PRALINÉ PRÊT À L'EMPLOI
Ingrédients
Les principaux ingrédients du praliné sont les noisettes, les amandes et le sucre. Pour répondre aux plus hautes exigences de qualité, les fabricants importent des noix haut de gamme rigoureusement sélectionnées. En général, les noisettes proviennent d'Italie ou de Turquie et les amandes, d'Espagne et de Californie.
Variantes
A l'exception du gianduja, il n'existe aucune définition légale pour le praliné mais au sens le plus strict du terme, le praliné se compose de minimum 50% de noisettes et d'amandes torréfiées combinées à du sucre caramélisé. Dans la pratique, le concept a un sens plus large. La praliné recouvre:
Pâte de noisettes
La pâte de noisettes contient entre 50 et 100% de noisettes et/ou d'amandes. Outre le sucre, on ajoute parfois de l'huile ou du sucre extra caramélisé.
Application: aromatisant idéal pour les fourrages. Un petit additif apporte un goût de noisettes intense. Grâce à sa texture onctueuse, cette pâte peut facilement être mélangée à du chocolat ou des graisses par exemple.
Crème de noisettes et giandujas
La crème de noisettes se compose d'environ 40% de noisettes, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de masse de cacao. Selon la Directive Chocolat (2000/36), les giandujas se composent de chocolat et de noisettes en poudre (20 à 40% de noisettes par 100 grammes).
Il faut ajouter à cela d'autres noix, entières ou en morceaux (maximum 60 grammes par 100 grammes).
Application: la crème de noisettes et le gianduja peuvent être utilisés pour fourrer ou enrober des pralines moulées. La crème de noisette est plus molle et plus claire que le gianduja.
Fourrages noisette à effet texture
Outre les pralinés fins et homogènes, il existe des pralinés avec effet texture comme par exemple le Praliné Feuilletine (un fourrage mou composé d'un pailleté feuilletine, de chocolat au lait et de praliné amandes noisettes) ou le praliné mélangeant des noisettes et des amandes torréfiées avec des noisettes et des amandes caramélisées.
Application: pur ou comme aromatisant.
Palette de pralinés spécifiques
Outre les variantes citées ci-dessus, la gamme prête à l'emploi comprend aussi du praliné à base:
d'ingrédients biologiques
Pour répondre à la demande croissante d'ingrédients biologiques, on a lancé un fourrage noisettes bio qui, combiné à du chocolat bio, donne un produit fini 100% biologique.
de maltitol
Le praliné noisettes à base de maltitol a le même goût que le praliné traditionnel et peut être combiné à du chocolat sans sucres ajoutés.
de pistaches
Outre les pralinés à base de noisettes et/ou d'amandes, la gamme prête à l'emploi comprend également un praliné vert produit de manière unique et artisanale à base de 50% de pistaches torréfiées.
graisses spéciales
Certains fabricants mettent au point des recettes de fourrages noisettes en combinant différentes graisses et huiles. Par exemple, pour les applications de chocolat, il est possible d'utiliser des graisses spéciales pouvant prolonger la durée de conservation ou la résistance aux efflorescences.
Mode de production
Pour la production de la pâte de noisettes
un praliné à base de sucre et de 50% de noix -, on distingue actuellement deux méthodes.
Production artisanale
Les noix et le sucre sont caramélisés ensemble dans des bassines en cuivre placées au-dessus du feu. Ensuite, la masse est broyée sous des rouleaux en granite pour obtenir une masse fluide épaisse. Grâce à son goût unique et à sa structure exclusive, ce praliné est idéal pour les chocolatiers artisanaux.
Technologie moderne
Grâce aux technologies et aux appareils modernes, on produit du praliné avec une garantie de qualité de 100% et presque aucune séparation d'huile. Ce praliné a un goût harmonieux et peut être transformé de manière artisanale ou industrielle grâce à sa structure parfaitement fluide.
Touche personnelle
Le chocolatier peut expérimenter à l'infini avec du praliné prêt à l'emploi. Ainsi, il peut facilement développer de nouveaux goûts et textures en mélangeant différents pralinés ou différentes sortes de chocolat. Il existe aussi divers fourrages de base très stables que le chocolatier en ajoutant des arômes supplémentaires, des colorants et d'autres ingrédients peut personnaliser à sa guise.
