LES FRAISES BELGES REPONDENT A LA DEMANDE DE PRODUITS DU TERROIR

La saison s'etend de mai a juillet

Pas de printemps sans fraises! Pour le pâtissier, la saison des fraises marque le début de la saison d'été. Plus que jamais, la demande de saveurs belges et de produits du terroir constitue une excellente piste pour mettre cette période à l'honneur. C'est pourquoi il est intéressant de savoir à quelle saison sont disponibles les fraises les plus adaptées et de quelles variétés il s'agit.

FRAISES BELGES

La Belgique produit chaque année quelque 40 millions de kilos de fraises, dont 70% sont exportés. Notre pays est ainsi le quatrième pays d'exportation au monde en ce qui concerne les fraises (chiffres Veiling Hoogstraten).

Saison

Selon le calendrier des fruits et des légumes, la saison des fraises s'étend de mai à juillet et l'après-saison, d'août à octobre. Tout ce qui est récolté avant et après cette période est cultivé sous un tunnel en plastique (non chauffé) ou dans une serre chauffée. Les premières fraises belges apparaissent fin février. Le tout premier ravier est mis à l'honneur et suscite un grand intérêt de la part de la presse.

Région et variétés

On aperçoit des champs de fraises dans tout le pays mais la plus grosse récolte provient de la Campine (du nord), du Limbourg du sud et du Hageland. La région de Namur et de Dinant, avec la délicieuse variété de Wépion, apporte aussi son diamant rouge à la couronne des fraises belges. Même si elles sont disponibles tout au long de l'année, c'est en saison que les fraises sont et restent les plus savoureuses et les plus avantageuses. Le parfum constitue le critère de choix le plus fiable, devant la variété, l'aspect et le calibre. Les principales variétés de fraises en Belgique: Elsanta: un fruit savoureux, ferme, de forme conique, à la peau brillante rouge vif et avec un petit sépale. Cette variété représente 85% de la production belge. Il s'agit d'une variété fiable grâce à sa fermeté, son bon goût et son excellente conservation. Le pic d'arrivage se situe de mai à juillet. L'Elsanta domine l'offre mais n'est pas la seule variété proposée par la criée de Hoogstraten. D'autres variétés se profilent de plus en plus comme des variétés d'excellente qualité.

Clery: la variété idéale pour ouvrir la saison. Elle est proposée début mars. Bien rouge et de forme conique allongée, cette fraise a un goût intense et une bonne conservation.

Sonata: rouge orange, ronde et sucrée, cette fraise fait fureur au printemps. Cette variété productive a un faible pourcentage de fruits difformes. La peau est fragile mais le fruit est assez ferme.

Figaro: cette grosse fraise rouge orange avec un grand sépale est nettement plus grande que l'Elsanta et la Sonata (qui sont parfois creuses). Elle est moins productive que ces deux variétés mais résiste aux étés chauds.

Darselect: rouge intense et sucrée, cette variété volumineuse s'écrase moins facilement. Son sépale reste vert moins longtemps et son fruit est moins brillant que celui des autres variétés.

Wépion: cette variété doit son nom à la ville de Wépion, située sur la rive gauche de la Meuse entre Dinant et Namur. Il s'agit d'une variété délicieuse mais fragile. La cueillette à la main demande beaucoup de travail si bien qu'on note une légère baisse de la récolte. C'est la fraise idéale pour la consommation immédiate, avec de la crème fraîche ou sur une pâtisserie en pâte sablée avec une crème à la vanille.

PAYS-BAS

Les Pays-Bas aussi jouent un rôle très important tant dans la culture que dans la consommation de fraises. A côté de l'Elsanta et de la Korona, la Lambada, la Polka et la Florence sont d'excellentes variétés pour la pâtisserie et la gastronomie.

FRANCE

Comme la Belgique et les Pays-Bas, la France a une riche tradition en ce qui concerne la culture et l'utilisation de fraises fraîches dans la pâtisserie, les plats et la chocolaterie. Les variétés connues sont la Gariguette, la Charlotte, la Ciflorette et la Mara des Bois, une fraise des bois de qualité triée sur le volet.

AUTRES

De novembre à mars, le marché est approvisionné avec des fraises venant d'Espagne, du Portugal, de Pologne, du Maroc, d'Israël et du Chili. Ce n'est pas vraiment un exemple de modèle écologique mais cela offre une alternative économique.

PRIX D'ACHAT

Les pâtissiers et les chocolatiers ont intérêt à commander leurs fraises chez un cultivateur fiable ou un marchand de fruits local. Les prix varient énormément en fonction des conditions climatiques. Les étés avec des températures stables, des nuits fraîches et de faibles averses garantissent un gros arrivage, avec des prix bas. Un printemps froid et humide n'est pas vraiment favorable pour faire ressortir la période de Pâques avec des fraises belges fraîches. Le prix élevé et le goût prononcé découragent les pâtissiers de miser sur la nouvelle saison. Le premier ravier primeur sera probablement vendu à plus de € 55 / 200 g. Mais des prix au kilo entre € 30 au printemps et € 4 à 5 en pleine saison sont très réalistes. C'est pourquoi il est recommandé d'acheter de la bonne qualité en haute saison et de la congeler sous forme de purée. Il est possible de congeler des fraises nettoyées mais après décongélation, elles conviennent juste pour préparer des confitures ou des coulis.

