AAN DE SLAG MET LIKEURPRALINES
Werken met een natuurlijke smaakgever en smaakbooster
Likeur en chocolade, het vormt een gedroomd huwelijk. Er mag tegenwoordig dan wel spanning heersen rond alcohol, voor pralines vormt het natuurlijke product een ontegensprekelijke toegevoegde waarde. Naast zijn functie als aromadrager en -versterker heeft het ook een positief effect op de houdbaarheid van de praline. De usual suspects zoals advocaat, cognac en fruitige likeuren worden nog steeds vaak gebruikt, maar chocolatiers experimenteren tegenwoordig ook gretig met hippe producten zoals gin en cocktails.
ALCOHOL IN PRALINES
Onze maatschappij maakt zich steeds meer zorgen om de gevolgen die alcohol met zich meedraagt - geheel terecht, en dat er meer regels rond worden gecreëerd, valt enkel toe te juichen. Per slot van rekening worden mensen zich erdoor ook meer bewust van hun alcoholgebruik. Dat wil echter allerminst zeggen dat alcohol over de gehele lijn hoeft te worden gedemoniseerd.
Waardevol product
Het product heeft genoeg waardevolle redenen die gebruik volledig rechtvaardigen - uiteraard gematigd en met zorg. Alcohol is een natuurlijk product die veel meer én veel waardevollere functies heeft dan louter benevelen. En wat is er beter dan likeurpralines om die waarden naar voren te schuiven?
LIKEURPRALINE VS. ALCOHOLPRALINE
Er moet echter wel een onderscheid worden gemaakt tussen likeurpralines en pralines met alcohol. De term 'likeur' wordt soms te pas en te onpas gebruikt. Niet alle pralines waar alcohol in zit, zijn immers likeurpralines. Om aan de beschrijving van een traditionele likeurpraline te voldoen dient er te worden gebruikgemaakt van een suikerhoudende alcohol met 100 g suiker per liter.
WAAROM ALCOHOL GEBRUIKEN?
De vrees voor alcohol in likeurpralines is ongegrond. Door de zeer lage dosis per praline zal men immers sneller gevolgen ondervinden van de andere ingrediënten dan van de alcohol zelf. Je moet er al heel veel van eten, wil je er iets van voelen.
Vastgelegde regels
In het algemeen wordt er gesproken van niet-alcoholhoudende producten als het alcoholgehalte minder of gelijk aan 1,2 procent is. Likeurpralines zitten doorgaans ruim onder die limiet. Bij pralines met een vloeibare (alcoholische) vulling is er ook sprake van een bovenlimiet, die mogen namelijk maximaal 8,5 procent alcohol bevatten.
Smaakgever en -booster
Likeuren zijn natuurlijke aromadragers die pralines extra cachet kunnen geven. Daarnaast fungeert het ook als een goede smaakbooster om andere ingrediënten in een praline op te waarderen.
Natuurlijk bewaarmiddel
Als natuurlijk product is alcohol een krachtig bewaarmiddel en tevens een gezond alternatief voor de synthetische producten die vaak worden gebruikt. Zo kan bijvoorbeeld één procentje van een 60°-likeur zorgen voor een verlenging van de houdbaarheid tot twee weken. Bij toevoeging van één procent pure alcohol worden ook schimmels grotendeels uitgeschakeld. Op gisten heeft het een iets minder sterk, maar nog steeds krachtig effect.
WAT KAN DE CHOCOLATIER DOEN?
Idealiter is het best om als chocolatier het alcoholgehalte in pralines te beperken in hoeveelheid per praline. Het is beter om vaker alcohol in je recepten te integreren, juist omwille van de versterkende kwaliteiten, maar dan met een kleinere dosis per praline.
Communicatie
Het is in het algemeen vooral belangrijk om eerlijk en transparant te zijn in je communicatie. Verder is het doorgaans beter om te spreken over een parfum in plaats van de termen 'alcohol' of 'likeur' op de voorgrond te plaatsen. Wanneer je een gevestigde merknaam gebruikt in plaats van de naam van de likeur, komt je communicatie ook verfijnder over.
SOORTEN LIKEURPRALINES
Grotendeels kunnen likeurpralines worden opgedeeld in twee soorten: ganachepralines met alcohol en pralines met een vloeibare vulling. Bij die met een vloeibare vulling heb je dan nog een onderverdeling in pralines met een suikerkorst en pralines met een omhulsel van (vaak fondant) chocolade.
