LES NOISETTES ET AMANDES ESPAGNOLES MISENT SUR LA FRAICHEUR ET LE GOUT

Visite du siège de La Morella Nuts en Catalogne

En août, nous nous sommes rendus à Reus en Espagne, le siège de La Morella Nuts. Dans cette région, on cultive principalement des noisettes et, dans une moindre mesure, des amandes. Ces fruits à coque délicieux offrent de nombreuses possibilités d'utilisation en chocolaterie, pâtisserie et boulangerie: grillés, caramélisés, en pâtes et en fourrage, en décoration, dans la brésilienne ou la nougatine...

NOISETTES

Negreta

La majeure partie de la production mondiale de noisettes se situe en Turquie (74%). Mais la noisette espagnole (2% du marché) est une variété particulière qui permet de se distinguer. Elle est transformée au cœur de sa fraîcheur, ce qui magnifie sa saveur. Les vergers de la région autour de Reus (Tarragona) sont principalement plantés avec la variété Negreta. Le fruit de cet arbre est plus petit et plus foncé que les autres noisettes.

Croissance

Les noisetiers fleurissent à la mi-hiver. Le vent joue un rôle crucial dans la pollinisation. En effet, c'est le vent de La Morella qui transporte les fleurs mâles sur les stigmates des petites fleurs femelles rouges. Après la fécondation, les noisettes se développent et mûrissent jusqu'à fin août, après quoi elles sont prêtes pour la récolte. Les arbres sont alimentés en eau grâce à un système d'irrigation. Comme l'eau est rare dans la région, cette opération se fait de manière très sécurisée. L'eau provient des montagnes et est récoltée dans des bassins près des plantations.

Récolte

Les noisettes ne se cueillent pas: elles tombent de l'arbre toutes seules lorsqu'elles sont mûres. Ensuite, elles sont ramassées ou bien rassemblées mécaniquement. Dans le second cas, elles sont soufflées depuis le pied de l'arbre vers un endroit central entre les rangées d'arbres. Là, elles sont ramassées et débarrassées du plus gros de la saleté.

Calibrage

Plus la noisette est grosse, plus elle contient de graisse et meilleure est sa qualité. Le format des noisettes ne dépend pas de la variété. Il est influencé par le lieu de production et l'irrigation.

Il existe trois calibres:

• Standard 1: diamètre de 13-15 mm (décortiqué), pour les snacks et les confiseries;

• Standaard 2: diamètre de 11-13 mm (décortiqué), pour les confiseries;

• Standard 3: diamètre de 9-11 mm (décortiqué), pour la fabrication de pâtes aux noisettes.

Variété améliorée

Les noisetiers peuvent porter des fruits jusqu'à l'âge de 35 ans. Ensuite, leur production diminue.

Actuellement, les vieux arbres de la région sont remplacés par de nouveaux, d'une meilleure variété. Pour cela, on a croisé un noisetier américain avec la variété Negreta. L'avantage est que le tronc n'a plus de branches latérales le long du sol. En effet, couper ces branches latérales constitue l'une des plus grosses tâches lors de l'entretien des arbres. Ces nouveaux arbres pourront porter des fruits après quatre à cinq ans.

AMANDES

Marcona

Les amandes espagnoles représentent 5% de la production totale d'amandes. Le leader du marché des amandes est la Californie (80%). Il existe de nombreuses différences entre les amandes espagnoles et les amandes californiennes. La variété espagnole possède une coque plus solide si bien qu'elle est mieux protégée des intempéries et des parasites et qu'elle souffre moins pendant le stockage. De plus, l'amande espagnole contient plus d'huile, ce qui lui confère un goût plus doux et plus onctueux. En Espagne, on cultive principalement les vaariétés Llargueta et Marcona. La Llargueta est plus petite mais plus allongée. Elle est surtout utilisée dans le segment des snacks, souvent grillée et salée. La Marcona est idéale pour la boulangerie et la pâtisserie.

Croissance

Les amandiers fleurissent à partir de fin février. Ce sont les abeilles qui assurent la pollinisation. C'est pourquoi beaucoup de cultivateurs ont des ruches sur leurs vergers ou à proximité. Il est important que le temps soit chaud et paisible sinon les abeilles ne volent pas. Pour protéger les fleurs du gel, on allume parfois des petits feux dans les vergers afin de faire grimper la température. Les fruits poussent de mars à juin. En août, l'enveloppe commence à s'ouvrir. Cette enveloppe possède une structure qui ressemble à du cuir.

Récolte

Pour récolter les amandes, de mi-août à octobre, on secoue les branches des arbres. Les fruits tombent dans de grands filets posés au sol ou dans une sorte de parapluie suspendu à l'arbre.

TRANSFORMATION

Décorticage

Les amandes récoltées sont amenées dans une usine où elles sont nettoyées, séchées, décortiquées et triées par taille. Elles ne sont décortiquées que lorsque c'est nécessaire pour la suite de la production. En effet, la coque protège l'amande et veille à préserver sa saveur. Les amandes qui sont décortiquées sont transformées dans les 24 heures.

Torréfaction

Dans l'usine de La Morella Nuts à Reus, on transforme chaque jours 24 tonnes de fruits à coque
uniquement des amandes et des noisettes. Lorsqu'ils arrivent dans l'usine, ils sont d'abord blanchis et séchés avant d'être torréfiés. Le processus de torréfaction libère les arômes et veille à ce que le produit soit pur sur le plan microbiologique. La température de torréfaction dépend de la recette demandée par le client. Elle va de 150 à 190°C. Ensuite, les fruits à coque sont refroidis et conservés avant d'être transformés en différents produits.

Caramélisation

Après la torréfaction, les fruits à coque peuvent être transformés en de nombreux produits: pâtes, produits concassés ou fourrages...Un processus de transformation bien connu est la caramélisation, qui se fait différemment en fonction du produit fini. Ainsi, pour des croquants, on caramélise le sucre et on le casse en morceaux afin de le mélanger ensuite aux fruits à coque concassés. Pour la nougatine, le sucre est d'abord liquéfié avant d'être mélangé aux fruits à coque. Pour le sablage, on garde les fruits à coque entiers et on les recouvre d'une très fine couche de sucre.

TENDANCE: LES FRUITS SECS SONT BONS POUR LA SANTÉ

Les fruits à coque vous permettent de surfer sur la tendance santé. Lorsqu'ils sont bien visibles sur un produit, ils donnent au consommateur l'impression qu'il s'agit d'un produit sain. Lorsque vous utilisez des fruits à coque comme décoration pour du chocolat ou de la pâtisserie, le produit dégage immédiatement quelque chose de différent. Pensez à des macarons recouverts d'une petite couche de chocolat et plongés dans de la brésilienne, à une barre saupoudrée d'un mélange de noix ou à un biscuit décoré avec des copeaux d'amande.