GLACERING IS BEPALEND VOOR DE UITSTRALING VAN UW CREATIES

UITGEBALANCEERDE RECEPTUREN VERGROTEN STERK DE MOGELIJKHEDEN

De glacering van taarten is met het oog op de uitstraling van de creaties uiterst belangrijk. Afwerkingen met ganache, glaçage en/of gelei winnen duidelijk terrein door de productieve en strakke afwerking die mogelijk is. Het geeft uw gebak een beschermlaagje zodat het langer bewaard kan worden, uw product er aantrekkelijk uitziet en er een extra smaak toegevoegd kan worden. De meeste glaçages kunnen puur gebruikt worden, maar toevoegingen van gehakte nootjes, cacaogrué of zelfs fruitpurees of praliné scherpen de creativiteit aan.

EVOLUTIE

De klassieke ganache heeft plaatsgemaakt voor blinkende, dunne en kleurrijke glaçages. Hedendaagse glaçages zijn het resultaat van een intense zoektocht naar glanzende, smakelijke en diepvries-bestendige oplossingen voor het afwerken van hedendaagse patisserie. Hierbij mag de smaak niet uit het oog worden verloren. Een goede glaçage is een glaçage die niet afloopt, niet scheurt en niet te veel gegeleerd is.

MODERNE TOETS

De consument kiest resoluut voor een fris en licht gebak. Glazuur biedt daarop het antwoord: een fijn laagje boven op of over een product om het te beschermen tegen uitdrogen. Dippen, bedruipen of bedekken, met glazuur maakt u patisserie helemaal af. Een huidige trend is het glaceren met een chocolade coating ook glassage gourmand genoemd, gemengd met iets krokant (vb bresilienne, mini gepofte rijst, cacao nibs,…) Ook mousses spelen in uw assortiment een prominente rol met een glazuurlaagje; giet de mousse in een silicone mal en glaceer na bevriezing voor hedendaags ogende taartjes.

KWALITEITSEISEN

SMAAK EN KLEUR

Het is aangewezen om de smaak van een glaçage of ganache te laten aansluiten bij het type patisserie en de hoofd- of combinatie-smaken. Dit kan ofwel door veel smaak toe te voegen ofwel door een neutrale smaak om de smaken van het gebak op de voorgrond te doen treden. Pastelkleuren en niet-chocoladekleuren kunnen een link maken met de inhoud van het gebak. Een oranje of lichtgroene glacering suggereert fris en zomers fruit of geeft kleurassociaties met sinaas, citrusvruchten, pistache, kiwi.

GLANS

Een blinkend en glanzend oppervlak straalt versheid, vakmanschap en stijl uit. Met de conservatieve room-chocoladeganache kan men dagelijks een correct product in de etalage plaatsen, maar de glans zal na 12 uur wegkwijnen door de lucht- en vochtcirculatie in de winkeltoog.

DIEPVRIESBESTENDIGHEID

Alle zelfgemaakte glaçages en kant-en-klare oplossingen zijn diepvriesbestendig, maar de aandacht moet gaan naar de condensgevoeligheid na het ontdooien. Het fenomeen van condensdruppels is nefast voor de glans. Bereidingen met een hoog chocoladegehalte zijn gevoeliger hiervoor dan producten met alternatieven; Hier winnen de op punt gestelde glaçages en specialiteiten fors terrein. Productiviteit is een alsmaar belangrijkere parameter bij het creëren van een nieuw gebak of een nieuwe taart.

KLASSIEKE GANACHE

De klassieke ganache, waarbij één deel warme room wordt gemengd met één deel chocolade is min of meer in onbruik geraakt omdat de voornaamste doelstellingen niet bereikt worden. Deze ganache met of zonder extra boter is eerder weggelegd voor vullingen van pralines, bonbons en macarons. Indien u toch voor deze klassieker kiest, neem dan volgende tips in acht. Voeg 5% glucose toe, dit om de glans en de elasticiteit te verhogen. De viscositeit kan worden bijgestuurd met suikerstroop. Het uitdrogingsfenomeen, met barstjes en een mat oppervlak tot gevolg, wordt hierdoor fel verbeterd.

KANT-EN-KLARE GLAÇAGES

Kwalitatief kant-en-klaar glazuur biedt tal van voordelen. Het garandeert een maximale opbrengst, een verlengde houdbaarheid en vries-/dooistabiliteit. Verscheidene fabrikanten leveren glaçages in diverse graden van zachtheid, smaken en maten van glans, geschikt voor uw delicate fruittaart, spiegeltaart tot en met een hippe donut. Snelheid en gebruiksgemak primeren. U moet ze enkel opwarmen tot de aangegeven temperatuur (afhankelijk van de soort) en verwerken.

Tips

• Indien de glaçage veel luchtbellen bevat, kan u deze opwarmen tot 40°C en mixen een staafmixer om luchtbellen te vermijden.
• Glaceer diepgevroren producten met max 40°C, hoger kan ook luchtbellen creëren. Het diepgevroren product is ook best rond de -18°C. Te koud kan ook luchtbellen veroorzaken.
• Ontdooi steeds via het gebruik van koeling om condensatie te voorkomen.
• Decoreer bij voorkeur na het ontdooien. Op die manier vermijdt u condensatie op de chocoladedecoratie.
• Zorg ervoor dat de kleur altijd gelinkt is aan de smaak van de vulling.