Mario Vandeneede s'impose comme le spécialiste du bean-to-bar

Du Costa Rica à l'Ouganda en passant par la Tanzanie et Madagascar, le monde est riche en plantations de cacao, chacune ayant son propre style et son propre goût de chocolat. Mario Vandeneede, directeur de Chocolatoa et professeur en transformation du chocolat à l'école hôtelière de Gand et président du jury des Belgium Chocolate Awards pour le bean-to-bar, a parcouru le monde à la recherche des meilleures fèves pour son chocolat bean-to-bar. "Dans mon atelier de Ruiselede, je fabrique du chocolat en petits lots, en partant de la fève. J'opte pour une méthode de travail transparente, où je veux connaître le cacaoculteur en personne et lui payer un prix équitable."

transformer vs. fabriquer  

Mario Vandeneede n'avait que douze ans lorsque sa passion pour le métier de boulanger est née, l'amenant à l'école technique Coloma de Malines. Quelques années plus tard, il obtient un diplôme en boulangerie-pâtisserie et une spécialisation en transformation du chocolat. Mais il y a une différence entre transformer et fabriquer du chocolat. 

"J'ai les poils qui se hérissent quand j'entends des gens parler de chocolatier alors qu'ils veulent dire 'transformateur de chocolat' ", dit Mario. "Il y a beaucoup de confusion autour de ces deux notions. Un fabricant de chocolat prend en charge l'ensemble du processus, depuis la sélection de la meilleure fève de cacao, la torréfaction et le broyage des fèves jusqu'au chocolat fini, tandis qu'un chocolatier part du produit fini pour fabriquer des pralines, par exemple. Je suis maintenant l'un des rares fabricants de chocolat en Belgique".

une PASSION NÉE EN éQUATEUR

Quand une opportunité unique s'est présentée

Il a découvert sa passion pour le cacao en Equateur où, à l'âge de 19 ans, il est parti comme bénévole enseigner l'anglais et l'informatique à des enfants indigènes. Il a décidé de rester plus longtemps que prévu et a poursuivi son voyage en enseignant la transformation du chocolat à l'Universidad San Francisco de Quito. "C'est en Equateur que j'ai rencontré ma femme Eveline, qui est arrivée quelques années après moi en tant que bénévole", poursuit Mario. Et puis une opportunité unique est tombée du ciel, un peu comme un ticket gagnant à la loterie. "Nous avons eu l'occasion d'exploiter une plantation de cacao de quinze hectares dans les forêts tropicales. Un domaine à couper le souffle, avec des fèves de cacao sauvages vieilles de 100 à 150 ans n'ayant subi aucune influence de l'homme. On a laissé la nature suivre son cours. En quatre mois, nous avons appris tout ce qu'il y a à savoir sur le cacao et depuis, nous savons ce qui est important lorsque nous regardons les fèves: c'est la qualité qui compte, pas la certification."

Si les fèves de cacao sont de bonne qualité, le reste suivra presque automatiquement

LE SAVOIR AU CŒUR DE CHOCOLATOA

Après huit ans sur le sol équatorien, Mario est rentré en Belgique plein de connaissances. "J'ai commencé à chercher un moyen de faire du chocolat moi-même, car le 'bean-to-bar' était presque inexistant en Belgique. Petit à petit, les choses se sont enchaînées et en 2015, les dernières pièces du puzzle se sont mises en place. En effet, lors du salon Chocoa à Amsterdam, j'ai fait la connaissance de plusieurs agriculteurs, dont Juan Pablo Buchert, qui possède des plantations de cacao dans le nord du Costa Rica. Il m'a assuré qu'il était possible de faire du chocolat soi-même avec un équipement de base. Je me suis donc mis au travail, étape par étape, à toute petite échelle au début. Et ça a marché, j'ai fabriqué ma première tablette de chocolat avec les fèves du Costa Rica. C'est ainsi que Chocolatoa a vu le jour."

8 références de chocolat dans l'assortiment

Mario, quant à lui, propose aux amateurs huit types de tablettes bean-to-bar. "75% Costa Rica a été la toute première que j'ai fabriquée. Elle m'a valu ma première médaille de bronze aux International Chocolate Awards. J'ai également 70% India, 70% de Nicaragua Raan, 70% de Nicaragua Matiguas, 75% Ecuador, 75% République Dominicaine, 80% Tanzania et 80% Madagascar."

"Les fèves de cacao du Nicaragua sont à récolte unique, ce qui signifie que j'ai acheté la totalité de la récolte et que les fèves sont donc cultivées exclusivement pour moi. Il s'agit d'environ 300 kg de fèves de cacao sur un petit lot, que j'ai appelé le Chocolatoalot. Une autre histoire se cache derrière les fèves de République dominicaine. Elles traversent l'océan Atlantique en voilier en direction d'Amsterdam. De la capitale néerlandaise, elles sont transportées à vélo jusqu'à mon atelier de Ruiselede, où des panneaux solaires servent de source d'énergie principale; en d'autres termes, ces fèves ne produisent aucune émission.

Projets internationaux 'bean-to-bar'

La fabrication de chocolat n'est qu'une des nombreuses occupations du natif d'Anvers, qui a quitté son pays natal pour se consacrer à d'autres activités, comme la création de start-ups 'bean-to-bar' dans le monde entier. "Entre-temps, nous en avons une dizaine dans le monde entier et je suis responsable de l'orientation et du conseil, notamment en République dominicaine, au Cameroun, en Ouganda, au Pérou, à Dubaï, au Koweït, à Shanghai et en Equateur", poursuit Mario.