Wat met pralines zOnder korst?
Als er geen beschermlaag ligt tussen de chocolade en de alcohol, wordt de chocolade aangetast. De praline begint na drie à vier weken zachter te worden, het aroma verandert, verliest zijn glans en langzaam valt de praline in. Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller dat proces in werking treedt.
Suikerkorst met zetmeeL
Daarom is het wijs om vloeibare likeur aan te dikken met een suikerstroop. Het vaakst wordt daar zetmeel voor gebruikt. Een suikerkorst helpt om een klein lek dicht te kristalliseren. Je moet er wel op toezien dat de likeurstroop bij volledige afkoeling juist is verzadigd, zodat die niet na verloop van tijd kan uitkristalliseren. Wanneer die te laag is, bekom je een te dunne of vrijwel geen korst.
Suikerkorst in vormpraline
Wanneer een suikerkorst wordt aangebracht bij vormpralines, worden chocoladeschalen gegoten en na verharding met een lichtjes oververzadigde likeurstroop gevuld. Tijdens het overnachten treedt er verkorsting op aan de randen en aan het oppervlak. De vorm kan dan met vloeibare chocolade worden afgegoten. Hier geldt: hoe hoger de alcoholgraad, hoe grover de kristalvorming. Om ongewenste kristalvorming te vermijden, mag er nooit in de stroop worden geroerd wanneer die minder dan 102 °C bedraagt.
Fruit-in-Likeurpraline
Dit soort pralines bevat in de chocoladeschaal een vrucht, verzadigd in likeur en drijvend in een suikerstroop. De meest gekende hier zijn de cerisettes, maar ook andere vruchten zoals mandarijnen, ananas, passievruchten, frambozen en rozijnen zijn populair. Zoete vruchten zijn dan weer minder geschikt, daar het suikermilieu van de praline de vruchtsmaak er niet voldoende zou laten doorkomen. Daarbij ontstaat tijdens het verwarmingsproces van de fondantsuiker een invertsuikervorming, en als ervan wordt gebruikgemaakt, de invertase. Die zorgt ervoor dat de suiker zich splitst in fructose en glucose, die gemakkelijker vocht opnemen. Zo komt het verzadigd fruit bij migratie van water en alcohol in het fondantsuikermilieu, waarin ze in balans vertoeven. Daarbij verandert de fondantsuiker dan in een likeurstroop.
TRENDS
Cocktails
De populariteit van de caipirinha's, mojito's en margarita's is ook de pralinewereld niet ontgaan. Tegenwoordig experimenteren heel wat chocolatiers met verschillende cocktails om hun aanbod uit te breiden - zeker tijdens de zomermaanden. Er moet wel aandachtig met cocktails worden omgesprongen. Ze vormen namelijk niet de meest vanzelfsprekende basis om een likeurpraline mee uit te bouwen daar ze doorgaans niet samen met chocolade worden geconsumeerd. Dat op een smaakvolle manier als vulling ergens inbrengen is dus geen sinecure. Het is belangrijk om rekening te houden met de smaken die zich in een cocktail bevinden, en die effectief doorvertalen naar een lekkere praline.
Gin en whisky
De populariteit van gin-tonic als aperitiefdrank heeft zijn weg ook al gevonden naar de chocolade. Wie een gin gebruikt moet eveneens opletten dat de subtiliteiten ervan genoeg doorkomen in de praline. Je moet een sterk geparfumeerde gin vinden om de nuances ervan goed te kunnen proeven. Ook van whisky's kan hetzelfde worden gezegd. Het best werk je met sterk uitgesproken smaken, zoals een highly peated whisky in plaats van een blend of een Scotch.
Klassiekers
Trends en frisse dranken zijn altijd leuk om mee te experimenteren, maar dragen toch steeds een zeker risico met zich mee. Daarom blijft het ook aangewezen om je op een sterke manier te profileren met klassiekers zoals Amaretto, Cointreau of een goede rum of cognac.
Met dank aan Chocolaterie Carré, Paul Segers (Rémy Cointreau) en bron Perfecte Pralines GOLD (Jean-Pierre Wybauw)
aandachtspunten