CONSERVATION

Les fraises fraîches sont très fragiles et ne se conservent pas longtemps. Les cultivateurs font tout pour traiter et vendre leurs fraises cueillies à la main de la manière la plus hygiénique possible. Toutefois, il est recommandé de rincer ces fruits prudemment. N'enlevez le pédoncule qu'après le lavage. Ainsi, les fraises n'absorbent pas tropd'humidité et conservent leur arôme. Disposez-les ensuite sur un torchon propre et conservez-les au réfrigérateur. C'est la meilleure manière de les faire tenir48 heures.

UTILISATION

Les fraises fraîches sont très importantes en pâtisserie. Pas de printemps ni d'été sans tartelettes ou mousses aux fraises. Ces fruits se marient très bien avec d'autres saveurs pures comme une pâte feuilletée au beurre, une crème à la vanille, de la pistache, de la crème fraîche, du chocolat, ... Pour le pâtissier, la fraîcheur et la régularité sont des critères très importants lors de l'achat. Rien de plus ennuyeux que d'avoir des fraises trop grosses ou de forme irrégulière. Cela complique et ralentit le processus de production. C'est pourquoi la criée offre plusieurs qualités, sélectionnées en fonction de la régularité et de la taille.

Pâtisserie

Les tartelettes aux fraises fraîches constituent la carte de visite de beaucoup de pâtissiers. Durant la saison des fraises, la plupart des consommateurs préfèrent des saveurs pures et des préparations simples. Les créations avec de la purée de fraises sont aussi très appréciées. Qui ne connaît pas le fraisier: une pâtisserie à la crème au beurre avec un biscuit aux amandes et des fraises coupées en deux et disposées debout, côtes à côtes, tout autour du gâteau? Les mousses combinées avec des framboises ou de la rhubarbe constituent une alternative légère. Bon à savoir: le fait de chauffer une purée de fraises pour y dissoudre de la gélatine donne vite un goût de confiture aux fraises fraîches subtiles. Essayez donc de chauffer une petite quantité de crème pour y dissoudre la gélatine ramollie.

Chocolaterie et confiserie

Les fourrages de praline n'ont pas intérêt à avoir un taux d'humidité élevé si bien qu'il n'est pas recommandé d'utiliser des fraises fraîches. Les composants ou les extraits conviennent mieux, avec une légère préférence pour les composants étant donné leurs possibilités de dosage flexibles. Avec les extraits, ils faut être prudent pour ne pas obtenir un goût de bonbon artificiel dans le fourrage. Pour fabriquer des pâtes de fruits, la purée congelée constitue le choix le plus sûr étant donné la qualité constante de la composition et de laconservation.

NAPPAGE

Le nappage est indispensable pour ceux qui travaillent avec des fruits frais. Le choix est très vaste, en fonction des possibilités d'utilisation, des applications et du goût. Petite sélection de l'offre: Unifine-DawnFoods: certaines pâtisseries font des affaires en or pendant la saison des fraises si bien qu'un pistolet s'impose. Unifine-DawnFoods a développé une gelée de fraises prête à l'emploi, spécialement pour les pistolets. La gelée de fraises n'est pas seulement un choix logique pour faire briller des tartelettes aux fraises: elle est aussi la bienvenue pour renforcer le goût parfois trop neutre des fraises ou pour remplacer le goût dominant de la gelée d'abricots.

Carma: Carma propose un large assortiment de gels pour glaçage et de gels à appliquer au pistolet pour les applications chaudes ou froides, disponibles en forme solide ou liquide. Carma propose quinze alternatives, chacune ayant ses caractéristiques spécifiques.

Il y en a pour tous les goûts. La version de base est neutre. Le gros avantage est que vous pouvez la personnaliser en y ajoutant votre propre mélange de purée de fruits ou colorant.

Puratos: avec l'assortiment Harmony, Puratos propose une solution de nappage pour diverses applications.

Harmony Classic est un nappage concentré, Harmony Ready est un nappage prêt à l'emploi à utiliser avec un pistolet et Harmony Sublimo est un nappage froid prêt à l'emploi.

Miroir convient pour les bavarois et les mousses dans des applications horizontales et lisses.

Pour les bavarois et les mousses dans des applications non lisses et non horizontales, il y a Miroir Glassage et Miroir Plus Chocolat.

APERÇU

Les moments de récolte des fraises belges. La récolte réelle peut se situer un mois avant ou un mois après en fonction des conditions climatiques. Partez du principe que les fraises qui sont exclusivement cultivées en pleine terre sont récoltées de mi-juin à mi-septembre.

* culture tardive

Les plants de fraisier réfrigérés sont repiqués en été. Ces plants portent leurs premiers fruits pendant la période des gelées. Cette technique de culture moderne dans des serres (bio)chauffées entraîne un arrivage tardif de manière à ce que le monde gastronomique puisse disposer de fraises belges en période de Noël/Nouvel-An.