LE GLAÇAGE EST DÉTERMINANT POUR LE LOOK DE VOS CRÉATIONS

DES RECETTES ÉQUILIBRÉES POUR PLUS DE POSSIBILITÉS

Le glaçage est d'une importance primordiale pour le look de vos créations. Les finitions avec de la ganache, du glaçage et/ou de la gelée gagnent clairement du terrain en permettant une finition productive et impeccable. Elles munissent votre pâtisserie d'une couche de protection qui augmente la durée de conservation, rend votre produit attrayant et ajoute une saveur supplémentaire. La plupart des glaçages peuvent s'utiliser purs mais pour plus de créativité, vous pouvez aussi ajouter des noix concassées, de la poudre de cacao ou même de la purée de fruit ou du praliné.

ÉVOLUTIon

La ganache classique a laissé place aux glaçages brillants, fins et colorés. Les glaçages modernes sont le résultat d'une recherche approfondie de solutions brillantes, savoureuses et résistant au congélateur pour décorer la pâtisserie moderne. Le goût ne doit jamais êre négligé. Un bon glaçage est un glaçage qui ne coule pas, qui ne se fissure pas et qui n'est pas trop gélifié.

TOUCHE MODERNE

Le consommateur a une nette préférence pour la pâtisserie fraîche et légère. Le glaçage y répond parfaitement puisqu'il s'agit ici de déposer une fine couche sur un produit pour le pro­téger du dessèchement. Le glaçage assure une finition complète de la pâtisserie: tremper, enrober...  Une tendance actuelle est le glaçage avec un enrobage de chocolat mélangé à du croustillant (ex : bresilienne, mini riz soufflé, grué de cacao,...)  Les mousses jouent un rôle important avec une couche de glaçage; versez la mousse dans un moule en silicone et glacez après la congélation pour des pâtisseries au look moderne.

NORMES DE QUALITÉ

GOÛT ET COULEUR

On conseille d'accorder le goût du glaçage ou de la ganache au type de pâtisserie et aux saveurs principales ou combinées du produit. Vous pouvez soit ajouter beaucoup de goût, soit utiliser un goût neutre afin de mettre en valeur les arômes de la pâtisserie. Les couleurs pastel et les couleurs sans lien avec le chocolat peuvent faire référence au contenu de la pâtisserie. Par exemple, un glaçage orange ou vert clair fait penser à des fruits frais d'été et ces couleurs se marient très bien avec l'orange, les agrumes, la pistache, le kiwi.

BRILLANCE

Une surface lisse et brillante dégage de la fraîcheur, du savoir-faire et de l'élégance. La ganache traditionnelle crème-chocolat permet de présenter un produit correct chaque jour mais après 12 heures, la brillance s'estompe à cause de l'air et de l'humidité ambiante dans le comptoir du magasin.

RÉSISTANCE À LA CONGÉLATION

Tous les glaçages faits main et les solutions prêtes à l'emploi résistent à la congélation mais il faut surveiller la sensibilité à la condensation après la décongélation. Les gouttelettes de condensation nuisent à la brillance. Les préparations avec une forte teneur en chocolat y sont plus sensibles que les produits à base d'ingrédients alternatifs. Les glaçages et les spécialités mis au point progressent énormément à cet égard. La productivité est un paramètre toujours plus important dans le cadre de la création d'une nouvelle pâtisserie ou d'un nouveau gâteau.

GANACHE CLASSIQUE

La ganache classique, qui consiste à mélanger une part de crème chaude et une part de chocolat, est quelque peu tombée en désuétude car elle ne permet pas d'atteindre les objectifs principaux. Cette ganache avec ou sans ajout de beurre convient plutôt pour le fourrage de pralines et de macarons. Si vous optez malgré tout pour ce classique, suivez les conseils suivants. Ajoutez 5% de glucose afin d'améliorer la brillance et l'élasticité. La viscosité peut être modifiée au moyen de sirop de sucre. On réduit ansi le risque que la préparation ne sèche, ce qui entraîne des fissures et une surface mate. 

GLAÇAGES PRÊTS À L’EMPLOI

Le glaçage prêt à l'emploi de haute qualité offre de nombreux avantages. Il garantit un rendement maximal, une durée de conservation prolongée et une stabilité à la congélation/décongélation. Plusieurs fabricants fournissent des glaçages dans différentes douceurs, saveurs et brillances adaptés à vos tartes aux fruits, gâteaux miroir ou donuts branchés. Ici, c'est la vitesse et la facilité d'utilisation qui priment. Il suffit de chauffer le produit à la température indiquée (selon le type) et de le travailler.

conseils

• Si le glaçage contient beaucoup de bulles d'air, vous pouvez le chauffer à 40°C et le mélanger avec un mixeur  pour les éliminer.
• Glacez les produits congelés à 40°C maximum. A une température plus élevée, vous risquez d'avoir des bulles d'air. Le produit surgelé est également meilleur autour de -18°C. Une température trop froide peut aussi provoquer des bulles d'air.
• Décongelez toujours au réfrigérateur pour éviter la condensation.
• Décorez de préférence après la décongélation. Ainsi, vous évitez la condensation sur la décoration en chocolat.
• Veillez à ce que la couleur soit toujours en rapport avec le goût de la garniture.