Premium marsepein verdient vanaf het najaar een prominente plek

Ambacht en traditie in een hedendaags jasje

In theorie verkoopt marsepein het hele jaar door. Denk aan pralines met marsepeinvulling, figuurtjes voor Valentijn zoals hartjes of leuke haasjes met Pasen. Maar deze delicatesse is vooral een topper tijdens het eindejaar en dan met name traditiegetrouw rond de Sinterklaasperiode. Fabrikanten maken het u gemakkelijk met een breed assortiment voor elke toepassing, van couverture voor gebak tot degustatiemarsepein volgens ambachtelijk recept. Het proces van figuurtjes modelleren en kleuren gebeurt vandaag grotendeels machinaal, wat de prijs gevoelig drukt. Grote troef is dat u deze kunstwerkjes kunt laten doorgaan als zelfgemaakt.

Laat uw klanten opnieuw genieten

Marsepein is een edel product met een zeer specifieke smaak... een smaak die de consument moet leren waarderen. Oudere liefhebbers kennen het allicht van vroeger, maar de jeugd dient wat aangespoord. Marsepein heeft immers een evolutie doorgemaakt.

In de jaren ‘70 en ‘80 waren de grondstoffen heel duur. Om de prijs wat te reduceren, werd er van alles en nog wat gemengd onder de ingrediënten, waaronder minderwaardige amandelen, allerhande essences… tot abrikozenpitten toe. Mensen die deze afkooksels hebben geproefd, vonden ze allesbehalve appetijtelijk en zo werd een neerwaartse spiraal ingezet.

Het is aan u om de consument te verleiden met hoogwaardige kwaliteit. Eens ze die proeven, keren ze beslist terug voor méér.

Klimaatverandering gooit roet in het eten

Amandelen zijn het belangrijkste bestanddeel voor smaakvolle marsepein. De Californische varianten zijn gerenommeerd en de Verenigde Staten zijn dan ook een belangrijke leverancier voor de Europese Unie. Vorig jaar daalde de Amerikaanse export echter aanzienlijk, deels als gevolg van lagere voorraden. Na twee zeer natte jaren werd de streek ondertussen begin dit jaar geteisterd door erge natuurbranden, wat de vooruitzichten er niet rooskleuriger op maakt.

Naast de Californische zijn Portugese en Spaanse amandelen gegeerd, maar de klimaatverandering treft ook hier de productie heel zwaar. De aanhoudende droogte tussen 2023 en 2025 heeft verlies van bomen tot gevolg en ook een kwaliteitsdaling van de noten.

Ambacht en traditie

De ene leverancier verricht elke bewerking nog zelf, van het blancheren en pellen van de amandelen op de dag van productie tot het mengen met kristalsuiker van de beste kwaliteit met de juiste korrelgrootte en textuur.

De ervaren smaakmeester gaat met de noten van de meest recente oogst aan de slag, voor de ideale verhouding tussen bitterheid en volle smaak. Alle natuurlijke aroma’s komen tot uiting in het eindproduct, een verschil dat echt te proeven is.

Een andere leverancier laat het maken over aan specialisten volgens eeuwenoude traditie, mét hedendaagse kwaliteitsnormen. Lübecker marsepein wordt beschouwd als bijzonder lekker, met een rijke, volle amandelsmaak en een delicate zoetheid. De textuur is fijn en smeuïg, een streling voor de tong. Wie op zoek is naar topkwaliteit, vindt in het Duitse Lübeck zeker zijn gading.

Let op het percentage

Klassieke marsepein is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten op basis van het percentage amandelen. Marsepein met 50% amandelen heeft een volle smaak en dient voor directe verkoop aan de consument. Voor figuurtjes wordt meestal 40% gekozen, terwijl 30% uitsluitend dient als couverture van taarten.

In Nederland en in het Brusselse worden vaak lagere percentages verkocht. Voor echt goede marsepein moet u in Vlaanderen of Duitsland zijn, waar hogere percentages amandelen standaard zijn.

Zelf maken is weinig rendabel

Marsepein zelf maken, is vrijwel ondoenbaar. Ten eerste koopt u als patissier/chocolatier amandelen in kleinere hoeveelheden, dus tegen een hogere prijs. Het pellen van de amandelen vergt heel wat kennis en métier. Het is een bijzonder delicaat en arbeidsintensief proces. Gespecialiseerde bedrijven die marsepein maken, hanteren zeer hoge eisen wat betreft hygiëne en klimaatbeheersing, zodat de zoetigheid in optimale omstandigheden geproduceerd, verpakt en bewaard wordt. Deze fabrikanten voeren de bewerkingen die traditioneel handmatig gebeurden machinaal uit. Op deze manier proberen ze de ambachtelijkheid hoog te houden, zonder de bijhorende loonkosten. Dat betekent ook dat u het eindproduct kan adverteren als eigen fabricaat.

