ZELFGEMAAKTE PRALINÉ: EEN WERELD VAN (SMAAK)VERSCHIL?

Het merendeel van de chocolatiers maakt gebruik van kant-en-klare praliné. Een uitzondering op die regel vormen o.a. Geert Nemegeer van Chocolaterie 't Karakske in Roeselare en Geert Decoster van Centho-Chocolates in Duisburg.

Waarom maakt u uw praliné zelf?

Geert Nemegeer: “De voornaamste reden is het gigantische smaakverschil: hoewel er inzake industrieel vervaardigde praliné zeer veel verschillende kwaliteiten bestaan, blijft de zelfgemaakte variant toch veruit de lekkerste door de zeer intense notensmaak. Omdat je zelf de samenstelling kent, kun je veel makkelijker met verhoudingen spelen." Geert Decoster: “Heel wat fabrikanten bieden echt topkwaliteit aan, maar het smaakverschil met huisbereide praliné blijft torenhoog. Dat begint al bij de grondstoffen: ik werk uitsluitend met hazelnoten uit Piëmonte, zonder twijfel de beste ter wereld. Bovendien bestaat mijn praliné voor 80% uit noten, terwijl dat bij industrieel vervaardigde praliné slechts 50% bedraagt. Ik merk ook dat mijn klanten de lichtjes korrelige crunchy textuur van onze huisbereide praliné waarderen."

Hoe maakt u uw praliné?

Geert Decoster: “Zonder de juiste apparatuur is het voor een artisanale chocolatier niet haalbaar om zelf praliné te maken. Ik ben er zelf pas mee gestart toen ik over een kookketel met roerwerk beschikte. Die biedt het voordeel dat je er niet continu moet bijblijven. Na het verzanden van de noten in de karamel, mix ik het geheel in een Stephan machine. Zelf praliné maken is een leerproces. Vroeger werkte ik met goedkopere noten, maar bij het verhitten (tot 150 °C) werd de kern soms zwart met een bittere smaak tot gevolg. Noten van Piëmonte kunnen dat verhittingsproces wel aan." Geert Nemegeer: “Onze rauwe hazelnoten, die we via een Franse firma aankopen, worden eerst geroosterd en vervolgens gepeld. Vroeger pelden we met de hand, tegenwoordig gebruiken we een trommel. Vervolgens voegen we suiker toe en mixen we het geheel met een cutter. In de broyeur wordt het mengsel ten slotte platgewalst tot alle korreltjes verdwenen zijn."

Waarin verwerkt u deze zelfgemaakte praliné?

Geert Nemegeer: “In pralines, truffels, paaseitjes, zeevruchten ... alsook in ons gebak." Geert Decoster: “Voor onze snij-pralines werk ik uitsluitend met huisbereide praliné. Voor sinterklaaskarakken gebruik ik wel nog industriële praliné. Het tempo is immers niet te volgen en bovendien betreft het een kinderproduct: het moet betaalbaar blijven."

Is het volgens u rendabel om zelf praliné te bereiden?

Geert Decoster: “Noten uit Piëmonte zijn erg duur. In vergelijking met kant-en-klare praliné zit ik qua aankoopprijs van grondstoffen dus makkelijk een kwart duurder. Met een verkoopprijs van 44 euro per kilo is dat echter perfect haalbaar. Klanten proeven hier iets wat ze elders nooit kunnen vinden, en dat is volgens mij ook het enige wapen waarmee wij ons van anderen kunnen differentiëren". Geert Nemegeer: “Als je de kostprijs van de grondstoffen vergelijkt met de prijs van industrieel vervaardigde praliné, dan kun je spreken van een break-even. Praliné maken is echter zeer arbeidsintensief. Als je hiervoor personeel zou moeten betalen, dan zou je er aan toesteken. Ik doe het zelf, samen met mijn vrouw, en we merken dat onze zelfgemaakte praliné is uitgegroeid tot het visitekaartje van de zaak."