Des fèves aux saveurs spécifiques font la différence
Deremiens remporte le Belgium Chocolate Awards Bean-to-Bar
François Deremiens a remporté le premier prix dans la catégorie Bean-to-Bar des Belgium Chocolate Awards 2024. En 2025, le chocolatier wallon qui possède un atelier à Prouvy (Chiny) et une production à Jamoigne fabrique depuis 20 ans un chocolat de qualité à partir de fèves de cacao aux arômes spécifiques.
Chocolaterie Deremiens
Que François Deremiens fasse du chocolat ne semblait pas si évident. Ses parents lui prédisaient plutôt une carrière d'enseignant. Mais même pendant ses études, François, fasciné par le chocolat depuis l'enfance, reste passionné par la fève de cacao et ses délicieuses applications. En cours du soir, il devient chocolatier de formation. En 2005, il décide de se lancer et ouvre un petit atelier de 18 m² à Prouvy où il fabrique ses premières pralines.
Les chocolats connaissent rapidement un grand succès et en 2007, François peut agrandir son atelier à 400 m². Parallèlement, la gamme s'enrichit de pâtisseries fines, de macarons, de glaces et de son propre chocolat de couverture. Le succès permet à Deremiens de miser également sur son rêve ultime : fabriquer son propre chocolat, de la fève à la tablette.
De la fève à la tablette, également pour les tiers
En 2015, Deremiens a donc investi dans une véritable ligne de production, dans un nouveau bâtiment de 800 m². Celui-ci portera le nom de 'La Manufacture'. François Deremiens a bien compris qu'un chocolat de qualité passe aussi par des fèves de qualité. Lorsqu'il a ouvert sa première ligne de production, il a tout de suite été clair qu'il serait très sélectif en ce qui concerne les fèves.
"Honorer l'arôme des fèves"
"La plupart de nos fèves de cacao proviennent d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Je recherche toujours des terroirs spécifiques. Lors de la transformation, le processus avec des températures adaptées et un conchage lent nous permet de très bien préserver les arômes. Nous rendons ainsi pleinement justice à l'arôme des fèves."
Le chocolat que François produit lui-même n'est pas seulement apprécié par ses clients privés. D'autres chocolatiers et plusieurs restaurants ont rapidement demandé à être approvisionnés. Aujourd'hui, la production de Jamoigne s'élève à environ 100 à 150 tonnes de chocolat par an, avec des profils aromatiques spécifiques. Deremiens peut également produire des chocolats sur-mesure pour ses clients.
La gamme de chocolat de couverture porte le nom de 'Mayata'.
Gagner de la fève à la barre
Avec les Belgium Chocolate Awards, François Deremiens n'en était pas à son premier concours. Il a remporté une médaille de bronze à l'ICA en 2018 pour son Grand Cru Colombia Paramillo 72% et une médaille d'argent en 2024 pour son Grand Cru d'exception Colombia Antioquia 70%.
"Nous participons régulièrement à des concours, principalement pour nous situer. Bien sûr, c'est agréable de gagner, mais nous considérons les concours davantage comme une jauge de valeur pour voir où se situe notre chocolat sur le marché."
Le fait que les juges aient préféré son chocolat d'origine Madagascar Mivoatra 70% fait évidemment plaisir au chocolatier. C'est aussi parce qu'il s'agit d'un de ses chocolats préférés. Les fèves proviennent de la coopérative Mivoatra, dans la vallée du Sambirano, à Madagascar. Là, seuls de petits lots de fèves exceptionnelles et rares sont produits dans le plus grand respect de la nature, sans pesticides ni engrais.
"Cette victoire suscite un grand sentiment de fierté, d'autant plus que la reconnaissance vient de nos pairs", a-t-il déclaré. Le jury de professionnels a souligné l'équilibre des saveurs de fruits et de noix. Il a également relevé le profil aromatique doux et l'acidité agréable des fruits rouges (en particulier des cerises) et des fruits secs... Mais il faut aussi saluer les arômes spécifiques que je m'efforce toujours d'obtenir et l'équipe qui m'entoure."
