LES FRUITS, UNE SOURCE NATURELLE EN BOULANGERIE
Clean label, pratique, transparent et durable
Les fruits sont une matière première omniprésente dans le monde de la boulangerie. Depuis les fruits frais et surgelés aux variétés séchées et confites, en passant par les purées de fruits et les garnitures de fruits. Comme dans d'autres secteurs, la connaissance des produits et l'innovation sont ici indispensables. Dans cet article, nous abordons leur utilisation, les avantages et les pièges de chaque type de produit. Cela vous permettra de sélectionner la bonne variété et la meilleure qualité pour chaque nouvelle création. Nous passerons également en revue les tendances les plus importantes dans le monde des fruits. Enfin, nous vous proposons quelques recettes inspirantes pour la fin de l'année.
Les fruits frais
Utilisation & avantages
Différentes catégories
Les fruits frais se répartissent ainsi: fruits du verger (pommes, poires, ...), fruits des bois et fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises, ...), fruits exotiques et tropicaux (ananas, bananes, mangues, ...) et agrumes (citrons, limes, pamplemousses, etc.). Ce fruit est utilisé pour l'enrobage et la décoration de gâteaux (de fruits), la préparation de confitures et de garnitures de fruits, comme base pour la compote, ...
Une offre variée
L’avantage des fruits frais est leur diversité au fil des saisons. Et bien que de nombreuses variétés de fruits soient disponibles toute l'année, cela ne signifie pas pour autant que la qualité est toujours de premier ordre. La prise en compte de la bonne saison donne souvent les meilleurs fruits. Une fraise en hiver ou en été, ce n'est pas la même chose.
Les pièges à éviter
L'acidité et la teneur en sucre
L'acidité et la teneur en sucre diffèrent d'un type de fruit à l'autre. La teneur en sucre de chaque fruit peut varier. Lors du traitement des fruits, p.ex. dans un bavarois ou une mousse, il faut savoir comment l'acidité peut réagir à la liaison afin d'obtenir un produit final stable. Il est donc important d'utiliser une bonne qualité (mûre). Surtout pour les fruits exotiques, il est conseillé d'acheter des fruits cueillis mûrs, car cela garantit le meilleur goût.
Les enzymes
Si nous regardons certains fruits, comme le kiwi et l'ananas, nous constatons qu'ils contiennent des enzymes qui altèrent (coupent) les liaisons des produits laitiers, ce qui influence leur stabilité. Il est donc impossible de traiter certains types de fruits crus, mais un traitement thermique peut souvent offrir une solution.
Sensible
Enfin, les fruits contiennent beaucoup d'eau, ce qui les rend sensibles aux micro-organismes (champignons, ...). En outre, de nombreux types de fruits sont sensibles à la température et aux fluctuations de température. Les fruits doivent donc être stockés correctement, traités et transformés de manière appropriée.
Les fruits congelés
Utilisation & avantages
Toujours disponibles
Plusieurs types de fruits sont aussi proposés en surgélation. Les fruits congelés présentent de nombreux avantages. Avant tout, ils sont prêts à l'emploi et n'ont plus besoin d'être lavés, épluchés et/ou coupés. Les fruits surgelés sont aussi disponibles toute l'année. Le professionnel peut toujours disposer de fruits de la meilleure qualité, cueillis à maturité optimale. Les fruits peuvent également être conservés pendant des mois grâce au principe IQF (surgélation individuelle), ce qui évite le gaspillage de nourriture.
Pour différentes applications
Les fruits surgelés de qualité pour le monde de la boulangerie sont adaptés à différentes applications et disponibles dans toutes les formes et tailles: des fruits entiers à la brunoise fine. La variété détermine aussi l'application: le fruit est-il utilisé cru ou dans une préparation? Pour le traitement des fruits dans une garniture, vous utilisez simplement des framboises différentes que pour décorer un gâteau. Les framboises décoratives, p.ex., sont de belles framboises d'apparence magnifique qui laissent à peine passer l'humidité après décongélation.
Les pièges à éviter
L'inconvénient des fruits congelés est qu'une partie de la qualité est parfois perdue, surtout la qualité visuelle. L'eau présente dans les fruits se développe au cours du processus de congélation, ce qui ne favorise pas le résultat final. Le temps de décongélation peut également être considéré comme un inconvénient.
