GRENS TUSSEN WARME BAKKEREN SUPERMARKT STEEDS KLEINER

De bake-offtrends gespot op Broodway

Het aantal bakkers in elke stad of gemeente blijft dalen. Zo krijgt de (buurt)supermarkt steeds meer de kans om de rol van de lokale bakker op zich te nemen. Maar dat houdt ook in dat het assortiment kwaliteitsvoller, lokaler en artisanaler moet worden. Het aanbod in de supermarkten heeft nog heel wat groeipotentieel. De consument is op zoek naar authenticiteit, pure en artisanale producten, gezonde alternatieven en passie voor het product.

TRENDS IN DE SUPERMARKT

De lokale bakker staat steeds meer onder druk. Supermarkten en discountketens pikken elk hun graantje mee in de brood- en broodproductenconsumptie. Harddiscountwinkels winnen terrein in de verkoop van stokbrood, broodjes, koffiekoeken, gebak en taart. Maar ook de sfeer en inrichting blijken een verschil te maken. Momenteel ligt het brood bij de meeste bakkerijafdelingen in supermarkten in glazen schuiven, maar wordt er verder weinig mee gedaan. Toch kenden bakkerijafdelingen in supermarkten de laatste jaren een enorme evolutie. Niet alleen in assortiment, maar ook in sfeer en inrichting.

Authenticiteit

In de bakkerijafdeling van de supermarkt is er momenteel nog weinig authenticiteit. Een begrip waar de consument van vandaag wel voortdurend naar op zoek is. Die authenticiteit kun je bijvoorbeeld versterken door de sfeer en inrichting van de bakkerijafdeling goed aan te pakken. Verlichting en kleine aanpassingen zoals rieten manden kunnen hierbij een handje helpen. Algemeen vindt men dat het (af)bakken in de winkel nog met weinig passie gebeurt. De hart en ziel waar de warme bakker steeds zijn ambacht mee uitvoerde, ontbreken nog compleet in de (buurt)supermarkt. Ook hier wil de klant authenticiteit zien. Wanneer het bakkersatelier weggestoken zit, kan de klant niet meegenieten van de heerlijke afbakgeuren. Brood en andere bakkerijproducten hebben namelijk één grote troef: geur. Ga voor een bakkerijafdeling of atelier waar de producten actief gebakken en afgewerkt worden. Een beetje show in de winkel scoort ongetwijfeld.

Versheid en smaakbehoud

De twee grootste trends in de retail blijven versheid en smaak. Daarbij is een verbetering van de vershouding van brood een van de belangrijkste werkpunten. De bedoeling is dat brood na drie tot vier dagen nog even lekker is als op de eerste dag.

Kortere baktijden en geoptimaliseerde broodpasta's ondersteunen deze trend. Daarnaast wint de smaak het laatste decennia aan belang. Daar spelen diverse producten op in, van desems tot meergranenmengsels die ervoor zorgen dat, door de versheid te verbeteren, ook de geur langer blijft.

Clean label

Pure producten met zo min mogelijk kunstmatige ingrediënten, de producten met een zogenaamd 'clean label', winnen steeds meer aan belang bij het grote publiek. Ze willen geen ingrediënten op de lijst zien staan die ze niet kunnen uitspreken of die artificieel overkomen.

Artisanale producten

Het is belangrijk dat de (buurt)supermarkt zich onderscheidt door goed na te denken over hun gamma en de wensen van de hedendaagse consument in acht te nemen. Artisanale producten spelen hier een doorslaggevende rol. Ook komen broodproducten die zorgen voor een belangrijke dosis essentiële voedingsstoffen, meer in de belangstelling. Die producten bestaan uit een nauwkeurig gekozen mengeling van tarwe, rogge, gerst, soja en havermout. Er wordt ook steeds meer gedecoreerd met sesam, lijnzaad, havervlokken, zonnebloem- en pompoenpitten.

Back to basics

Fermentatie en desems winnen aan belang in alle segmenten binnen de voedingsindustrie. Brood met desem heeft een veelbelovende toekomst in een wereld waar positieve processing & hippe gefermenteerde producten als kombucha, kimchi … meer en meer opkomen.

Desembroden zijn aan een zeer sterke opmars bezig. Een brood met desem heeft een unieke korst- en kruimkleur en bewaart langer. Het maken van een desembrood duurt iets langer, maar is op termijn kostenbesparend. Geen enkele desem is helemaal hetzelfde. Door te experimenteren met grondstoffen en condities, krijgt een desem een eigen toets of kunnen bepaalde eigenschappen uitgespeeld worden om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

Mini & midi

Iedereen verwent zichzelf graag af en toe met iets zoets, maar idealiter moet de calorie-inname toch beperkt worden. De vraag naar miniproducten stijgt. Met een mooi assortiment miniviennoiserie biedt u de klant de oplossing en kunt u tegelijkertijd ook uw omzet een stevige boost geven.

Hemels hartig

De scheidingslijn tussen zoet en hartig smelt weg. Van spinazietwisters met fetakaas tot suikerwafels met spek. De combinatie tussen zoet en hartig verkoopt goed. De consument verlangt naar hartige snacks voor tussendoor of als lunch, want dan is de klassieke viennoiserie te gesuikerd. De vraag naar hartige tussendoortjes is er altijd geweest en zal er ook altijd zijn. Er is een vast gamma, maar daarnaast zoekt elke leverancier steeds naar nieuwigheden. Of dit ook blijvers worden, valt telkens af te wachten, want trends komen en gaan. Ondertussen is het assortiment zo breed dat iedereen er zijn gading in vindt. Het traditionele aanbod is misschien niet gegroeid, maar de algemene vraag naar iets hartigs wél. En daar spelen veel fabrikanten op in. We zien ook dat viennoiserie - in het bijzonder de meergranencroissant - steeds vaker ingezet wordt als drager van hartig beleg.

On the go

We eten met z'n allen vaker buitenshuis en nemen ook minder tijd voor een maaltijd, dus snacks (on the go) zijn de ideale oplossing. Ook het on-the-goaspect van viennoiserie neemt aan belang toe, zeker voor wie weinig tijd heeft. Een croissant is immers snel gekocht en kan gemakkelijk onderweg of op kantoor geconsumeerd worden. Ook focaccia en klassiekers zoals worstenbroodjes en kaassnacks zijn nog steeds dragers van marge en omzet. Sommige fabrikanten helpen de consument nog een handje en verkopen koffiekoeken in een bakje.

Gezond

De klassieke chocoladekoek of croissant moet in het ontbijtsegment opboksen tegen gezondere alternatieven, zoals granola, yoghurt en fruit. Daarom pakken fabrikanten uit met gezondere varianten, met toppings van granola of met fruitvullingen. De gezondheidsbewuste consument kiest ook steeds vaker voor luxebroodjes met volle granen, pitten en zaden. Zo zien we niet alleen het aanbod aan meergranenproducten groeien, maar ook suikervrije, glutenvrije en producten zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen hebben een streepje voor. Maar glutenvrij blijft steken op maximaal 5% marktaandeel in Europa, waardoor het aanbod klein blijft.

GOUDEN REGELS BIJ AFBAKKEN

• Haal het brood ruimschoots op voorhand uit de diepvries en leg het bij voorkeur op een rooster.
• Laat het brood ontdooien voor tot het afbakken over te gaan.
• Respecteer de baktemperatuur en de baktijd.
• Laat het afgebakken brood afkoelen op het rooster, zo kunnen de warmte en het vocht ontsnappen.