FRUITS CONFITS DES PRODUITS TOUT EN FINESSE

Osez le gingembre ou la pasteque

Les fruits confits sont des produits raffinés qui méritent amplement leur place dans l'assortiment du chocolatier. Les orangettes surtout sont des produits incontournables, mais osez aussi la créativité en travaillant le gingembre et, pourquoi pas, la pastèque. Le fait de confire les fruits nécessite une bonne dose de patience, puisque le procédé peut prendre jusqu'à plusieurs jours.

CONFIRE

Confire permet de conserver plus longtemps un fruit, des épluchures ou toute autre partie d'un végétal à l'aide d'une solution sucrée. La méthode consiste à laisser le végétal s'imprégner du sirop pour se mélanger à l'eau contenue dans la plante.

On parle de diffusion pour décrire cet échange, autrement dit: la variation de la quantité de sucre et la pression exercée pour lui assurer une bonne pénétration vont être déterminantes. L'échange du sucre doit durer autant de temps qu'il faudra pour que la teneur en sucre du fruit soit égale au sirop.

APPLICATIONS

Classiques

Ces préparations confites classiques doivent absolument faire partie de votre assortiment:

• Tranches d'ananas confites;
• Bigarreaux: cerises, entières ou demi;
• Angélique;
• Orangettes: zestes d'orange;
• Succade: zestes de cèdre;
• Macédoine de fruits.

Osez essayer

Essayez à l'occasion de confire de la peau de pastèque. La couleur est vraiment très décorative. Confire du gingembre pour faire des gingemberettes est aussi une des nombreuses possibilités.

AU TRAVAIL

Préparation des fruits

Avant de confire les fruits, commencez par les blanchir dans de l'eau bouillante ou à la vapeur. Cela permettra d'éviter qu'ils ne deviennent tout fripés car une fois que le fruit a été blanchi, ses fibres se sont ouvertes. Ensuite, cela permet de conserver l'éclat de la couleur des fruits. En les blanchissant, ils libèrent des enzymes qui vont empêcher la couleur de s'estomper.

Préparation spéciale des zestes

Faites bouillir les zestes dans une solution à base d'eau et de bicarbonate de soude (2%). Vous fixerez davantage la couleur tout en permettant une belle transparence, et donc un zeste plus doux.

Réfractomètre

Le réfractomètre est un appareil qui mesure la teneur en sucre et qui l'affiche en pourcentage, que l'on peut lire immédiatement à l'écran.

Recette progressive

Pour confire des fruits, on commence toujours par une concentration de base de 30 à 40%, pour terminer à la fin de la recette entre 70 et 80%.

Ajout de sirop de glucose en fonction de la variété du fruit et du procédé: 10-20 à 15-30% de la quantité de sirop ajoutée, pour éviter que le sucre ne cristallise (le sucre devient blanc et granuleux). Certains fruits cristallisent plus vite que d'autres.

SOUS VIDE

Pour confire des fruits de manière simple et efficace, vous pouvez utiliser un emballage sous vide. Le produit risque ainsi moins de cristalliser.

Méthode

JOUR 1

• Préparer les fruits;
• Remplir les sacs pour l'emballage sous vide des fruits à confire;
• Verser du sirop dans les sacs. Veiller à ce que les fruits soient bien immergés;
• Laisser refroidir et mettre légèrement sous vide;
• Faire bouillir de l'eau et mettre les sacs dedans pour les laisser refroidir dans l'eau chaude.

JOURS 2-4

• Le lendemain, séparer les fruits du sirop; Remplir les sacs pour l'emballage sous vide des fruits à confire;
• Faire bouillir le sirop et ajouter 350 g de sucre par kg de sirop;
• Lorsque le sucre a fondu, versez le sirop dans les sacs;
• Laisser refroidir et mettre légèrement sous vide; Faire bouillir de l'eau et mettre les sacs dedans pour les laisser refroidir dans l'eau chaude.

Répéter cette étape pendant 4 jours.

JOUR 5

• Ajouter du sucre dans le sirop jusqu'à ce que le réfractomètre mesure un taux de 70%; Retirer du feu et ajouter 20% de sirop de glucose;
• Remplir les sacs des fruits à confire;
• Répartir le sirop dans les sacs; 
• Laisser refroidir puis les mettre légèrement sous vide; 
• Les sachets sont prêts pour la conservation.

FINITION

• Sortir les morceaux de fruit du sac et les laisser égoutter sur une grille;
• Lorsque tout le sucre autour du fruit a séché, vous pouvez passer à l'enrobage.