Le massepain de qualité supérieure à l'honneur dès les premiers jours d'automne

Artisanat et tradition avec une touche contemporaine

En théorie, le massepain se vend toute l'année. Pensez aux pralines fourrées au massepain, aux figurines de la Saint-Valentin, comme les cœurs, ou aux petits lapins de Pâques. Mais cette friandise est particulièrement appréciée en fin d'année et, traditionnellement, à l'époque de la Saint-Nicolas. Les fabricants vous facilitent la tâche en vous proposant une large gamme pour chaque application, de la couverture pour les gâteaux à la dégustation de massepain selon une recette artisanale. Aujourd'hui, le modelage et la coloration des figurines se font en grande partie à la machine, ce qui réduit considérablement le prix. Le grand avantage est que vous pouvez faire passer ces œuvres d'art pour du fait maison.

Le goût du plaisir

Le massepain est un produit noble au goût très spécifique... une saveur que les consommateurs doivent apprendre à apprécier. Les amateurs plus âgés le connaissent peut-être de longue date, mais les jeunes ont besoin d'être encouragés. En effet, le massepain a connu une évolution.

Dans les années 70 et 80, les matières premières étaient très chères. Pour réduire quelque peu le prix, on a mélangé aux ingrédients toutes sortes de choses, y compris des amandes de qualité inférieure, toutes sortes d'essences... jusqu'aux noyaux d'abricot. Les personnes qui ont goûté ces décoctions les ont trouvées peu appétissantes, ce qui a déclenché une spirale infernale.

À vous de séduire les consommateurs avec des produits de qualité. Une fois qu'ils l'auront goûté, ils en redemanderont.

Impact du changement climatique

Les amandes sont l'ingrédient principal d'un massepain savoureux. Les variétés californiennes sont réputées, ce qui fait des États-Unis un fournisseur majeur de l'Union européenne. L'année dernière, cependant, les exportations américaines ont chuté de manière significative, en partie à cause de la baisse des stocks. En outre, après deux années très humides, la région a été ravagée par de graves incendies de forêt au début de l'année, ce qui n'est pas de nature à éclaircir les perspectives.

Outre les amandes californiennes, les amandes portugaises et espagnoles sont très convoitées, mais le changement climatique frappe la production de plein fouet. Une sécheresse persistante entre 2023 et 2025 entraînera la perte d'arbres et une baisse de la qualité des fruits.

Artisanat et tradition

Un fournisseur effectue encore lui-même toutes les opérations, depuis le blanchiment et l'épluchage des amandes le jour de la production jusqu'à leur mélange avec du sucre cristallisé de la meilleure qualité, de la bonne taille et de la bonne texture.

Le maître des arômes expérimenté travaille avec les noix de la dernière récolte, pour obtenir le rapport idéal entre l'amertume et la plénitude de la saveur. Tous les arômes naturels se reflètent dans le produit final, une différence que l'on peut vraiment goûter.

Un autre fournisseur confie la fabrication à des spécialistes selon une tradition séculaire, avec des normes de qualité contemporaines. Le massepain Lübecker est considéré comme particulièrement savoureux, avec un goût d'amande riche et plein et une douceur délicate. Sa texture fine et onctueuse est un régal pour le palais. Les personnes à la recherche d'une qualité supérieure sont sûres de trouver ce qu'elles cherchent à Lübeck, en Allemagne.

Notez le pourcentage

Le massepain classique se décline en différentes qualités en fonction du pourcentage d'amandes. Le massepain contenant 50% d'amandes a un goût prononcé et est destiné à la vente directe aux consommateurs. Pour les figurines, on choisit généralement 40%, tandis que 30% servent exclusivement à la couverture des gâteaux.

Des pourcentages inférieurs sont souvent vendus aux Pays-Bas et à Bruxelles. Pour obtenir un massepain de qualité, il faut se rendre en Flandre ou en Allemagne, où les pourcentages d'amandes sont plus élevés.

Faire soi-même son massepain n'est pas très rentable

Il est pratiquement impossible de fabriquer soi-même du massepain. Tout d'abord, en tant que pâtissier/chocolatier, vous achetez les amandes en plus petites quantités, donc à un prix plus élevé. L'épluchage des amandes demande beaucoup de connaissances et d'habileté. Il s'agit d'un processus particulièrement délicat et exigeant en main-d'œuvre. Les entreprises spécialisées dans la fabrication de massepain appliquent des normes très strictes en matière d'hygiène et de contrôle climatique afin de garantir que le massepains sont produits, emballés et stockés dans des conditions optimales. Ces fabricants réalisent à la machine les opérations qui étaient traditionnellement effectuées à la main. Ils s'efforcent ainsi de maintenir un niveau élevé de qualité artisanale, sans les coûts de main-d'œuvre qui y sont associés. Cela signifie également que vous pouvez présenter le produit fini comme votre propre fabrication.

