles moet vooraf gepland en georganiseerd worden." Die periode leerde Koens dan ook vooral hoe belangrijk voorbereiding, teamwork en efficiëntie zijn wanneer je voortdurend onder druk werkt.
Terug in Nederland gaat Koens aan de slag bij Maison van den Boer, een van de grote namen in exclusieve eventcatering in de Benelux. Als chef-patissier bouwt hij er verder aan zijn vakmanschap en naast zijn vaste job neemt hij ook freelance opdrachten aan, vaak vanuit zijn eigen keuken.
Pastryclub
Locatie Eindhoven
Op Strijp-S (Eindhoven) dient zich in die periode een nieuwe kans aan in de vorm van een voormalige machinekamer. Samen met Richard van Gent, zijn voormalige koksmaatje bij Maison van den Boer, zet Koens de volgende stap in zijn ondernemersverhaal.
De ex-Philips-fabriekssite is uitgegroeid tot een bruisende stadswijk vol creativiteit, horeca en innovatie. De unieke mix van industrieel erfgoed en moderne stedelijke dynamiek sluit perfect aan bij hun ambitie om iets vernieuwends neer te zetten.
"Ik werd aangetrokken door dit industriële pand. De eerder ruige dan strakke look sprak me aan. Dankzij mijn bestaande klantenbestand kon ik meteen een doorstart maken en ik beschikte al over een deel van het nodige materiaal. Deze gedurfde locatie leverde bovendien media-aandacht op, wat geïnteresseerde chefs aantrok. Dat zorgde op zijn beurt weer voor extra opdrachten en vraag."
Plek voor visie
Met de Pastryclub in Eindhoven geeft Koens zijn visie een eigen plek om te creëren, experimenteren, proeven en kennis te delen. Als patissier, chocolatier, fooddesigner en productontwikkelaar beweegt hij zich bewust tussen disciplines. Die brede blik maakt zijn verhaal bijzonder relevant voor de professional.
De beginjaren waren allesbehalve eenvoudig. "Van bij de start wisten we dat we het vooral van de B2B-markt moesten hebben. De winkel draaide op zaterdag heel goed maar met één sterke verkoopdag bouw je geen duurzaam bedrijf. We hadden professionele klanten nodig om verder te groeien."
Toen alles eindelijk op gang kwam, sloeg corona toe. "Dat heeft er stevig ingehakt. Onze B2B-activiteiten vielen vrijwel volledig stil."
De redding kwam onverwacht van de consument. "B2C werd onze 'lifeline'. Zonder die particuliere klanten was het een heel ander verhaal geweest. Na corona volgde een nieuwe groeifase toen cruisemaatschappijen interesse kregen in onze producten. Dat gaf ons een flinke boost en opende de deur naar een internationale markt."
Maar die samenwerkingen brachten ook uitdagingen mee. "De contracten waren taai en de onderhandelingen vaak ingewikkeld. Uiteindelijk kwam er een einde aan dat verhaal maar het heeft ons wel veel ervaring en een belangrijke versnelling opgeleverd."
Ambassadeur
"Vandaag zijn we actief in chocolade, desserts en halffabrikaten voor gastronomische restaurants, brasseries, cateraars en evenementen. Daarnaast combineer ik dit met opdrachten als ambassadeur voor Callebaut, Cacao Barry, Debic, Sergio Herman Group, Unilever en Prestige Fruit, aangevuld met gastlessen, workshops en consultancy. Die combinatie zorgt voor een dynamische en gezonde mix van activiteiten en uitdagingen."
Trends & cultuur
Smaak en open blik
Jurgen Koens kijkt met een open blik naar de toekomst van patisserie en chocolade. "Wat vandaag in de gastronomie gebeurt, sijpelt vroeg of laat door naar onze wereld. Dat gaat traag maar het gebeurt wel. Tegelijk zijn er grenzen. Je kunt niet zomaar rode kool of chilipeper in elk gebak verwerken. Smaak blijft altijd het vertrekpunt."
Volgens Koens blijven landen als Frankrijk, België, Oostenrijk, Italië, Spanje en Zwitserland sterk vasthouden aan klassieke smaken en tradities. "Dat erfgoed moet je respecteren, maar het mag je niet blind maken voor wat er elders gebeurt."
