BIEN CONNAITRE LES AMANDES POUR AUGMENTER LA QUALITE DES PRODUITS

80% des amandes viennent de Californie

A l'instar de la farine, du sucre, du beurre, des œufs et du chocolat, les fruits (à coque) sont des ingrédients incontournables en pâtisserie et en chocolaterie. Les amandes sont indispensables pour préparer du massepain, du nougat, de la frangipane, des javanais, ... Etant donné leur goût, les amandes douces connaissent de nombreuses applications et une consommation croissante. Elles sont donc aussi sensibles à la spéculation et aux variations saisonnières. Une bonne connaissance des variétés d'amande et de leurs applications augmentera la qualité des pâtisseries, du massepain et des fourrages pour pralines, dragées et nougat.

AMANDES DOUCES ET AMANDES AMERES

Il existe deux variétés d'amandes: les douces et les amères. Ces dernières sont plus petites et ont un goût très amer, car elles contiennent un peu d'amygdaline. Sous l'effet de la fermentation, cette substance se transforme en acide cyanhydrique, dangereux pour la santé. L'amande amère devient inoffensive après cuisson et son huile éthérique est utilisée dans l'industrie de la parfumerie et de l'alimentation pour l'huile d'amande et les extraits.Pensons aux quelques gouttes d'amande amère utilisées pour relever les tartes au maton, la frangipane ou le massepain.

PRINCIPALES ORIGINES

Les amandes sont les graines du fruit de l'amandier (Prunus Dulcis). On trouve des amandiers en Californie, en Australie et dans les pays méditerranéens. Les conditions climatiques influencenténormément la récolte d'amandes. En plus du soleil et de la chaleur, les amandiers ont besoin de beaucoup d'eau souterraine, ce qui n'est pas toujours évident dans ces régions. Ce phénomène a une conséquence directe sur le prix du marché. Une année sèche donne une amande rabougrie. Actuellement, 80% des amandes viennent de Californie, 8% d'Australie et le reste vient des pays qui bordent la Méditerranée (Espagne, Portugal, Sicile, Maroc, Turquie et Iran). Comme les raisins, les fèves de cacao et les agrumes, l'amande se décline en de nombreuses variétés (voir tableau). Aujourd'hui, on note un léger retour des amandes régionales. La Sicile, l'Iran et la France fournissent leurs amandes locales typiques aux salons alimentaires et aux épiceries fines afin de pouvoir se différencier des gros transformateurs et distributeurs. L'amande Avola, du sud-est de la Sicile, est connue pour son goût 'de massepain' et était la variété par excellence pour les dragées de baptême.

PRESENTATION

Les amandes sont aussi proposées en différentes qualités. Tout d'abord, le calibre est important pour la fixation de prix internationale, allant de 18 à 32 amandes par ounce (28,35 g), avec des indications de qualité telles que Fancy, Extra Supreme, Manufacturing.

• Amandes entières: amandes intactes, proposées aussi bien dans la coque que non pelées. Les transformateurs d'amandes vont partir d'une amande brune. Le goût et l'arôme sont en grande partie préservés pendant le transport et ne se libèrent que pendant la production (les amandes sont lavées, trempées, rincées, étuvées).

• Amandes entières blanchies: il s'agit généralement d'amandes californiennes pelées.

• Bâtonnets d'amande, éclats: morceaux blanchis, surtout utilisés pour la décoration ou pour intégrer dans des fourrages au chocolat (Magnum©).

• Brisures d'amande: non pelées et blanchies, pour le nougat, la brésilienne et autres préparations.

• Amandes hachées: différents calibres pour des préparations spécifiques (Toblerone©, confiserie, …).

• Amandes effilées: disponibles pelées et non pelées pour une utilisation dans la pâtisserie, les florentins, ...

• Poudre d'amande: amandes moulues, dans différentes qualités et degrés de mouture. Utilisation en pâtisserie (javanais, garniture, macarons, …).

• Amandes broyées: 1 part de sucre (glace) + 1 part de poudre d'amandes: applications en pâtisserie et pour les Macarons de Paris.

• Praliné amandes: praliné à base d'amandes broyées, souvent mélangées à des noisettes.

• Massepain aux amandes: mélange broyé de sucre et d'amandes (de 50/50 à 66% d'amandes).

• Praliné Heritage (CacaoBarry): contient autant d'amandes que de noisettes (32,3% et 35% de sucre). La grosse mouture confère du caractère aux préparations et aux fourrages. D'autres spécialités sont la pâte d'amandes pure à base d'amandes légèrement torréfiées ainsi que le praliné d'amandes à 50%.

ALTERNATIVES

Les amandes sont chères. Dans certaines applications, elles sont donc remplacées par des noyaux d'abricot et de pêche, des fèves de soja et des cacahuètes. Ces ingrédients sont parfaits pour obtenir certains produits finis à un prix plus doux. Clarys Food (Oostkamp, Belgique) lance un produit innovant qui va encore plus loin.Une combinaison de fragments de fibres naturelles, de fractions de graisse, de protéines, d'antioxydants et de minéraux constitue, mélangée selon une certaine proportion avec des amandes italiennes de haute qualité, un produit semi-fini qui fait baisser le prix des ingrédients de 20 à 40% et qui fournit un meilleur praliné amande ou fourrage amande.

EVOLUTION DU PRIX

Tous les fabricants et importateurs s'accordent à dire que le prix ne cesse d'augmenter. Le prix des amandes non pelées est soumis aux conditions climatiques. Les entreprises espagnoles et californiennes peuvent plus ou moins y remédier en irriguant la récolte, mais la culture traditionnelle en Italie, au Portugal, au Pakistan et au Maroc va toujours fluctuer et ne pourra pas tout le temps suivre la demande du marché.

CONSERVER LES AMANDES ET LES PRODUITS DERIVES

Les amandes contiennent de la graisse (l'huile d'amande) qui peut rancir sous l'effet de la chaleur ou au fil du temps. En outre, elles absorbent vite les odeurs par oxydation. Conservez donc les amandes ou les broyages dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des courants d'air, et n'achetez pas de trop grosses quantités.