ENKELE VOORBEELDEN TER ILLUSTRATIE
Espuma van aardbeien (koude methode op basis van room)
Plet 300 g verse aardbeien en duw ze zorgvuldig door een zeef, voeg (facultatief) 30 g citroen-jenever toe en giet 400 g gesuikerde room bij dit mengsel. Giet in de sifon. Maak dicht en draai er één gascapsule op. Schud goed en bewaar twee uur in de koelkast. Deze receptuur is perfect te gebruiken in een dessertglas met vers rood fruit en hazelnootcrumble.
Bellini espuma (koude methode op basis van eiwit en gelatine)
- 200 g gepasteuriseerd eiwit
- 100 g crème de pêche
- 200 g prosecco (Italiaanse parelwijn)
- 300 g gemixte perzik uit blik
- 3 gelatineblaadjes
Week de gelatineblaadjes. Mix de perzik heel fijn. Voeg de overige ingrediënten toe en passeer alles door een fijne zeef. Bewaar de sifon in de koelkast gedurende twee à drie uur. Draai er een gascapsule op, shake en spuit in een fluitglas met stukjes verse perzik op de bodem.
Warme chocolademousse (warme zoete bereiding met eiwit)
- 200 g donkere chocolade
- 150 g plantaardige room
- 150 g gepasteuriseerd eiwit
- 1 gascapsule
Smelt de chocolade met de plantaardige room; meng met het eiwit en passeer door een fijne zeef. Plaats de sifon in een warm-waterbad en breng het mengsel naar 75 °C. Controleer regelmatig met een thermometer. Draai dicht, schroef er een gascapsule op en spuit op een bolletje vanille-ijs.
Warme aardappelespuma (warme bereiding op basis van zetmeel)
- ½ kg aardappelen
- 200 g culinaire room
- 100 g verse boter
- zout, nootmuskaat
Kook de aardappelen in voldoende gezouten water. Controleer de gaarheid en passeer ze samen met 300 g aardappelwater door een fijne zeef. Voeg de boter toe en giet zorgvuldig in een sifon. Plaats de open sifon in een warmwaterbad van 75 °C en controleer regelmatig. Draai dicht, span er twee gascapsules op en spuit in een breed glas met versgepelde grijze garnalen.
Sodaficatie (impregnatie van sodagas)
- 300 g witte druifjes zonder pit
- 100 g sherry
- 50 g grenadine
Was en spoel de druifjes zorgvuldig en doe ze in de sifon. Giet er de grenadine en sherry over en span er een sodagascapsule op. Bewaar 4 à 5 uur in de koelkast. Spuit het overtollige gas weg en draai de sifon open. Giet de sprankelende druifjes in glaasjes en dien op met boudoirs.
Koraalbiscuit
- 160 g amandelpoeder
- 160 g suiker
- 400 g ei
- 45 g bloem
Meng alle ingrediënten door elkaar en mix zeer fijn. Bewaar deze massa een nacht in de koeling. Giet door een zeef in een sifon, draai er twee gascapsules op, schud goed en laat minimaal 12 uren trekken. Spuit de hazelnootmassa voor één derde in een plastic of kartonnen drinkbeker. Plaats in de microgolfoven gedurende 50 seconden op 900 W. Omgekeerd laten afkoelen en uit de beker lossnijden.
SUCCESNUMMERS VOOR KOFFIE- EN CHOCOLADEBAR
Witte koffieroom
- 1 l gesuikerde room (40%)
- 100 g gebroken koffiebonen
- 100 g melk
Breek de koffiebonen en meng ze in de koude melk. Giet de vloeibare room erover en laat die12 uur trekken in de koelkast. Giet door een zeef in de sifon af. Plaats twee gascapsules en meng goed. Spuit deze witte koffieroom op de koffie.
Cappuccino van cichorei en popcorn
- 2 soeplepels popcorn
- 30 g cichorei
- 500 g room
- 150 g melk
Laat de popcorn poffen in de microgolf. Laat drogen en maal tot poeder. Meng met de cichorei en de warme melk. Laat 12 uur trekken, giet door een zeef in de room en draai een gascapsule op de sifon. Schud door en spuit op een hete espresso.