Leren van de industrie
Waar vroeger vaak werd neergekeken op de voedingsindustrie, ziet hij vandaag vooral kansen. “Van die industrie kunnen we veel leren: organisatie, machines, efficiëntie en systemen. In de patisserie denken we nog te vaak volgens de klassieke Franse school met laagjes, vormen en siliconenmallen. Soms bereik je hetzelfde resultaat eenvoudiger met een spuitzak, goed handenwerk en een slimme organisatie. We mogen meer in systemen denken.”
"We mogen meer in systemen denken"
Technologie
Ook technologie speelt een steeds grotere rol. "One-shot, thermo-forming, 3D-printing, extruders en vacuümovens bieden mogelijkheden om sneller en efficiënter te produceren. De grootste les is misschien dat je uit je comfortzone moet durven stappen. Door industriële technieken slim te vertalen naar ambacht, kun je efficiëntiewinst boeken zonder aan kwaliteit in te boeten.”
Wereldwijde inspiratiebronnen
Ook Azië inspireert. "We kunnen niet langer zeggen dat Azië alleen kopieert. Ze creëren er vandaag prachtige producten en ingrediënten waar wij nog van kunnen leren. Yuzu, matcha en tamarinde kennen we ondertussen maar er zijn nog zoveel mogelijkheden met pandan, dragon fruit en bijzondere rijstsoorten. Vooral in chocolade, ijs en desserts zie ik daar veel potentieel."
Daarnaast kijkt Koens steeds vaker richting Noord- en Zuid-Amerika. "Dat is een regio die enorm in beweging is. De combinatie van verschillende culturen zorgt voor een unieke creativiteit. Ingrediënten zoals noten, tropisch fruit, bourbon, cacao en bananen bieden eindeloze mogelijkheden voor nieuwe desserts. Bovendien heerst er een ondernemingszin die ik bewonder. Mensen durven er risico's nemen en worden er niet op afgerekend als iets mislukt."
Vooral Mexico en Brazilië intrigeren hem. "Daar zie je klassieke Europese technieken gecombineerd met lokale smaken en tradities. Ingrediënten als cacao en vanille maken al eeuwen deel uit van de dagelijkse cultuur. Denk bv. aan mole, die complexe Mexicaanse bereiding met cacao, chili, specerijen, noten en gedroogd fruit. Dat toont hoe chocolade veel meer kan zijn dan iets zoets."
Tegelijk ziet hij dat premium patisserie steeds meer terrein wint in steden als Mexico City, São Paulo en Guatemala-Stad. "Macarons, éclairs en luxe tartelettes met lokale accenten vinden er steeds vaker hun publiek. Dulce de leche in Latijns-Amerika of brigadeiros in Brazilië zijn daar mooie voorbeelden van. Die kruisbestuiving tussen klassieke technieken en nieuwe smaken vind ik ontzettend boeiend. Daar ligt volgens mij een groot deel van de toekomst."
De nieuwe generatie kijkt anders naar het vak
"De nieuwe generatie kijkt anders naar grondstoffen en naar de wereld achter het product. Fair Trade, correcte prijzen, traceerbaarheid spelen een grotere rol dan vroeger. Als vakman kun je je daar ook mee onderscheiden: niet alleen door wat je maakt, maar vooral door de kwaliteit en herkomst van je grondstoffen."
"Ook de smaakvoorkeuren veranderen. De extreme exotische smaken zoals yuzu en kalamansi lijken wat op hun retour. We zoeken opnieuw meer herkenbaarheid en balans: clementine, basilicum, Peruaanse peper, lychee maar ook praliné, gianduja, salted caramel of aardbeien in het seizoen."
De chocoladeprijzen zijn intussen grotendeels gestabiliseerd, al blijft het een uitdaging om klanten terug te winnen.
"Steeds meer consumenten kiezen bewust voor producten met een clean label, zonder onnodige additieven en met een authentiek verhaal. De supermarkt blijft daarbij een belangrijke concurrent. Daar liggen producten waarmee je als ambachtelijke vakman moeilijk kunt concurreren op prijs. Daarom is het essentieel om te focussen op waar je écht het verschil maakt: kwaliteit, vakmanschap en efficiëntie. Door slimmer te produceren, hou je de kosten onder controle zonder in te leveren op smaak of kwaliteit."
"Steeds meer consumenten kiezen voor producten met clean label"
De markt evolueert steeds sterker richting 'indulgence'. "Consumenten zoeken niet alleen smaak, maar ook beleving, verwenmomenten en een verhaal achter het product. Patisserie wordt vaak geassocieerd met verjaardagen, Kerstmis en Pasen maar ook de kleinere genietmomenten bieden kansen. Door deze momenten slim uit te spelen via storytelling en sociale media, ontstaat een sterke band met de consument. Positieve mond-tot-mondreclame volgt dan vaak vanzelf."
