PRALINÉ MAISON: UN MONDE DE DIFFERENCE?
La majorité des chocolatiers utilisent du praliné prêt à l'emploi. Mais il existe des exceptions. Comme Geert Nemegeer de la Chocolaterie 't Karakske à Roulers et Geert Decoster de Centho-Chocolates à Duisburg.
Pourquoi préparez-vous votre praliné vous-même?
Geert Nemegeer: “
La principale raison est l'énorme différence de goût: même s'il existe des qualités très différentes parmi les pralinés réalisés de manière industrielle, la version maison reste de loin la meilleure grâce à son goût de noisettes très intense. Comme on connaît sa composition, on peut plus facilement jouer avec les proportions." Geert Decoster: “Beaucoup de fabricants proposent vraiment de la haute qualité mais la différence de goût avec le praliné maison reste énorme. Cela commence déjà au niveau des ingrédients: je ne travaille qu'avec des noisettes du Piémont, qui sont sans aucun doute les meilleures au monde. De plus, mon praliné se compose de 80% de noisettes alors que le praliné industriel n'en contient que 50%. Je remarque aussi que mes clients apprécient la texture crunchy et légèrement granuleuse de notre praliné maison."
Comment faites-vous votre praliné?
Geert Decoster: “Sans le bon équipement, il est impossible pour un chocolatier artisanal de faire soi-même du praliné. Je n'ai commencé que lorsque j'ai eu une bassine de cuisson avec un mécanisme mélangeur. L'avantage est qu'il ne faut pas rester devant en permanence. Après avoir enfoncé les noisettes dans le caramel, on mixe le tout dans une machine Stephan. La fabrication artisanale du praliné est un processus d'apprentissage. Avant, je travaillais avec des noisettes bon marché mais lorsque je les chauffais (à 150 °C), il arrivait que le cœur noircisse, ce qui donnait un goût amer. Les noisettes du Piémont supportent parfaitement ce processus de chauffe." Geert Nemegeer: “Nos noisettes crues, que nous achetons via une firme française, sont d'abord torréfiées et ensuite pelées. Avant, nous les pelions à la main. Aujourd'hui, nous utilisons un tambour. Ensuite, nous ajoutons du sucre et nous mélangeons le tout avec un cutter. Dans le broyeur, le mélange est aplati jusqu'à ce que tous les petits grains aient disparu."
Dans quoi utilisez-vous ce praliné maison?
Geert Nemegeer: “Dans des pralines, des truffes, des œufs de Pâques, des fruits de mer ainsi que dans nos pâtisseries." Geert Decoster: “Pour nos pralines coupées, j'utilise exclusivement du praliné maison. Pour les caraques de Saint-Nicolas, j'utilise encore du praliné industriel. En effet, le rythme est impossible à suivre et il s'agit d'un produit pour enfant, qui doit donc rester abordable."
Est-ce rentable selon vous de préparer du praliné?
Geert Decoster: “Les noisettes du Piémont sont très chères. Comparé au praliné prêt à l'emploi, le prix d'achat des ingrédients est donc facilement 25% plus cher. Mais avec un prix de vente de 44 euros par kilo, c'est parfaitement possible. Les clients goûtent ici une chose qu'ils ne trouvent nulle part ailleurs. Selon moi, c'est la seule arme avec laquelle nous pouvons nous différencier." Geert Nemegeer: “Quand on compare le coût des ingrédients avec le prix du praliné industriel, on peut parler de rentabilité. Mais la fabrication du praliné demande énormément de travail. S'il fallait payer du personnel pour ça, ce serait moins intéressant. Moi et ma femme le faisons nous-mêmes, et nous remarquons que notre praliné est devenu la carte de visite du magasin."
