Togo Matsuda sacré Belgian Chocolate Master

le jury s'est prononcé après 5 épreuves de haut vol

Togo Matsuda est le nouveau Belgian Chocolate Master. Le prestigieux concours Cacao Barry® s'est déroulé le 27 septembre au salon Broodway à Kortrijk Xpo. Trois chocolatiers de haut niveau ont mis tout en œuvre pour réaliser cinq épreuves qu'ils ont présentées à un jury de cinq personnes. Le jeune Japonais est sorti vainqueur et concourra pour le titre mondial lors du World Chocolate Masters en octobre prochain.

5 épreuves de haut vol

1. Conception d'une pièce d'exposition en 3D

Le concours a été lancé par un spectacle en 3D, dans lequel les chocolatiers ont présenté leur vision de l'avenir du monde. Togo est originaire du Japon mais vit à Bruxelles depuis des années. Il a pris l'eau et la baleine comme thème de sa pièce dans laquelle l'homme et la technologie travaillent main dans la main avec la nature pour rendre le monde plus beau. Le chocolat n'chappe pas à sa vision des choses.

Wim Vyverman, de Sint-Niklaas, voit l'avenir avant tout dans l'infini, qui revient comme un fil conducteur dans toutes ses créations. Il voit l'avenir avec optimisme et pense que, grâce à nos connaissances croissantes et à l'amélioration des technologies, les possibilités de création sont de plus en plus nombreuses.

Le plus jeune participant, Oliver, de Knokke-Heist, voit le monde comme une aventure incroyable d'exploration et utilise le mot 'Wow' pour le décrire. Il veut devenir la meilleure version de lui-même dans ce monde. Il s'agissait de trois pièces d'exposition différentes, fondées sur leur personnalité, leur parcours et leur expérience.

Le jury a tout de suite vu que les chocolatiers se valaient

2. Collation 100% végétale

Pour la deuxième épreuve, le jury a recherché des collations à emporter 100% végétales, contenant le moins d'additifs et de colorants possible. Wim s'est inspiré de la célèbre Boule de Berlin, qui a été retravaillée en un en-cas chocolaté 100% végan qui semble tout droit sorti d'un étal de cuisine de rue. La boule de chocolat est remplie d'une souris en pain d'épice, d'un confit de kalamansi et de mandarine, et finie avec une ganache montée de notre propre chocolat Infinity Or Noir, décorée de petits morceaux de pomme, de pain d'épice croustillant et de fleurs de pommier. Pour l'emballage, une boîte sur mesure a été fabriquée à partir de matériaux de cacao 100% recyclés et upcyclés.

Oliver a changé de tactique avec un cornet de chocolat aux amandes fumé, rempli d'éclats de chocolat chauds et fruités et de mayonnaise aux fruits rouges, terminé par une gelée parfumée au coing et aux beignets.

Enfin, Togo a créé un snack végan exotique à base de chocolat noir épicé et de noix de coco, décoré d'algues. La combinaison avec l'ananas, la banane et le citron vert transporte les papilles vers une destination tropicale.

3. les pâtisseries fraîches de demain

Pour la troisième épreuve, 'taste', sur le thème de la pâtisserie fraîche de demain, les chocolatiers ont dû travailler un produit et un fruit local. Togo a réussi à libérer un arôme et une saveur fruitée en ajoutant de la Kriek locale à une pâte à baba. Avec du chocolat pur Alto El Sol, des fruits rouges et de la vanille, cette création est devenue un régal pour les papilles. Oliver a préparé un 'fruit défendu' composé d'une compote de pommes, d'une mousse à la bière, d'une tranche de pomme séchée et de caramel croustillant. Wim a choisi une pâte feuilletée avec une daquoise de pistaches au fond, une mousse au chocolat au lait de fruits de cacao 100% recyclés et upcyclés, un confit de framboises, un croustillant de pistaches surmonté d'une mousse au chocolat blanc et parfumé au safran belge.

4. Bonbon unique

Cette épreuve était consacrée aux pralines. Togo a savamment associé du citron vert kaffir, de l'orange et des spéculoos, avec une ganache au caramel et du sel de Guérande grossièrement moulu et du chocolat noir Madirofolo. En forme de globe, rempli de plusieurs couches, Oliver a réussi à combiner un gel fruité de fraises des bois et de piments avec une ganache d'algues au chocolat noir, contenant un noyau de meringue chaud et croquant de betterave, de piments et une touche de piment. Pour sa création, Wim a travaillé avec son propre noir infini Or Noir, aux notes de banane, de fruits rouges et à l'amertume florale. Il l'a associé à des fruits exotiques, comme la mangue et le fruit de la passion, ainsi qu'à de l'anis et du poivre, pour que chaque bouchée libère une explosion de passion.

5. L'importance d'une histoire

La dernière épreuve, 'You', ne consistait plus à créer des pièces en chocolat mais à raconter une histoire. Les candidats ont raconté, à la fois dans une courte vidéo et en direct, comment ils voient l'avenir et comment ils l'ont intégré dans l'ensemble du concours. Trois grandes présentations qui ont raconté l'histoire de leurs créations pour le concours.

Après les affectations, les membres du jury ont délibéré et sacré Togo Matsuda vainqueur: Il pourra bientôt se préparer pour la finale mondiale en octobre 2022.