Possibilités de création

Avec la pâte d'amandes, les boulangers, pâtissiers et chocolatiers peuvent aller dans toutes les directions. Pensez à la décoration de gâteaux. Ou de la pâte d'amande pure enrobée de chocolat ou découpée et finie avec une sérigraphie ou une amande. Faites des cercles, des rectangles, des étoiles ... et décorez-les de chocolat. Vous pourrez alors revendiquer toutes ces gourmandises comme étant faites maison.

Remarque: le massepain reste sensible aux levures et aux moisissures. Conservez la matière première dans un récipient hermétique et dans un endroit frais. Le fait de travailler brièvement la pâte d'amandes dans un pétrin avant de l'utiliser en améliore l'élasticité.

Figurines prêtes à l'emploi

Pour les fabricants, une chaîne de production sophistiquée permet d'accélérer et de standardiser la création des figurines. La masse homogène est d'abord malaxée et/ou chauffée jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment souple pour être travaillée. Le modelage se fait selon différentes techniques. Lorsque la masse est poussée dans une extrudeuse, on obtient de longues saucisses qui sont ensuite coupées sur mesure.

Il existe également des moules à presser avec des découpes de la forme souhaitée. Ou encore, le massepain est d'abord roulé, puis une machine à découper découpe des figures. Souvent, la forme de base est fabriquée à la machine, tandis qu'un employé découpe ou roule à la main les détails tels que les yeux ou les oreilles, puis les fixe. Le coût des figurines séparées et finement travaillées augmente principalement en raison des heures de travail nécessaires à la production.

Thèmes et dégustation

Toutes sortes de figurines se vendent bien, comme les classiques petits cochons ou différentes sortes de fruits et, bien sûr, les célèbres 'truffes', boules enrobées de poudre de cacao. À Halloween, les fruits d'automne, les noix, les citrouilles et les champignons aux couleurs de l'automne se vendent bien. Puis vient la Saint-Nicolas, point culminant de cette friandise. À Noël, les ventes se sont déjà tassées et les cœurs et roses obligatoires pour la Saint-Valentin et les canards ou lapins détaillés pour Pâques clôturent dignement la saison de la pâte d'amandes.

À l'extérieur, les figures peuvent être colorées, mais les Belges préfèrent un intérieur naturel. Les cubes ou les barres sont de plus en plus populaires. Le prix de détail d'une figurine est relativement élevé, tandis qu'un cube est vendu à des prix plus démocratiques. Le véritable amateur a d'ailleurs un penchant pour le massepain au goût pur et non transformé. Les barres de 100 grammes conviennent parfaitement. Les magasins spécialisés dans la pâte d'amande vendent également des kilos et des demi-kilos, surtout pour ceux qui cuisinent à la maison et veulent faire leurs propres décorations.

Stimuler les achats impulsifs

En Belgique, en dehors de la période débutant en septembre avec un pic en décembre, le massepain est généralement peu proposé. Pourtant, les pralines à la pâte d'amande se vendent tout au long de l'année, ce qui montre que les consommateurs peuvent être tentés. Le message est donc d'offrir. Concentrez-vous donc sur les petits formats pour aider vos clients à (re)découvrir le massepain de qualité supérieure. Pensez aux figurines de 8 grammes comme accent de couleur dans un sac de chocolats, aux spécimens de 15 grammes entre vos pralines et aux pièces séparées à partir de 25 grammes pour ceux qui achètent spécifiquement du massepain.

Les petits fruits et légumes se vendent facilement en tant qu'achats impulsifs. La combinaison de massepain et de chocolat fonctionne bien; de plus, une couche de chocolat permet de conserver la fraîcheur du massepain plus longtemps. Restez dans une certaine fourchette de prix pour vos achats impulsifs. Le prix exact dépend en grande partie de l'endroit: s'agit-il d'un magasin dans une grande ville ou dans un village rural? Une pâtisserie fine peut aussi avoir la clientèle nécessaire pour de belles figurines soigneusement confectionnées, avec le prix correspondant.

Présentation et vente

Outre le goût incomparable, la présentation de ce produit est également importante. Placez quelques pièces sur le comptoir et à d'autres endroits du magasin où elles attirent l'attention. Prévoyez toujours un emballage parfaitement fermé, tel qu'un sachet transparent ou une micro-boîte avec un nœud ou une pince. Selon le type de figurine, elle se conservera sans problème pendant 2 à 3 semaines. Les consommateurs aiment prendre un objet déjà bien emballé, ce qui leur permet de ne pas attendre leur achat. Fixez le prix des pièces à l'avance; personne n'aime faire peser une figurine pour être ensuite péniblement surpris par son prix.

En collaboration avec Carline Flanders Chocolates et Massepain Sleeubus/Louis d'Anvers