Creatieve mogelijkheden

Met marsepein kan de bakker, patissier en chocolatier alle kanten op. Denk aan het decoreren van gebak. Of pure marsepein voorzien van een laagje chocolade of versnijden en afwerken met een zeefdrukje of een amandel. Maak rondjes, rechthoekjes, sterretjes… en enrobeer ze met chocolade. Al deze lekkernijen kunt u vervolgens claimen als zelfgemaakt.

Let wel: marsepein blijft gevoelig voor gisten en schimmels. Stockeer de grondstof in een gesloten verpakking op een frisse plaats. De marsepein kort bewerken in een kneder vooraleer te gebruiken, verbetert de elasticiteit.

Kant-en-klare figuurtjes

Bij fabrikanten versnelt en standaardiseert een gesofisticeerde productielijn de creatie van figuren. De homogene massa wordt eerst gekneed en/of verwarmd totdat ze voldoende soepel is om te verwerken. Het modelleren gebeurt met verschillende technieken. Wanneer de massa door een extruder wordt geduwd, krijgen we lange worsten die vervolgens op maat worden gesneden.

Daarnaast zijn er ook persvormen met uitsparingen in de gewenste vorm. Of de marsepein wordt eerst uitgerold en vervolgens stanst een snijmachine er figuren uit. Vaak is de basisvorm machinaal vervaardigd, terwijl een medewerker de details zoals ogen of oren met de hand snijdt of rolt en vervolgens bevestigt. De kostprijs van aparte, fijn uitgewerkte figuurtjes gaat vooral de hoogte in door de werkuren die in de productie kruipen.

Thema’s en degustatierepen

Allerhande figuurtjes verkopen prima, zoals de klassieke varkentjes of verschillende soorten fruit en uiteraard de gekende ‘patatjes’, bolletjes in cacaopoeder. Met Halloween verkopen herfstvruchten, noten, pompoenen en paddenstoelen in najaarskleuren. Daarna volgt Sinterklaas, het hoogtepunt voor deze zoete lekkernij. Rond Kerstmis is de verkoop al geluwd, en de obligate hartjes en roosjes met Valentijn en gedetailleerde eendjes of haasjes voor Pasen zijn de waardige afsluiters van het marsepeinseizoen.

Langs de buitenkant mogen de figuurtjes wel gekleurd zijn, maar de Belg geeft de voorkeur aan een naturelle binnenkant. Blokjes of repen worden steeds populairder. De winkelprijs van een figuur is relatief hoog, terwijl een blokje tegen meer democratische bedragen over de toonbank gaat. De echte liefhebber heeft trouwens een voorliefde voor pure, onbewerkte degustatiemarsepein. Repen van 100 gram zijn hiervoor heel geschikt. Winkels die zich specialiseren in marsepein verkopen ook kilo’s en halve kilo’s, vooral aan wie thuis bakt en zelf decoraties wil maken.

Impulsaankoop stimuleren

In België wordt er buiten de periode vanaf september met een piek in december doorgaans weinig marsepein aangeboden. Toch verkopen pralines met marsepein wél het hele jaar door, wat erop wijst dat de consument beslist bekoord kan worden. Aanbieden is dus de boodschap. Focus daarom op de kleinere formaten om uw klanten premium marsepein (opnieuw) te leren ontdekken. Denk aan figuurtjes van 8 gram als kleuraccent in een zakje chocolaatjes, exemplaren van 15 gram tussen uw pralines, en aparte stukken vanaf 25 gram voor wie specifiek marsepein koopt.

Kleine vruchten en groenten gaan vlot over de toonbank als impulsaankoop. De combinatie marsepein met chocolade doet het prima; bovendien houdt een laagje chocolade de marsepein langer vers. Blijf met uw impulsaankopen wel binnen een bepaalde prijscategorie. Hoeveel dat precies is, hangt grotendeels af van de locatie: gaat het om een winkel in een grootstad, of in een landelijk gelegen dorp? Een fijne patisserie heeft allicht ook het cliënteel voor mooie, zorgvuldig uitgewerkte figuren met een navenant prijskaartje.

Presentatie en verkoop

Naast een onovertroffen smaak is ook de presentatie van dit product van belang. Plaats enkele stukken op de toonbank en op andere plekken in de winkel waar ze dienen als blikvanger. Zorg steeds voor een perfect afgesloten verpakking, zoals een transparant zakje of een micadoosje met een strikje of clipje. Afhankelijk van het soort figuurtje bewaart het zo probleemloos 2 tot 3 weken. Consumenten nemen graag iets dat al mooi verzorgd verpakt is, zo hoeven ze niet te wachten op hun aankoop. Prijs de stukken vooraf; niemand laat graag een figuurtje afwegen om dan pijnlijk verrast te worden door de prijs.

Met dank aan Carline Flanders Chocolates en Massepain Sleeubus/Louis d’Anvers