MARIO VANDENEEDE ONTPOPT ZICH TOT BEAN-TO-BARSPECIALIST

Van Costa Rica over Oeganda tot Tanzania en Madagascar, de wereld is rijk aan cacaoplantages met een eigen chocoladestijl- en smaak. Mario Vandeneede, zaakvoerder van Chocolatoa, leerkracht chocoladebewerking aan Hotelschool Gent en juryvoorzitter in de Belgium Chocolate Awards voor de bean-to-bar, reisde de wereld af op zoek naar de beste bonen voor zijn bean-to-barchocolade. “In mijn atelier in Ruiselede maak in chocolade in small batches, vanaf de boon. Ik kies voor een transparante werkwijze, waarbij ik de cacaoboer zelf wil kennen en een eerlijke prijs wil betalen.”

CHOCOLADEBEWERKER VS. CHOCOLADEMAKER

Mario Vandeneede was pas twaalf toen de passie voor het aloude bakkersambacht kwam bovendrijven en hij de overstap naar de vakschool Coloma in Mechelen maakte. Een paar jaar later studeerde hij af, met een diploma brood- en banketbakker en specialisatie chocoladebewerking op zak. Zeg echter nooit chocolademaker tegen een chocoladebewerker.

“Mijn tenen krullen als ik hoor dat er gesproken wordt over chocolademaker terwijl ze chocoladebewerker bedoelen”, vertelt Mario. “Er bestaat nogal wat verwarring over beide termen. Een chocolademaker neemt het volledige proces in handen, van het uitzoeken van de betere cacaoboon, het roosteren en malen van de bonen tot de afgewerkte chocolade, terwijl een chocolatier vertrekt vanuit het afgewerkte product en daar verder mee aan de slag gaat voor het maken van bijvoorbeeld pralines. Ik ben nu een van de weinige chocolademakers in België.”

PASSIE ONTSTOND IN ECUADOR

Toen een unieke kans zich aanbood

De passie voor cacao vond hij in Ecuador, waar hij op zijn negentiende voor een vrijwilligersproject Engels en informatica gaf aan kinderen van inheemse stammen. Hij besloot langer te blijven dan oorspronkelijk gepland en vervolgde zijn traject met lesgeven in chocoladebewerking aan de Universidad San Francisco de Quito. “Ik heb in Ecuador mijn vrouw Eveline leren kennen, die een paar jaar na mij arriveerde als vrijwilliger”, gaat Mario verder. En toen viel een unieke opportuniteit uit de lucht; je zou het kunnen omschrijven als een winnend lotje in de loterij. “We kregen de kans om een cacaoplantage van vijftien hectare te runnen in de tropische bossen. Een adembenemend domein, met wilde cacaobonen van 100 à 150 jaar oud waar de mens geen invloed op heeft gehad. De natuur kon er zijn gang gaan. In vier maanden tijd leerden we alles wat met cacao te maken heeft en sindsdien weten we wat belangrijk is als we naar de bonen kijken: het is de kwaliteit die telt, niet de certificering.”

Als de cacaobonen kwalitatief goed zijn, dan volgt de rest bijna vanzelf

KENNIS AAN DE BASIS VAN CHOCOLATOA

Na acht jaar op Ecuadoraanse bodem te vertoeven, keerde Mario met een bagage vol kennis terug naar ons Belgenlandje. “Ik ging toen op zoek naar een manier om zelf chocolade te maken, want van het bean-to-barverhaal was nauwelijks sprake in België. Geleidelijk ging de bal aan het rollen en in 2015 vielen de laatste puzzelstukjes op zijn plaats. Op de Chocoa beurs in Amsterdam leerde ik namelijk diverse boeren kennen, waaronder Juan Pablo Buchert, met cacaoplantages in het noorden van Costa Rica. Hij verzekerde mij dat het mogelijk was om zelf chocolade te maken met een basisuitrusting. Dus ging ik aan de slag, stap voor stap, zeer kleinschalig in eerste instantie. En het lukte, ik maakte mijn eerste chocoladebar met de bonen uit Costa Rica; Chocolatoa zag het levenslicht.”

8 chocoladereferenties in de aanbieding

Mario biedt ondertussen acht soorten bean-to-barrepen aan voor de liefhebbers. “75% Costa Rica was de allereerste die ik ooit maakte, het leverde mijn eerste bronzen medaille op bij de International Chocolate Awards. Daarnaast heb ik 70% India, 70% Nicaragua Raan, 70% Nicaragua Matiguas, 75% Ecuador, 75% Dominicaanse Republiek, 80% Tanzania en 80% Madagascar."

"De cacaobonen uit Nicaragua zijn single harvest, wat betekent dat ik de volledige oogst heb opgekocht en de bonen dus exclusief voor mij worden geteeld. Het gaat over 300 kg cacaobonen op een klein lot, dat ik het Chocolatoalot heb genoemd. Een ander leuk verhaal schuilt achter de bonen uit de Dominicaanse Republiek, die met een zeilschip de Atlantische Oceaan doorkruisen richting Amsterdam. Vanuit de Nederlandse hoofdstad worden ze met de fiets tot in mijn atelier in Ruiselede gebracht, waar zonnepanelen dienst doen als belangrijkste energiebron; volledig emissievrij dus.”

Internationale bean-to-barprojecten

Chocolade maken is slechts een van de vele bezigheden van de uitgeweken Antwerpenaar, een minstens even belangrijke tijdsbesteding is het opstarten van bean-to-bar-start-ups wereldwijd. “Ondertussen hebben we er een tiental wereldwijd waar ik insta voor de begeleiding en consultancy, onder meer in de Dominicaanse Republiek, Kameroen, Oeganda, Peru, Dubai, Koeweit, Shanghai en Ecuador”, gaat Mario verder.