De toekomst voor de Pastry Club
Strijp-S is al bijna vijftien jaar in volle ontwikkeling, maar het eindpunt komt stilaan in zicht. Steeds meer gebouwen krijgen hun definitieve bestemming, de infrastructuur en het openbaar vervoer zijn op elkaar afgestemd en het aantal bewoners blijft groeien. "Meer bewoners betekent meer passage, en uiteindelijk ook meer potentiële klanten. We blijven trouw aan onze filosofie maar gaan de komende jaren wel sterker inzetten op B2C."
Viennoiserie
Vooral binnen de wereld van de viennoiserie ziet hij nog groeikansen. "De trend van gevulde en gepimpte croissants is voor ons nog een volgende stap. Consumenten zoeken vandaag steeds vaker kwalitatieve 'baked goods' die ze onderweg kunnen meenemen. Een cronut, een gevulde croissant of een uitzonderlijke wafel zijn perfecte voorbeelden van producten die aansluiten bij die behoefte."
Events
Ook buiten de winkel liggen er opportuniteiten. "We willen nadrukkelijker aanwezig zijn op evenementen en festivals. Denk aan Dutch Design Week en andere grote events die perfect passen bij de dynamiek van Strijp-S. Generation X is bereid te betalen voor een goede specialty latte gecombineerd met een hoogwaardig baked product voor onderweg. Op dat kruispunt van vakmanschap, beleving en convenience zien wij nog veel groeipotentieel."
RECEPT GUATEMALA PRALINE
Ingrediënten
- 250 g room 40%
- 44 g boter
- 35 g honing
- 41 g glucose
- 1 g zout
- 3 g Guatemala peper
- 150 g melkchocolade 31%
- 236 g donkere chocolade 60%
Bereiding
Breng de room, samen met de boter, de honing, de glucose, het zout en de peper aan de kook.
Dek af en laat afkoelen tot +/- 55°C.
Giet vervolgens door een fijne zeef oover de chocolades.
Emulgeer met een staafmixer tot een gladde ganache.
Laat afkoelen tot +/- 35°C en giet uit in een kader van 5 mm hoogte.
Laat 4 uur kristalliseren en strijk er een dun laagje melkchocolade over.
Laat uitharden en draai om.
Verdeel met de snijmachine in blokjes van 2 x 2 cm.
Afwerking
Knip uit een structuurvel vierkantjes van 3 x 3 cm.
Dompel de ganacheblokjes door getempereerde donkere chocolade met de gladde, met melkchocolade bestreken kant, naar boven.
Plaats de structuurvelletjes op iedere praline.
Laat uitharden, verwijder vervolgens en decoreer met een mini pepertje in chocolade.
RECEPT PÂTE DE FRUITS MET MARSEPEIN
Ingrediënten Pâte de fruits
- 200 g lycheepuree
- 50 g frambozenpuree
- 240 g suiker
- 6 g gele pectine
- 70 g glucose
- 4 g citroenzuur
Bereiding Pâte de fruits
Verwarm de puree ’s in een steelpan tot 35°C.
Meng 25 g suiker met de pectine en voeg al roerend toe aan de warme puree.
Breng al roerend aan de kook, voeg de glucose toe en breng opnieuw aan de kook.
Voeg de rest van de suiker toe ( 215 g), kook verder tot 106°C.
Neem de pan van het vuur, voeg het citroenzuur toe, roer goed door en verdeel de massa over 2 ingevette kaders van 14 x 14 cm.
Laat volledig afkoelen.
Ingrediënten gezouten marsepein
- 200 g marsepein 50/50
- 2 g fijn zeezout
- 2 g limoenzestes
- Fijne kristalsuiker
Bereiding gezouten marsepein & afwerking
Meng de marsepein zorgvuldig met het zeezout en de limoenzestes.
Rol uit tussen bakpapier en snij er een vierkant uit tot 14 x 14 cm.
Leg op een laagje pâte de fruits, druk aan en leg er de tweede laag pâte de fruits op. Druk goed aan.
Herhaal bovenstaande stap indien je meerdere laagjes wil opbouwen (zie foto).
Bestrooi ruim met kristalsuiker en snij in reepjes. Bewaar hermetisch op een droge, koele plek.