KANT-EN-KLARE PRALINÉ

Grondstoffen

Hoofdbestanddelen van praliné zijn hazelnoten, amandelen en suiker. Om aan de hoogste kwaliteitseisen te voldoen, importeren fabrikanten premium geselecteerde noten. Hazelnoten zijn doorgaans afkomstig uit Italië of Turkije, voor amandelen richt men zich tot Spanje en Californië.

Varianten

Met uitzondering voor gianduja bestaat er geen legale definitie voor praliné, maar in de meest strikte betekenis van het woord bestaat het uit minstens 50% geroosterde hazel- of amandelnoten in combinatie met gekaramelliseerd suiker. In de praktijk hanteert men het begrip iets ruimer en wordt onder praliné verstaan:

Notenpasta
Notenpasta of notenpaté bevat zo'n 50 tot 100% hazelnoten en/of amandelen. Behalve suiker wordt er soms ook olie of extra gekaramelliseerd suiker aan toegevoegd.
Toepassing: ideale smaakmaker voor vullingen. Een kleine toevoeging zorgt voor een intense notensmaak. Dankzij hun smeuïge textuur kunnen ze makkelijk vermengd worden met bijvoorbeeld chocolade of vetten.

Notencrème en gianduja's
Notencrème bestaat uit ongeveer 40% noten, suiker, cacaoboter en eventueel ook cacaomassa. Volgens de Chocolade Richtlijn (2000/36) bestaan giandujas uit chocolade en uit fijngemaakte hazelnoten (20 tot 40% hazelnoten per 100 gram).
Hieraan mogen nog andere noten, geheel of in stukken, aan worden toegevoegd (maximum 60 gram noten per 100 gram).
Toepassing: beide kunnen gebruikt worden als vulling voor vormpralines of om te enroberen. Notencrème is zachter en lichter van kleur dan giandujas.

Notenvullingen met textuureffect
Naast de fijne, homogene pralinés bestaan er ook vullingen met textuureffect, zoals bijvoorbeeld Praliné Feuilletine (een zachte vulling bestaande uit koekjeskrokant, melkchocolade en praliné van amandelen en hazelnoten) of praliné waarbij geroosterde noten vermengd worden met gekaramelliseerde noten.
Toepassing: Puur of als smaakmaker te gebruiken.

Van biologisch tot vetbloem- resistent

Behalve de hoger vernoemde varianten omvat het kant-en-klare gamma ook praliné op basis van:

Biologische ingrediënten
Om in te spelen op de stijgende vraag naar biologische grondstoffen, werd een biologische hazelnootvulling gelanceerd die in combinatie met biologische chocolade een 100% puur biologisch eindproduct oplevert.

Maltitol
Hazelnootpraliné op basis van maltitol evenaart de smaak van traditionele praliné en kan gecombineerd worden met chocolade zonder toegevoegde suikers.

Pistachenoten
Behalve pralinés op basis van hazel- en/of amandelnoten omvat het kant-en-klare gamma ook een unieke en artisanaal geproduceerde groene praliné, op basis van meer dan 50% geroosterde pistachenoten.

Speciale vetten
Bij bepaalde fabrikanten kunnen de recepturen van hazelnoot-vullingen door combinatie met verschillende vetten en oliën op punt worden gesteld. Zo is het bijvoorbeeld voor chocolade-applicaties mogelijk om speciale vetten te gebruiken die de houdbaarheid kunnen verlengen of vetbloemresistent zijn.

Productiemethode

Voor de productie van notenpasta, een praliné op basis van minstens 50% noten en suiker onderscheiden we tot op vandaag twee verschillende methoden.

Artisanale productie
Noten en suiker worden samen gekaramelliseerd in koperen ketels boven het vuur, waarna de massa onder granieten walsen tot een dikke vloeibare massa wordt vermalen. Dankzij haar unieke smaak en exclusieve structuur is deze praliné bijzonder geschikt voor artisanale chocolatiers.

Moderne technologie
Door middel van moderne technologie en apparatuur produceert men praliné met 100% kwaliteitsgarantie en nagenoeg geen olie- separatie. Deze praliné heeft een harmo-nieuze smaak en kan dankzij zijn perfect vloeibare structuur zowel artisanaal als industrieel verwerkt worden.

Ruimte voor persoonlijke touch

Ook met kant-en-klare praliné kan de chocolatier eindeloos experimenteren. Zo kan hij makkelijk nieuwe smaken en texturen ontwikkelen door verschillende pralinés met elkaar of met verschillende soorten chocolade te vermengen. Ook bestaan er diverse hoogstabiele basis-vullingen die de chocolatier door toevoeging van extra smaak-aroma's, kleuren en andere ingrediënten tot elk gewenst profiel kan bereiden.