CREATIONS BASEES SUR DE NOUVELLES APPLICATIONS AVEC DES NOIX DE PECAN

Plus sucre que la noix, delicieux dans bien des preparations

La noix de pécan est une délicieuse noix riche en fibres, pleine de minéraux, protéines et vitamines. La noix se trouve dans une coque ovale, lisse et brun foncé, et est en fait un fruit à noyau qui ressemble un peu à une noix commune. Le consommateur apprécie le goût délicat, légèrement amer et pourtant sucré de la noix de pécan. Le boulanger ou chocolatier que vous êtes, peut réagir aux désirs actuels de vos clients par l'incorporation innovante des noix de pécan dans vos produits.

ORIGINE

Au 16e siècle, des colonsespagnols ont découvert une noix ridée rare, alors une source alimentaire complémentaire chez les tribus indigènes du sud-est de l'Amérique du Nord. 'Pécan' était chez les indiens Algonquin le nom pour 'toutes les noix qui nécessitaient une pierre pour les casser'. D'après un autre récit (spéculatif), certaines tribus l'utiliseraient pour brasser une boisson fermentée grisante 'powcohicora'. Vers 1880, des fermiers ont commencé à commercialiser les noix. Les arbres poussent de façon excellente dans le sol bien drainé des vallées ou le long des rives de rivière et dans les régions subtropicales aux hivers froids et courts et aux étés chauds et longs. Certaines espèces d'arbressouffraient de la gale ou de moisissures, les insectes et les écureuils appréciaient aussi les noix et rendaient une partie de la production impropre à la consommation …

Cultivars

Des cultivateurs ont commencé à expérimenter avec les races: des greffes ont fait naître des espèces résistantes aux maladies avec de grandes ou petites noix, des coques épaisses ou minces, le goût souhaité, … Parfois, les arbres produisent 75 kg de fruits par an pendant 300 ans, mais ils ne deviennent productifs qu'après dix ans.

LE NEGOCE EN 2015

Aujourd'hui, 80% de la production mondiale provient du sud-est de l'Amérique du Nord, surtout les Etats de Géorgie, du Nouveau Mexique et du Texas. Si nous le transposons en chiffres, nous devons aussi tenir compte d'un facteur aléatoire tel que la récolte, qui peut décevoir à cause des fortes pluies.

Prix

Un second critère de fixation du prix est l'offre et la demande. Sur ce plan, la Chine a énormément influencé les prix. Entre 2002 et 2009, la Chine a été le plus grand client (surtout de noix dans la peau ou 'in-shells'), si bien que l'exportation a connu une hausse spectaculaire, passant de 770 millions de kg en 2002 à plus de 5.800 millions de kg en 2009. La cause: les Chinois commencent à se soucier plus de leur santé et la classe moyenne croît rapidement. Plusieurs pays asiatiques et l'Inde suivent l'exemple chinois.

Bien que l'Amérique tented'augmenter la production, cette demande énorme engendre une hausse significative du prix. Pour les noix de pécan, le prix actuel oscille entre 2,00 et 5,06 dollars par kilo. Des variétés améliorées (cultivars) sont toujours plus chères et les grandes noix sont plus chères que les petites. Pour les noix de pécan sans enveloppe, les prix sont très divers, aussien fonction du traitement.

Nouveaux fournisseurs

Les Chinois essaient de cultiver des noix de pécan de façon limitée, surtout sur les pentes de terrasse, mais pour eux, la culture du riz et des céréales prime toujours. Nos producteurs et grossistes craignent que ces prix historiquement élevés ne baisseront pas et cherchent des alternatives. Certains achètent en Afrique du Sud ou au Mexique, maisl'Australie, le Brésil et le Pérou sont de nouveaux fournisseurs.

SORTES ET QUALITES

Quelques acheteurs de producteurs et grossistes ont affirmé préférer la race 'Stuart' pour le goût fin, la taille de la noix et la résistance aux maladies. 'Western Schley' est aussi très populaire, mais donne de petites noix. Les cultivars donnent une bonne récolte annuelle, les variétés sauvages tous les deux ans. Ces dernières sont nécessaires pour obtenir des 'small halves', ou dans le jargon, des 'topper halves'. Le format de ces noix de pécan est environ la moitié des populaires 'Junior Mammot Halves'. Pour les noix de pécan entières vendues en 'halves', les cultivateurs visent une coque la plus mince possible, une 'paper shell', afin que les 'halves' restantes soient les plus grandes après cassure. Les 'halves' sont plus chères que les 'brokens'.

APPLICATIONS

Hormis la Chine, la plupart des pays achètent des 'shelled pecans' (débarrassées de leur enveloppe). Les magasins et grossistes achètent essentiellement des noix entières en moitiés ou 'halves'. Le consommateur peut choisir entre 'pur nature', noix caramélisées, torréfiées, grillées ou salées. Les entreprises de transformation choisissent en fonction de ce qu'elles produisent: petites ou grandes 'halves', les 'brokens' sont parfois utilisées dans l'industrie
exceptionnellement broyées en poudre. Les Américains ajoutent volontiers une saveur (épices cajun, miel, chocolat, …) ou incorporent les noix de pécan dans le café ou la sauce barbecue! En raison du goût délicat légèrement sucré, beaucoup de gens préfèrent les noix de pécan aux noix, toujours amères.

• Pur: comme snack, haché ou grillé
  idéal dans les transformations de boulangerie comme le pain

• Moulu: quasi uniquement dans des produits industriels

• Copeaux: cette application convient mieux à d'autres noix

• Pâte: base parfaite pour l'incorporation dans des préparations de glace, desserts, toppings, comme décoration de biscuits, bonbons, pralines, …

• Praliné: tout comme la pâte, convient à de multiples applications
  à base de 50% de noix, mélangé au sucre, ce produit relève les saveurs

• Sablage: les noix sous une mince couche de croquant de caramel sucré procurent une étonnante sensation et s'utilisent en pâtisserie et en chocolaterie.

CONSERVATION

Non transformées, les noix se conservent dans un endroit sec et froid. Les noix grillées se conservent pendant des mois dans un sac sous vide. Elles n'absorbent pas d'autres saveurs. Elles peuvent rancir à cause de leur forte teneur en matières grasses. Surgeler est aussi une option.