"En République dominicaine, je travaille avec une famille belge. Pour compenser la plantation de leurs bananeraies, elle investit dans la préservation des zones forestières, où elle ne coupe pas les arbres et où elle abrite des plants de cacao.J'ai installé là-bas exactement le même petit atelier qu'ici à Ruiselede, afin qu'ils puissent fabriquer du chocolat sur place avec leurs propres fèves de cacao. Le projet pilote est encore en phase de développement, mais le but est que leur marque établie s'étende à terme au marché européen.

des Ateliers en belgique

"En Belgique, les passionnés peuvent venir me voir pour des formations sur le bean-to-bar ou pour des ateliers de dégustation de chocolat. On peut comparer ça au raisin. De même qu'un sommelier expérimenté sait quel vin provient de quelle région et à partir de quel raisin, un dégustateur de chocolat professionnel sait quels profils de goût sont associés à quelle fève de cacao. Entre-temps, je dispense des formations chez Alimento et nous travaillons dur pour développer une académie ici à Ruiselede, un centre de formation où je peux donner des ateliers professionnels et des conseils à 15 personnes."

LE CHEMIN DU CACAO CHEZ CHOCOLATOA
Les fèves sont torréfiées au four pendant 30 minutes entre 115 et 130°C, selon le principe de la low roasting. Au-dessus de 135°C, il y a un risque de brûler les fèves, tandis que la température plus basse permet aux saveurs d'émerger au mieux. Cette première étape se déroule sur une plaque perforée, de sorte que l'air pénètre partout. Après la torréfaction, il est important de refroidir rapidement les fèves pour arrêter le processus de torréfaction. Une fois que les fèves ont suffisamment refroidi, elles sont brisées par un rouleau à trois cylindres.

Le grué est séparé des enveloppes par un piston, appelé winnower. Les éclats les plus lourds tombent, tandis que les enveloppes les plus légères sont soufflées. Cette opération est suivie d'un contrôle visuel.

Le grué est broyé avec un wet stone grinder, une pierre chaude préchauffée à 40°C. Le broyage se compose de 3 phases: d'abord, nous pré-broyons, passant des éclats à une pâte. Ensuite, on broie la pâte plus finement jusqu'à l'étape finale, où l'on procède au conchage spontané, au cours duquel les acides volatils s'évaporent. Le conchage permet d'éliminer l'acidité du chocolat, ce qui est une pratique courante en Belgique. Moins vous passez de temps sur ce processus, plus vous préservez l'acidité, ce qui crée des saveurs uniques. Enfin, lorsque le chocolat est prêt, nous le laissons mûrir pendant quelques mois supplémentaires, en le faisant vieillir, avant de le faire fondre dans l'étuve.

LE BEAN-TO-BAR EST À LA MODE

Explication de la différence de prix

Le bean-to-bar est à la mode. En Belgique, plusieurs grands acteurs en font déjà leur produit phare, et de plus en plus de petits chocolatiers se lancent dans l'aventure.

"Bien que le bean-to-bar gagne de plus en plus en popularité, il n'est toujours pas facile d'expliquer la différence de prix par rapport aux produits industriels. Il en va tout autrement pour les vins spéciaux. Les Flamands sont prêts à payer plus cher pour un vin spécial issu d'un raisin unique provenant d'une région appréciée, tandis qu'une variété spéciale de cacao provenant d'une hacienda artisanale devrait mériter le même crédit. La Belgique est l'un des derniers pays à adopter le bean-to-bar, il est donc évident que la différence de prix n'est pas aveuglément acceptée partout. Heureusement, nous constatons que cela va dans le bon sens et que de plus en plus de gens apprécient la démarche."

Reconnaître les fèves de qualité

"En ce qui concerne la saveur, les fèves de cacao sont dégustées crues, afin de pouvoir distinguer les différents arômes. Nous sommes particulièrement attentifs aux notes d'agrumes, de fruits ou d'épices, et nous voulons à tout moment éviter les 'off-flavours' comme le caoutchouc, le sable ou le plastique. Visuellement, les fèves sont coupées et évaluées en tenant compte de plusieurs critères. Par exemple, la fève doit avoir un beau relief, ce qui indique une bonne fermentation, mais il ne doit pas y avoir de traces de tissu arachnéen. Ce dernier indique la présence de la teigne du cacao, qui mange la fève et laisse ce tissu derrière elle. Nous pouvons éviter cela en plaçant les fèves de cacao dans des cuves de congélation, afin de détruire le micro-organisme, puis en les stockant dans une pièce séparée."

CONSEILS

"Fabriquer son propre chocolat reste une niche, mais chaque chocolatier devrait avoir la possibilité de fabriquer quelque chose dans son propre atelier. Même si c'est juste pour l'incorporer dans un ou deux types de pralines. Voici quelques conseils que je pourrais donner. 

• En tant que jeune débutant, ne soyez pas trop sûr de vous, faites les choses étape par étape. Vous pouvez broyer du grué avec un petit moulin et fabriquer vous-même un ou deux kilos de chocolat. Vous pouvez toujours vous adresser à moi et nous verrons ensemble comment vous pouvez vous lancer dans le bean-to-bar;
• Travaillez directement avec des équipements et des fèves de qualité approuvés par l'Europe. De nombreux fournisseurs ne vendent pas leurs fèves en dessous de 50 kg  mais ceux qui sont intéressés peuvent toujours m'acheter 1 kg pour essayer. Commencez donc petit et modeste;
• Et surtout, n'oubliez pas de continuer à rêver."

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