GANACHE SOLUTION ZORGT VOOR VERBETERING VAN UW RECEPTUREN
PROJECT VAN ALEXANDRE BOURDEAUX EN YURI CESTARI
Ganache Solution is een gezamenlijk project van Alexandre Bourdeaux en Yuri Cestari, ex-Callebaut adviseurs. Hun jarenlange ervaring die ze konden vergaren tijdens demonstraties, technische ondersteuning in ontelbare grote en kleine chocoladebedrijven en de daarop aansluitende vragen verwerkten ze in een onlinesoftware. Deze software is een hulpmiddel om ganacherecepten op verschillende manieren te verbeteren en om nieuwe recepten samen te stellen door structuur en vooral houdbaarheid te aligneren via verschillende methodes en rekenbladen. Op deze manier win je uiteraard heel wat tijd.
UITGANGSPUNT
Hoe maak ik mijn pralines langer houdbaar, hoe kan ik van chocolademerk switchen met behoud van karakteristieken, hoe bereken ik het vetgehalte in mijn ganaches, hoe kan ik op een gestructureerde manier nieuwe recepten creëren, hoe hou ik mijn foodcost onder controle, hoe kan ik de allergenen managen?
Al deze vragen kunnen worden opgelost door gebruik te maken van de nieuwe software 'Ganache Solution'.
Alexandre Bourdeaux: “Deze online software is een onmisbaar hulpmiddel voor chocolatiers om hen te helpen hun toegevoegde ganacherecepten op verschillende manieren te verbeteren. Nieuwe recepten samen te stellen door structuur en vooral houdbaarheid te aligneren via verschillende methodes en rekenbladen. Op deze manier win je uiteraard op zeer kort schakelen met deze rekenmodule. Een betrouwbare houvast in en tijdens de productie."
SMAAK
Smaak is natuurlijk heel persoonlijk, maar in vele gevallen wordt er te weinig rekening gehouden met de gevolgen door op een minder deskundige manier meer chocolade, likeur, room, vruchtenpuree of notenpasta toe te voegen. Door gebruik te maken van een onlinerekentabel, is het eenvoudiger om onmiddellijk de smaakwijzigingen te kalibreren.
De meeste ingrediënten zijn smaakbepalend. Door het toevoegen van eigen ingrediënten in de database vergemakkelijk en personaliseer je je eigen rekenblad en herberekent deze module onmiddellijk de compositie van het eindproduct, je ganache.
TEXTUUR
Een correct gekalibreerde ganache is een combinatie van smaak, textuur, smeuïgheid, smeltgedrag en houdbaarheid. Het ruime aanbod van nieuwe chocolades met verschillende zuurtegraden, cacaopercentages en suikergehaltes is een droom voor iedere creatieve chocolatier, maar resulteert niet altijd in een correct uitgebalanceerde ganache. Het blijft steeds balanceren tussen vocht, vet en droge stof. De rekenmodule past onmiddellijk de andere ingrediënten aan om de ideale verhoudingen te bewaren.
YURI CESTARI
Geboren in de buurt van Modena, volgde hij stage bij Etoile, in de buurt van Chioggia. Garbiele Bozio (directeur) deelde zijn passie over de gebak- en chocoladewereld. Bij Stefano Laghi (patissier) werkte Yuri zich verder op. Dankzij tal van cursussen en consulting bij bedrijven zoals Barry - Callebaut en Roboqbo is hij tegenwoordig een van de meest gepassioneerde chocolade-experts in Italië. Vandaag is hij vakleraar in Castalimenti, de culinary school in Brescia (Italië).
ALEXANDRE BOURDEAUX
Alexandre Bourdeaux is een patissier-chocolatier met meer dan 25 jaar internationale ervaring. Hij werkte samen met Sergio Mei en Jean-Pierre Wybauw, en adviseerde diverse internationale bedrijven. Hij lag mee aan de basis van de huidige Callebaut Chocolate Academy in België en organiseerde mee internationale competities zoals de World Chocolate Masters.
In 2016 creëert hij zijn eigen adviesbureau 'Gebak & Chocadvice', waardoor hij via zijn vaardigheden als ervaren chocolatier kan samenwerken met belangrijke bedrijven in binnen- en buitenland.
AW-WAARDE
De wateractiviteit of Aw-waarde is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een voedingsproduct. Daarvoor dient geweten te zijn hoeveel vocht ieder ingrediënt bevat en in hoeverre dit gebonden is. De module berekent het totale vochtgehalte en geeft een indicatie aan van de Aw-waarde.
ALLERGENEN
Vandaag de dag kan je niet meer omheen de allergenen(wetgeving). Daarom is het een must om van in den beginne de mogelijke allergenen op te nemen in de receptensystematiek, zodat de tracering zichtbaar blijft tot en met de verpakking en etikettering. Ieder ingrediënt draagt zijn eigen nutritionele en technische kenmerken. Hierdoor kunnen ook, door één klik veganistische of vegetarische recepten opgeroepen worden, zonder hiervoor extra research te moeten organiseren.
FOODCOST
Alexandre: “Het is evident dat voor een correcte prijsberekening iedere kostprijs minutieus ingebracht dient te worden. Geen overdreven luxe, maar zeer haalbaar door een eenvoudige klik bij 'ingrediënten invoeren'. Het zal je ook toelaten om prijsonderhandelingen beter te kunnen voorbereiden door één muisklik."
RECEPTEN
Recepten zijn een opsomming van ingrediënten, verwerkt met een bepaalde techniek tot een verwerkbaar eindresultaat. Door ieder ingrediënt met de juiste parameters of tags in de database in te voeren, wordt het eindrecept zeer overzichtelijk en kunnen ze worden onderverdeeld in categorieën. Zowel product, commerciële naam en merk als leverancier en hoeveelheid worden ingevoerd. Gebruik daarbij ook de database met een honderdtal basisrecepten en je kan zo aan de slag", vertelt Alexandre.
Nieuwe ingrediënten zoals Aziatische vruchten (yuzu, kalamansi, kaffir …), exotisch zout en specerijen, je vindt ze allemaal terug in de ingrediëntenlijst met hun bijbehorende identikit.
WAT KOST HET?
Een licentie kost € 799 excl. btw + € 50 per jaar voor updates.
Beschikbare talen zijn Engels, Frans en Italiaans.
