CONGELER DES PRALINES SANS RISQUER DE LES ABIMER

Methodes et solutions

Pouvoir congeler des pralines offre plusieurs gros avantages. Plus de libertés de calendrier, un meilleur rendement de production et une diminution du risque de blanchiment gras, pour ne citer que ceux-ci. Il faut pourtant être attentif à certains points. Celui qui n'en tient pas compte risque de retrouver ses pralines fendillées ou blanchies de sucre. Les solutions sont simples mais pas connues de tous.

AVANTAGES

'Congeler' des pralines: ce n'est pas quelque chose dont on parle beaucoup, mais cette technique est plutôt monnaie courante. Principalement dans les grandes entreprises. Les raisons sont multiples. Cela permet d'allonger la durée de conservation des produits en chocolat (surtout pour les produits à consommer rapidement): cela offre un avantage considérable en termes d'organisation pour la confection de pralines (et permet donc un assortiment plus large). La production peut être réalisée à l'avance, ce qui assure la continuité de certains produits spécifiques. En outre, cela permet également de pouvoir mieux faire face aux périodes de pic de vente ou, au contraire, aux moments trop calmes. Mais il y a encore mieux. Prof. Frédéric Depypere, Barry-Callebaut: “On a constaté que les pralines conservées à une température aussi basse présentent moins vite des traces de blanchiment gras qu'à une température habituelle. Par ailleurs, il ressort que les pralines conservées à une telle température et ensuite décongelées pour être stockées à une température normale développent aussi moins de blanchiment gras. Cela peut notamment se révéler très utile aux entreprises qui exportent et qui peuvent ainsi compter sur une durée de conservation de neuf à douze mois." Il insiste sur le fait que les pralines se comportent vraiment bien à une telle température: que ce soit en termes de goût, de couleur, ou de forme … il est difficile de distinguer ces pralines de produits frais, même après plusieurs mois de stockage dans un congélateur.

CONGELATION = FORMATION DE GLACE?

C'est évident: Frédéric Depypere n'aime pas trop utiliser le terme 'congélation'. “Cela voudrait dire que l'eau contenue dans les pralines se solidifie. Mais ce n'est pas le cas à une température de -25 °C obtenue de façon industrielle", explique-t-il. Dans d'autres congélateurs professionnels, comme ceux destinés au chocolatier artisanal, la température est généralement fixée à -18 °C; et l'on n'observe pas de formation de glace dans la praline. Prof. Depypere poursuit son explication: “Cela s'explique par le phénomène physique selon lequel l'eau qui contient plusieurs substances dissoutes comme dans les pralines ne gèle pas à 0 °C mais à une température inférieure. Pour les fourrages à base de matière grasse, et même pour ceux à base d'eau à l'instar des ganaches, il n'y a aucune formation de glace même en abaissant la température à-25 °C.

Pour que l'eau se transforme en glace, il faut descendre à -30 °C, voire plus bas encore. Seules les pralines très riches en eau risquent dans la pratique de présenter une formation de glace; je pense notamment aux pralines à la liqueur. Pour ces types de fourrage qui contiennent une quantité plus importante d'eau risquant de geler, il est important de fixer une vitesse de congélation suffisamment rapide mais, à nouveau, pas trop rapide non plus. Si le refroidissement est trop progressif, de gros cristaux de glace se formeront et entraîneront des conséquences fâcheuses sur la structure originelle du fourrage."

EFFETS INDESIRABLES … ET SOLUTIONS

Outre les conséquences sur la structure, il y a dans certains cas d'autres points à surveiller. Frédéric Depypere: “Il arrive à de rares occasions que la couleur soit différente après congélation: des pralines qui blanchissent ou brunissent. On observe aussi mais à nouveau de façon sporadique des modifications sur le plan du goût, comme si le produit avait ranci. Et pour certaines pralines particulièrement riches en eau, il arrive que le fourrage gèle. Résultat: la coquille de chocolat riche en matière grasse se rétracte, implose et, par conséquent, entraîne l'apparition de fissures. Une solution serait de limiter la vitesse de refroidissement."

Décongeler

La partie la plus technique consiste à décongeler les pralines. “Si l'on retire les pralines d'un congélateur et qu'on les stocke dans une pièce à 18 °C, par exemple, l'humidité présente dans l'air va immédiatement se condenser sur les pralines. Cette condensation va ensuite dissoudre le sucre de la praline; sucre qui, par la suite, va se recristalliser sur la surface des pralines sous la forme d'un blanchiment sucrier. Mais il y a un moyen d'éviter cela. Il faut pour cela que les pralines soient bien emballées, dans des ballotins bien remplis pour limiter au maximum les espaces vides dans la boîte: dans ces espaces, on retrouve en effet de l'humidité qui risquerait de se condenser sur les pralines. Il faut aussi éviter de soumettre les pralines à la température ambiante en les sortant du congélateur.

Travaillez plutôt par étapes de 10 °C maximum: lorsque le produit atteint 2 °C, placez-le ensuite dans un espace à 10 °C par exemple, et lorsqu'il a atteint cette température, il peut ensuite être stocké dans une pièce à 18 °C." Naturellement, il faut aussi travailler avec des matières premières de qualité. Car un chocolat et/ou un fourrage qui a déjà commencé à s'oxyder avant d'être conservé, poursuivra sa dégradation dans une atmosphère froide ou dans un congélateur, même si cela prendra plus de temps qu'à température ambiante. Le Prof. Depypere rappelle également que congeler des pralines consomme de l'énergie et n'est donc pas sans conséquence pour l'environnement et le portefeuille. Mais souvent, les avantages prennent le dessus sur ces considérations.