Les fruits séchés
Utilisation & avantages
Peu d’eau
Les fruits séchés sont des fruits dont on a extrait la plus grande partie de l'eau présente. Cela peut se faire par différentes méthodes: le séchage au soleil est le plus ancien, mais il peut aussi se faire avec des séchoirs spécialisés, la déshydratation ou la lyophilisation. Le séchage peut s'appliquer à presque tous les types de fruits. Les variétés les plus connues et les plus utilisées sont les raisins secs, les figues et les dattes.
Utilisation variée
Les fruits secs sont utilisés pour toutes sortes d'applications de pains de luxe, tels que le cramique, le pain de Pâques, le pain de Noël, le panettone, etc. Les fruits secs sont également utilisés dans les gâteaux et comme base pour les garnitures et la pâte. Les fruits secs ont le grand avantage que toutes les valeurs nutritives des fruits frais restent fortement présentes, ce qui en fait une source idéale de valeurs nutritives.
Les fruits confits
Utilisation & avantages
Longue conservation
Les fruits confits sont des fruits qui ont été conservés dans le sucre pour prolonger leur durée de conservation. Les sucres plus faibles de ces fruits sont transformés en sucres plus élevés au fil du temps dans de bonnes conditions de température, d'humidité et de protection contre les micro-organismes. Presque tous les types de fruits peuvent être confits, alors que les plus connus sont les oranges confites et les bigarreaux ou des fruits français.
De nombreuses applications
Les fruits confits sont utilisés pour l'ajout dans les pains et les gâteaux, mais aussi comme décoration. En outre, les fruits confits sont principalement utilisés dans l'industrie du chocolat. En raison de leur longue durée de conservation et de leur faible teneur en eau, ce type de fruits est très intéressant à traiter, par exemple pour les orangettes, ...
Puree de fruits
Utilisation & avantages
Congelée ou pasteurisée
La purée de fruits est disponible sous forme congelée et pasteurisée en emballage UHT. Il s'agit généralement d'une teneur en fruits de 100% ou de 90% de teneur en fruits et de 10% de variantes sucrées. Dans la pâtisserie, la purée de fruits sert principalement de base à un bavarois ou à une mousse de fruits, mais aussi pour les coulis et les gelées. C'est aussi la base d'un crémeux de fruits.
Qualité constante
En utilisant de la purée de fruits, vous obtenez une qualité assez constante (teneur en sucre, goût, ...), contrairement à ce qui se passe, lorsque vous faites votre propre purée de fruits à base de fruits frais.
Les pièges à éviter
Dans le cas de la purée de fruits congelée, le temps de décongélation est également un inconvénient, surtout dans le cas de la purée emballée en plus grande quantité. Cependant, l'innovation des portions de purée de fruits de 10 g répond à cette demande. Grâce à ce contrôle pratique des portions, vous pouvez utiliser exactement la bonne quantité pour chaque recette individuelle.
Garnitures aux fruits
Utilisation & avantages
Prêt à l’emploi
En plus de tous les fruits dont nous avons parlé ci-dessus, nous voyons aussi de plus en plus de garnitures prêtes à l'emploi. Ces garnitures conviennent aussi bien pour les applications ‘fraîches’ que pour les applications boulangères. Idéal pour garnir, décorer ou enrichir le goût des desserts, tartes, flocons de fruits, pâtisseries danoises, mousses, ...
Différents types
Une distinction est faite entre la teneur en fruits (p.ex. 60%, 70% ou même 90%), les fruits entiers et les morceaux. Bien sûr, les garnitures aux fruits ont une durée de conservation plus longue que les fruits frais.
Merci à Puratos, Dawn Delifruit, Crop’s fruit
Les tendances en bref
• Commodité. La facilité d'utilisation est et reste importante.
• Clean(er) label. Les produits sont 100% naturels et sans conservateurs, ni autres additifs.
• Durabilité. De plus en plus d'attention est accordée à l'agriculture biologique, que ce soit dans nos régions ou chez nos producteurs.
• Transparence. Le temps des ingrédients 'boîte noire' est terminé. Les utilisateurs veulent savoir d'où viennent leurs produits.
• Agrumes. Les saveurs fraîches des ‘nouveaux’ fruits comme le Yuzu, le Kalamansi, la bergamote, ... sont très populaires et faciles à combiner.