“In de Dominicaanse Republiek werk ik samen met een Belgische familie. Ter compensatie van de aanplanting van hun bananenplantages, investeren zij in het behoud van bosrijke gebieden, waar ze de bomen niet kappen en cacaoplanten in onder brengen. Ondertussen heb ik daar exact hetzelfde ateliertje opgezet als hier in Ruiselede, zodat ze ter plaatste chocolade kunnen maken met hun eigen cacaobonen. Het proefproject zit nog volop in de ontwikkelingsfase, maar op termijn is het de bedoeling dat hun established merk ook naar de Europese markt overwaait.”

Workshops in eigen land

“In België kunnen liefhebbers bij mij aankloppen voor opleidingen over bean-to-bar of workshops over chocolade proeven. Je kan het vergelijken met druiven. Zoals een geoefend sommelier weet welke wijn uit welke regio afstemt en op basis van welke druif het is gemaakt, weet een professioneel chocoladeproever welke smaakprofielen bij welke cacaoboon horen. Ondertussen geef ik onder meer opleidingen bij Alimento en zijn we volop in de weer om hier in Ruiselede een academy uit te bouwen, een opleidingscentrum waar ik aan 15 geïnteresseerden professionele workshops en begeleiding kan geven.”

DE WEG VAN CACAO BIJ CHOCOLATOA
De bonen worden gedurende 30 min tussen de 115 en 130 °C geroosterd in de oven, volgens het principe van low roosting. Boven de 135 °C bestaat de kans dat de bonen verbranden, terwijl de lagere temperatuur ervoor zorgt dat de smaken het beste uitkomen. Deze eerste fase gebeurt op een geperforeerde plaat, zodat de lucht overal raakt. Na het roosteren is het belangrijk om de bonen snel af te koelen om het roosterproces een halt toe te roepen. Zodra de bonen voldoende zijn afgekoeld, worden ze gebroken door middel van een driecilinderwals.

De nibs worden van de doppen gescheiden door een zuiger, beter bekend als winnower. De zwaardere nibs vallen naar beneden, terwijl de lichtere doppen worden weggeblazen. Nadien volgt een visuele controle.

De nibs worden gemalen met een wet stone grinder, een warme steen die tot 40 °C voorverwarmd wordt. Het malen bestaat uit 3 fasen: eerst gaan we pregrinden, waarbij we van nibs naar pasta gaan. De pasta gaan we vervolgens fijner malen tot we in de laatste fase overgaan naar spontane conching, waarbij de vluchtige zuren verdampen. Door te concheren gaan we het zure uit de chocolade halen, wat in België standaard is ingeburgerd. Hoe minder lang je dit proces doet, hoe meer friszurigheid je bewaart en dat zorgt voor unieke smaken. Als de chocolade klaar is, laten we die ten slotte nog een paar maanden rijpen, aging, vooraleer we hem gaan smelten in de warmtekast.

BEAN-TO-BAR IS HIP

Prijsverschil verklaren

Bean-to-bar is hip. In België heb je al een aantal grotere spelers die er hun paradepaardje van maken en ook steeds meer kleinere chocolademakers maken de sprong.

“Hoewel het bean-to-bar steeds meer aan populariteit wint, is het nog steeds geen evidentie om het prijsverschil uit te leggen met industriële repen. Voor speciale wijnen ligt dit volledig anders. Vlamingen zijn bereid om meer te betalen voor een bijzondere wijn op basis van een unieke druif uit een geliefde regio, terwijl een speciale variëteit cacao uit een ambachtelijke hacienda evenveel credits zou mogen verdienen. België is een van de laatste landen waar het bean-to-barverhaal ingeburgerd is, dus het spreekt voor zich dat het prijsverschil niet overal blindelings aanvaard wordt, maar we merken gelukkig dat het de goede richting uitgaat en dat steeds meer mensen het proces naar waarde schatten.”

Kwalitatieve bonen herkennen

“Op het vlak van smaak worden cacaobonen rauw geproefd, zo zijn de verschillende aroma’s goed waar te nemen. We zijn vooral op zoek naar toetsen van citrus, fruit of kruiden en te allen tijde willen we ‘off-flavours’ vermijden, zoals rubber, zand of plastic. Op visueel gebied worden de bonen doorgesneden en met het oog beoordeeld op enkele criteria. De boon moet bijvoorbeeld een mooi reliëf hebben, wat wijst op een goede fermentatie, maar er mogen geen sporen van spinnenwebweefsel te vinden zijn. Dit laatste wijst op de cacaomot die de boon opeet en het weefsel achterlaat. We kunnen dit voorkomen door de cacaobonen eerst in vriescontainers te plaatsen, zodat het micro-organisme wordt vernietigd, en vervolgens in een aparte ruimte te stockeren.”

TIPS

“Het zelf maken van chocolade blijft een niche, maar elke chocolatier zou de mogelijkheid moeten hebben om in zijn eigen atelier iets te maken. Al is het maar om te verwerken in één of twee soorten pralines. Welke tips ik kan geven?

• Zorg dat je als jonge starten niet overmoedig start, doe het stap voor stap. Met een kleine grinder kan je nibs malen en 1 of 2 kilo chocolade zelf maken. Ze mogen altijd bij mij aankloppen, dan kijken we samen hoe ze het bean-to-barverhaal kunnen starten;
• Werk direct met Europees gekeurde toestellen en kwaliteitsvolle bonen. Bij veel leveranciers kan je enkel bonen kopen per 50 kg, maar de geïnteresseerden kunnen bij mij gerust eens 1 kg aanschaffen om te proberen. Start dus klein en bescheiden;
• Vergeet vooral niet om te blijven dromen."