EXEMPLES POUR ILLUSTRATION

Espuma de fraise (méthode froide à base de crème fraîche)

Ecrasez 300 g de fraises fraîches et passez-les au tamis avec soin, ajoutez (facultatif) 30 g de genièvre de citron et versez 400 g de crème fraîche sucrée. Versez la préparation dans le siphon. Refermez-le et fixez la capsule de gaz. Mélangez avec énergie et laissez reposer deux heures au réfrigérateur. Cette recette est parfaite dans une verrine à dessert avec des fruits rouges et un crumble de noisettes.

Espuma bellini (méthode froide à base de blanc d'œuf et de gélatine)

• 200 g de blanc d'œuf pasteurisé
• 100 g de crème de pêche
• 200 g de prosecco (vin italien)
• 300 g de pêches en boîte mixées
• 3 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles degélatine. Mixez les pêches très finement. Ajoutez le reste des ingrédients et passez le tout au tamis très fin. Conservez le siphon pendant deux à trois heures au réfrigérateur. Fixez votre capsule de gaz, mélangez et versez dans une flûte sur un lit de morceaux de pêches fraîches.

Mousse au chocolat chaude (préparation sucrée chaude à base de blanc d'œuf)

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de crème végétale
• 150 g de blanc d'œuf pasteurisé
• 1 capsule de gaz

Faites fondre le chocolat avec la crème végétale; mélangez ensuite avec le blanc d'œuf et faites passer dans un tamis fin. Placez le siphon dans un bain d'eau chaude et portez la température du mélange à 75 °C. Contrôlez régulièrement à l'aide d'un thermomètre. Refermez, fixez la capsule de gaz et versez sur une petite boule de glace vanille.

Espuma de pomme de terre chaude (préparation chaude à base d'amidon)

• ½ kg de pommes de terre
• 200 g de crème culinaire
• 100 g de beurre frais
• sel, noix de muscade

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau assez salée. Veillez qu'elles soient bien cuites et passez-les au tamis avec 300 g d'eau de pomme de terre et passez au tamis fin. Ajoutez le beurre et versez avec précaution dans un siphon. Placez le siphon ouvert dans un bain d'eau chaude à 75 °C et contrôlez régulièrement la température. Refermez, fixez deux capsules de gaz et versez dans un grand verre avec quelques crevettes grises décortiquées.

Sodafication (imprégnation au gaz pour soda)

• 300 g de raisins blancs sans pépin
• 100 g de sherry
• 50 g de grenadine

Nettoyez et rincez les raisins avec soin et les mettre dans le siphon. Ajoutez la grenadine et le sherry et fixez une capsule à soda. Conservez entre 4 et 5 h au réfrigérateur. Evacuez le gaz en trop et ouvrez le siphon. Versez les raisins pétillants dans des verrines et servez avec des boudoirs.

Biscuit corail

• 160 g de poudre d'amande
• 160 g de sucre
• 400 g d'œuf
• 45 g de farine

Mélangez les ingrédients et mixez-les. Conservez ce mélange pendant une nuit au frais. Versez dans le siphon au travers d'un tamis, vissez deux capsules de gaz, mélangez et laissez reposer 12 h. Répartissez le mélange par tiers dans un gobelet en carton ou en plastique. Faites chauffer au micro-ondes pendant 50 sec. à 900 W. Laissez refroidir et démoulez du gobelet.

STARS DU BAR A CAFE ET A CHOCOLAT

Crème de café blanche

• 1 l de crème sucrée (40%)
• 100 g de grains de café moulus
• 100 g de lait

Moulez les grains de café et mélangez-les au lait froid. Versez la crème liquide par-dessus et laissez reposer 12 h au frais. Versez dans le siphon au travers d'un tamis. Fixez deux capsules de gaz et mélangez puis versez sur un café.

Cappuccino de chicorée et popcorn

• 2 cuillères à soupe de popcorn
• 30 g de chicorée
• 500 g de crème
• 150 g de lait

Soufflez les maïs au micro-ondes. Laissez sécher et réduisez en poudre. Mélangez à la chicorée et au lait chauffé. Laissez reposer12 h, versez sur la crème au travers d'un tamis dans le siphon et vissez une capsule de gaz. Mélangez et versez sur un café espresso. ?