SURFEZ SUR LES TENDANCES SANTE AVEC LES FRUITS A COQUE

Les fruits à coque et le chocolat: la combinaison idéale

Les fruits à coque et le chocolat se marient à la perfection. Dans cet article, nous allons vous donner un aperçu de ce qui est disponible sur le marché, et vous découvrirez quelles sont les possibilités qui existent pour élargir ou améliorer votre assortiment.

LES FRUITS A COQUE ET LE CHOCOLAT, UN MARIAGE PARFAIT

Cette formule idéale se retrouve fréquemment en pâtisserie, en chocolaterie et dans l'industrie de la confiserie (granolas, muesli, barres chocolatées, barres énergétiques, …). Dans cet article, nous allons nous pencher sur l'offre et les tendances dans la chocolaterie.

CONNAISSEZ VOS CLASSIQUES

On n'imagine pas un chocolatier sans amandes, noisettes ou pistaches! Qu'ils soient purs ou transformés en pâte (praliné), ces fruits à coque sont omniprésents. Dans un précédent article, nous avons parlé des amandes transformées en massepain, mais les pâtes, fabriquées maison ou non, constituent un aromatisant indispensable et un ingrédient de haute qualité. Outre les classiques, il existe des fruits à coque moins connus. Pensons aux bombes de saveur que sont les châtaignes, les noix de macadamia, les noix du Périgord, les noix de pécan et les cacahuètes.

Amandes

3/4 de la production mondiale provient de Californie (USA). L'Australie et l'Espagne arrivent loin derrière, mais avec de beaux chiffres de croissance. Cette croissanc

Noisettes

La Turquie est de loin le plus gros producteur de noisettes. Il y a également les noisettes des Etats-Unis et de Géorgie, mais elles ont un goût moins prononcé et un plus gros calibre. La torréfaction renforce le goût des noisettes et les rend croquantes. Veillez à ce que leur huile ne brûle pas.

Pistaches

Reconnaissables à leur couleur verte caractéristique, ces fruits à coque d'origine asiatique sont aussi cultivés sous un climat subtropical. Les pistaches cultivées sous le soleil de Bronte, en Italie, sont considérées comme les meilleures pour la confiserie et la chocolaterie.

Noix

L’un des rares fruits à coque cultivé dans nos contrées. Moins populaire en chocolaterie, la noix est principalement utilisée comme décoration. Il existe des noix d’origine européenne, reconnaissables à leur coque ovale brun clair, et des noix américaines, avec une coque gris-brun, plus rondes, mais plus savoureuses.

Noix de pécan

De l'extérieur, elles ressemblent à des noix, avec une couleur brun-rouge et une surface cannelée brillante. Un peu moins amères, elles constituent une alternative idéale en pâtisserie et en chocolaterie. Les noix de pécan sont aussi qualifiées de 'superfood'.

Noix de macadamia

Moins connues, mais très utilisées en Australie, les noix de macadamia constituent une alternative coûteuse, étant donné leur haute valeur nutritionnelle et leur transformation difficile.

Châtaigne

Une graine tendre dans une bogue qui pique. On connaît surtout les châtaignes en confiserie. Les marrons glacés sont un véritable délice qui peut parfaitement être proposé dans un assortiment complet. En France, on fait une distinction entre les 'marrons' et les 'châtaignes', ces dernières étant surtout transformées en farine de châtaigne. Les chutes et les brisures récupérées de la production de marrons glacés sont transformées en 'crème de marron'.

CONSEILS

• La mise sous vide des fruits à coque (en poudre) est un mode de conditionnement intéressant. Mais si l'on exagère, on risque de presser l'huile hors des fruits, ce qu'il faut absolument éviter.
• Le fait de torréfier légèrement les fruits à coque (hachés) libère leurs arômes. Faites-le à chaque recette, et non en grosses quantités.  • Les sachets de fruits à coque en poudre doivent être refermés de manière hermétique après utilisation. Sinon, il y a trop d'air ambiant et de condensation dans l'emballage.
• N'écrasez pas les fruits à coque avec un rouleau à pâtisserie, mais hachez-les après torréfaction. Sinon, le processus libérera de l'huile et accélérera l'oxydation.
• N'achetez pas de grosses quantités de pâte, ce n'est pas pratique de devoir les mélanger chaque fois à cause de l'huile libérée. 

CONTROLE DE QUALITE

La qualité s'évalue surtout à l'aspect et au goût. Si vous constatez des irrégularités, des taches, des meurtrissures ou des fissures, cela fait évidemment baisser le prix d'achat. Il est fortement recommandé de goûter les fruits à coque. S'ils sont rances ou oxydés, on perçoit un goût de moisissure. S'ils ne sont pas croquants, c'est qu'on a affaire à une livraison ancienne ou moins bonne. En torréfiant légèrement les fruits à coque, on peut facilement distinguer la saveur des différentes régions ou variétés et reconnaître la différence d'arôme. Ainsi, les noisettes de Turquie sont plus grosses et plus régulières, mais les petites noisettes du Piémont italien l'emportent largement au niveau du goût.

FRUITS A COQUE ET SANTE

La plupart des fruits à coque et des graines sont très riches en graisses 'saines' insaturées. Les acides gras Omega-3, les antioxydants, les minéraux et les vitamines sont une source indispensable de nutriments pour le corps. 'Power for the brain'. En variant les mendiants ou les tablettes avec des fruits à coque moins populaires, vous pouvez promouvoir et commercialiser l'aspect santé des fruits à coque avec ou sur du chocolat. Une tablette richement garnie constitue aussi une bonne alternative comme en-cas sans gluten.

ALLERGIE

Une allergie très fréquente est l'allergie aux fruits à coque et plus spécifiquement aux cacahuètes. Pour les personnes allergiques, l'exposition à d'infimes quantités de fruits à coque (par exemple, la contamination d'autres produits (sans fruits à coque) dans une usine lors de la transformation alimentaire) peut entraîner de graves réactions anaphylactiques. Les symptômes plus légers d'une allergie aux fruits à coque sont un gonflement de la gorge, de l'asthme, de l'urticaire ou autres irritations cutanées. Etant donné que les cacahuètes ne sont pas des fruits à coque dans le monde botanique, les personnes qui y sont allergiques, ne sont pas forcément allergiques à d'autres fruits à coque et inversement.

CONSERVATION

Les fruits à coque sont riches en huile, donc extrêmement sensibles à l'oxydation. Pour éviter que leur goût ne rancisse, il faut les conserver à un endroit frais et sombre. Pour une plus longue durée (10-15 mois), vous pouvez éventuellement les surgeler dans de petits emballages. Ensuite, faites-les dégeler au réfrigérateur pour éviter la condensation. En effet, celle-ci peut vite entraîner des moisissures.

Merci à Barry Callebaut, DelGiro et Zuut